Пасха творожная классическая, вареная

Пасха, как и куличи, своей формой символизирует Голгофу. Вплоть до XVIII века она представляла собой горшочек со сгустком скисшего молока. В настоящее время основа классической пасхи — творог, масло, сливки, яйца и сахар.

2 часа

Дополнительное время: 48 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• творог 9% — 1 кг
• сливки 33% — 300 г
• сливочное масло — 200 г
• мелкокристаллический сахар — 200 г
• желтки — 8 шт.
• изюм без косточек — 60–80 г
• стручок ванили — 1 шт.
• цукаты из цитрусовых или вяленая вишня

1. Творог поместите в мешочек из марли или ткани. Положите между двумя досками, поставьте их с небольшим наклоном. Накройте грузом весом не более 1 кг, оставьте на 4–6 часов.

2. Сливочное масло растопите в сотейнике на минимальном огне. Слегка остудите, слейте с осадка, оставив только верхнюю желтую фракцию. Отжатый творог переложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте растопленное масло и сливки. Тщательно разотрите до однородности.

3. Поставьте кастрюлю с творожной массой на водяную баню. Тщательно перемешивайте лопаткой или деревянной ложкой. Желтки пропустите через сито, освобождая от пленок и «узелков», тщательно разотрите с сахаром добела.

4. Как только над творожной массой появится пар, а сама она станет более жидкой, добавьте растертые с сахаром желтки. Продолжайте перемешивать массу, не допуская ее расслоения.

5. Стручок ванили разрежьте вдоль, ножом вычистите семена. Разотрите их в ступке с небольшим количеством сахара, добавьте в творожную массу вместе с половинками стручка. Продолжайте варить массу на водяной бане, постоянно помешивая, 30 минут.

6. Промытый изюм тщательно обсушите с помощью бумажных полотенец. Выньте из творожной массы стручки ванили, добавьте цукаты и изюм. Варите еще 10 минут.

7. Форму для пасхи выстелите марлей в один слой. Разгладьте все складки. Положите в форму творожную массу, следя за тем, чтобы цукаты и изюм не опустились вниз и не забили отверстие для сыворотки. Масса должна равномерно распределиться в форме, не оставляя пустот. Установите пасочницу дном вверх в миску или в кастрюлю так, чтобы она опиралась на края миски, но не касалась ее дна. Оставьте на 2–3 часа.

8. Когда творожная масса охладится и загустеет, поместите сверху гнет (500 г). Следует помнить, что форму в конце приготовления надо будет перевернуть, поэтому количество массы должно быть точно по форме, чтобы пасха не опала при переворачивании. Поставьте форму с творожной массой на холод (2–10 °С) на 24–48 часов.

9. Снимите гнет. Поставьте форму на блюдо, раскройте ее, снимите марлю.

Полезный совет

Кроме ванили можно добавить мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и т. д.

Творожная пасха с апельсиновым желе и соусом из кагора

Творожная пасха может стать изысканным десертом, если дополнить ее цитрусовым желе и соусом из кагора. Обратите внимание, что каждый творожно-апельсиновый слой нужно скрепить желатиновым раствором и дать ему застыть. В этом случае у вас получится очень красивый разрез. Кстати, излишнюю сладость кагора можно сгладить небольшим количеством бальзамического уксуса.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• апельсины (лучше красные) — 4–5 шт.
• отвешенный творог 9% — 800 г
• сливки от 33% — 500 мл
• сахар — 100–125 г
• яйцо — 1 шт.
• желатин — 20 г
• цедра апельсиновая — 1 ст. л.
• сахар ванильный — 1 ст. л.

Для соуса:

• кагор — 350–400 мл
• сахар мелкий — 160–180 г
• корица — 1 палочка
• гвоздика — 2–3 бутона

1. Отвешенный творог протрите через самое мелкое сито. Добавьте цедру и ванильный сахар. Поставьте в холодильник на 30 минут. 10–12 г желатина соедините с 4 ст. л. холодной воды. Оставьте набухать в течение 10 минут.

2. Добавьте в желатин сливки и сахар. Прогрейте на малом огне до полного растворения желатина. Процедите через марлю, добавьте яйцо, взбейте.

3. Достаньте из холодильника творог, быстро взбейте. Не прекращая взбивать, влейте теплую сливочную смесь. Керамическую или силиконовую форму ополосните холодной водой. Переложите в нее творожную массу, разровняйте и поместите в холодильник на 6–8 часов.

4. Выжмите сок из 2 апельсинов. Остальные очистите, удаляя белые волокна с мякоти, затем нарежьте тонкими кружками. Каждый кружок обсушите бумажным полотенцем.

5. Разведите оставшийся желатин в 100 мл холодной воды. Влейте апельсиновый сок, дайте желатину набухнуть, затем прогрейте смесь почти до кипения. Остудите, но не дайте застыть.

6. Выньте пасху из формы, разрежьте мокрым горячим ножом поперек на 3 равные части. Верните слои в форму, прокладывая каждый апельсиновыми кружками. Верхний слой должен быть апельсиновым. Залейте подготовленным желе. Поставьте в холодильник на 1–3 часа.

7. Для соуса соедините кагор с сахаром. Добавьте поломанную палочку корицы и гвоздику. Помешивая, доведите до кипения. Варите на среднем огне до загустения 5–10 минут. Остудите до комнатной температуры, процедите. Подавайте с пасхой.

Полосатая пасха без сырых яиц

Творожная пасха с добавлением шоколада выглядит очень эффектно и празднично. Для ее приготовления лучше взять горький темный шоколад с высоким содержанием какао — он обеспечит насыщенный вкус и хороший контраст с белым цветом творога.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 8–12 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• творог — 700 г
• сливки 35% — 500 мл
• грецкие орехи — 200 г
• горький шоколад — 200 г
• сливочное масло — 100 г
• сахарная пудра — 5 ст. л.

Для украшения:

• свежие ягоды или фрукты по вкусу
• шоколадная стружка

1. Поломайте шоколад на небольшие кусочки, положите в огнеупорную миску, влейте 100 мл сливок и поставьте на водяную баню. Растопите шоколад, постоянно помешивая, затем остудите. Грецкие орехи порубите ножом.

2. Оставшиеся сливки взбейте миксером до получения пышной массы однородной консистенции. Творог два раза перетрите через мелкое сито, разделите пополам и разложите по двум мискам.

3. Сливочное масло размягчите при комнатной температуре. В одну часть творога добавьте 2/3 взбитых сливок, половину сливочного масла и 3 ст. л. сахарной пудры. Взбейте миксером до однородности и соедините с 1/2 рубленых орехов. В другую часть творога добавьте шоколад, оставшиеся масло, сливки и сахарную пудру. Тщательно перемешайте, положите оставшиеся орехи.

4. Форму для пасхи застелите предварительно смоченной в воде и отжатой тканью, оставив свисающие концы. Выложите слоями темный и белый творог.

5. Накройте форму концами ткани, сверху поместите небольшой груз. Оставьте пасху при комнатной температуре на 2–3 часа, затем переставьте на ночь в холодильник.

6. Перед подачей переверните полосатую пасху на большую плоскую тарелку,  аккуратно снимите форму и ткань. Украсьте свежими ягодами, фруктами или шоколадной стружкой.

Творожная пасха с вареной сгущенкой и орехами

Творожная пасха со сгущенкой — еще один интересный вариант праздничного блюда. Главный секрет вкуса — качественный, желательно фермерский творог, достаточно сухой и не слишком жирный. Вместо изюма можно взять вяленую клюкву.

40 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• творог — 500 г
• вареная сгущенка — 380 г + 2 ст. л. для украшения
• сливки 33% — 150 мл
• сливочное масло — 150 г
• грецкие орехи — 150 г
• изюм — 100 г
• ванильный сахар — 1 ч. л.

Для карамели:

• сахар — 150 г

1. Залейте изюм горячей водой и оставьте на 10 минут. Слейте жидкость, изюм обсушите бумажными полотенцами. 80 г грецких орехов обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, порубите ножом.

2. Протрите творог через частое сито или измельчите до однородности погружным блендером. Сливочное масло комнатной температуры взбейте миксером до состояния легкого крема и соедините с изюмом и рублеными орехами.

3. Влейте сливки в кастрюлю, всыпьте ванильный сахар, доведите до кипения. Добавьте вареную сгущенку и нагревайте, постоянно перемешивая, 1–2 минуты.

4. Добавьте творог в кастрюлю со сгущенкой, нагревайте 2–3 минуты, перемешивая лопаткой. Оставьте на 20 минут остывать. Соедините с масляной массой и перемешайте миксером.

5. Застелите форму для пасхи влажной марлей и установите узкой частью вниз в глубокую миску. Наполните творожной массой, заверните края марли, сверху установите небольшой гнет, например банку консервов. Уберите конструкцию в холодильник на 24 часа.

6. Растопите сахар в сотейнике, доведите до кипения и варите, покачивая сотейник в разные стороны, до золотистого цвета карамели. Оставшиеся орехи положите на пергамент и залейте карамелью. Дайте полностью остыть, затем порубите карамель на маленькие кусочки.

7. Перед подачей переверните пасху на блюдо, снимите форму и марлю. Украсьте орехами в карамели и полейте слегка нагретой вареной сгущенкой.

ПП-творожная пасха

Наш рецепт творожной пасхи для тех, кто придерживается правильного питания. В списке ингредиентов нет ни рафинированного сахара, ни сливочного масла, зато присутствует богатый белком греческий йогурт и натуральные подсластители. Кстати, творог лучше взять 9% жирности, так как с обезжиренным пасха просто не получится.

1 час

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• творог — 800 г
• курага — 200 г
• натуральный густой йогурт (греческий) — 100 г
• изюм — 70 г
• мед — 60 г
• разноцветные цукаты — 60 г
• маленький лимон (цедра) — 1 шт.

1. Подготовленную курагу залейте кипящей водой так, чтобы она полностью покрыла сухофрукты. Оставьте на 15 минут.

2. Изюм вымойте и обсушите на бумажном полотенце. Творог протрите через мелкое сито, добавьте йогурт и измельчите все вместе блендером.

3. Курагу слегка отожмите и поместите в чашу блендера. Измельчите до состояния пюре. Добавьте в творожную массу вместе с медом и цедрой. Тщательно перемешайте. Масса должна приобрести однородную консистенцию.

4. В творожную массу добавьте изюм и цукаты. Перемешайте. Две маленькие формы для пасхи застелите сложенным вдвое большим куском влажной марли. Поместите их в небольшие миски так, чтобы дно формы не касалось дна посуды. Наполните творожной массой и разровняйте.

5. Накройте пасху свободными краями марли, сверху поместите груз весом не менее 500 г. Уберите в холодильник на 24 часа. За это время лишняя сыворотка стечет в миски, а творожная масса уплотнится.

6. Уберите груз. Разверните марлю. Накройте каждую форму плоской тарелкой подходящего размера и осторожно переверните. Снимите формы и марлю. Готовые пасхи украсьте и подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо лимонной цедры вы можете использовать апельсиновую.

Пасха на топленом молоке

С добавлением топленого молока творожная пасха приобретает очень приятный кремовый оттенок и по-настоящему сливочный вкус. Если вы планируете использовать сухофрукты, то остановите свой выбор на кураге или светлом изюме — они идеально впишутся в цветовую гамму.

5 часов

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• творог из топленого молока — 1,5 кг
• вареное сгущенное молоко — 250 г
• сливочное масло — 150 г
• желтки — 5 шт.
• коньяк или ром — 2 ст. л.
• соль — 1/3 ч. л.

1. Творог положите в марлю, сложенную вдвое, поместите в дуршлаг. Сверху положите груз весом не менее 2 кг. Оставьте в прохладном месте на 4 часа.

2. Сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и сложите в большую миску. Оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут. Масло должно стать очень мягким.

3. Творог протрите два раза через мелкое металлическое сито. Затем переложите в миску к сливочному маслу. Измельчите блендером до однородной консистенции.

4. Желтки взбейте с солью в чаше миксера. Добавьте творожную массу. Перемешайте и еще раз взбейте. Не прекращая процесса, немного уменьшите скорость и постепенно добавьте сгущенное молоко.

5. Форму застелите сложенной вдвое марлей, смоченной в коньяке или роме. Заполните творожной массой, накройте верх свисающими концами марли.

6. Поместите форму с творожной массой в маленькую кастрюлю, сверху положите груз весом около 1 кг. Уберите в холодильник на сутки.

7. Снимите груз, края марли разверните. Накройте форму большой плоской тарелкой и аккуратно переверните. По желанию украсьте пасху и сразу же подавайте на стол.

Мраморная пасха

Пасха из творога, приготовленная по нашему рецепту, выглядит настолько эффектно, что при подаче ее можно не украшать — достаточно лишь посыпать ее шоколадной или кокосовой стружкой. Кстати, если у вас нет специальной пасочницы, вполне подойдет силиконовая форма для кекса. 

5 часов

Дополнительное время: 16–36 часов

Для приготовления 12 порций нужно:

• творог не менее 18% — 1,5 кг
• сметана не менее 30% — 500 г
• темный шоколад (содержание какао-бобов 55–65%) — 300 г
• сливки 33–35% — 300 мл
• крупные апельсины (сок и цедра) — 2 шт.
• сахарная пудра — 150 г
• желтки яиц С0 — 6 шт.
• ванильный сахар или молотый кардамон — 1 ч. л.

1. Дуршлаг застелите кухонным полотенцем или сложенной в 5–6 слоев марлей. Переложите творог в дуршлаг. Сверху поместите доску или тарелку и поставьте тяжелый груз. Оставьте на 4–6 часов, чтобы стекла лишняя жидкость.

2. Получившийся плотный творог протрите через мелкое металлическое сито. Постепенно добавляя сметану, сахарную пудру и желтки, взбейте миксером до получения пышной массы.

3. Шоколад очень мелко порубите (лучше всего ножом-пилкой). Сливки доведите до кипения с ванильным сахаром или кардамоном. Добавьте их к шоколаду вместе с соком и цедрой апельсина. Перемешайте до получения массы однородной консистенции.

4. Дайте шоколадной массе остыть до теплого состояния. Добавьте 4–5 ст. л. приготовленной ранее творожной массы и тщательно перемешайте кулинарной лопаткой.

5. Положите шоколадную смесь в центр миски с творожной массой. Возьмите длинную шпажку или китайскую палочку для еды и перемешайте две массы, двигаясь по спирали, чтобы получились мраморные разводы.

6. Застелите влажной марлей форму для пасхи. Положите в форму творожную массу, аккуратно утрамбовывая и стараясь не нарушить рисунок. Установите пасочницу узкой частью вниз в миску так, чтобы она не касалась дна, поставьте в холодильник на 12–36 часов. Перед подачей переверните форму на тарелку и удалите вместе с марлей.

Творожная пасха «Три шоколада»

Чтобы пасха получилась особенно вкусной, используйте для ее приготовления кондитерский шоколад, который продается в специализированных магазинах и на маркетплейсах. Вместо коньяка можно взять любой крепкий алкоголь хорошего качества.

1 час

Дополнительное время: 28 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• творог — 400 г
• сливки 33% — 100 мл
• сахарная пудра — 100 г
• апельсин (цедра) — 1 шт.
• изюм или вяленая клюква — 50 г
• сливочное масло — 50 г
• шоколад горький — 50 г
• шоколад белый — 50 г
• шоколад молочный — 50 г
• коньяк — 2 ст. л.

1. Творог поместите в марлю, сложенную вдвое, сделайте плотный узелок и оставьте под грузом весом 500 г на 2–4 часа.

2. Изюм или клюкву промойте, обсушите, переложите в мисочку, залейте коньяком и перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

3. Сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, сложите в чашу миксера и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Оно должно стать мягким настолько, чтобы его можно было взбивать.

4. Добавьте к маслу сахарную пудру. Взбивайте до получения пышной массы однородной консистенции. Творог протрите через мелкое сито. Добавьте в масляную массу и тщательно перемешайте.

5. Взбейте миксером сливки. Добавьте в творожную массу вместе с изюмом и цедрой. Перемешайте. Все виды шоколада поломайте на небольшие ломтики в разные миски. Растопите в микроволновой печи или на горячей водяной бане.

6. Творожную массу разделите на три равные части. В каждую добавьте шоколад (горький, молочный, белый). Форму для пасхи застелите большим куском влажной марли, сложенным вдвое так, чтобы со всех сторон свисали края.

7. Положите творожную массу в форму слоями. Накройте краями марли. Сверху поместите груз весом 500–700 г. Поставьте форму в миску, уберите в холодильник на 24 часа, чтобы стекла сыворотка.

8. Готовую пасху переверните на тарелку, удалите форму и марлю, по желанию украсьте.

Пасха «Сникерс»

Наш рецепт творожной пасхи особенный — в нем и сливочная карамель, и обжаренный арахис, и шоколадный ганаш. В качестве украшения отлично подойдет нарезанный небольшими кусочками батончик «Сникерс».

1 час 20 минут

Дополнительное время: 24–36 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• творог 8% — 500 г
• масло сливочное — 75 г
• сахарная пудра — 20 г

Для сливочной карамели с арахисом

• арахис жареный — 130 г
• сахар-песок — 120 г
• сливки 33% — 75 мл
• масло сливочное — 50 г
• соль — 2 г

Для крема:

• яйца — 2 шт.
• сливки 33% — 110 мл
• сахар-песок — 100 г

Для ганаша:

• шоколад горький — 60 г
• сливки 33% — 40 мл

1. Сахар для сливочной карамели насыпьте в кастрюлю с толстым дном. Поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая, растопите. Должна получиться масса светло-коричневого цвета.

2. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте нарезанное кубиками масло и соль. Влейте (очень осторожно!) горячие сливки. Снова поставьте на огонь, помешивая, варите до тех пор, пока консистенция карамели не станет однородной.

3. Отложите для украшения 3 ст. л. сливочной карамели. К оставшейся массе добавьте жареный арахис, перемешайте.

4. Для крема слегка взбейте яйца с сахаром. Влейте сливки, перемешайте. Поставьте на минимальный огонь и, постоянно помешивая, доведите до загустения. Снимите с плиты, накройте пленкой в контакт, остудите. 

5. Для ганаша шоколад нарежьте небольшими кусочками. Сливки доведите почти до кипения и снимите с огня. Залейте шоколад сливками, оставьте на 5 минут, затем тщательно перемешайте, чтобы масса приобрела однородную консистенцию.

6. Сливочное масло нарежьте кубиками и оставьте на 30 минут, чтобы оно стало мягким. Взбейте его с сахарной пудрой при помощи миксера.

7. Творог протрите через мелкое сито, затем дополнительно взбейте. Положите масло с сахарной пудрой. Снова взбейте. 

8. Добавьте к творожной массе остывший яичный крем. Взбейте до гладкости. Добавьте карамель с арахисом и ганаш. Перемешайте силиконовой лопаткой, чтобы составляющие пасхи лишь объединились, но не смешались.

9. Форму для пасхи выстелите влажной марлей, сложенной вдвое (концы должны свисать со всех сторон). Поставьте ее в небольшую миску, наполните творожной массой. Накройте краями марли.

10. Сверху поместите плоское блюдце или небольшую доску. Установите груз весом около 1 кг. Уберите в холодильник на 24–36 часов.

11. Достаньте форму с пасхой, снимите груз. Накройте форму большой тарелкой и аккуратно переверните. Снимите форму и марлю. Верх творожной пасхи полейте оставшейся сливочной карамелью. 

Полезный совет

Когда-то «Сникерс» выпускали лимитированной серией с семечками подсолнечника, вы тоже можете приготовить пасху с ними.