Один из наших любимчиков Белпер Кнолле! Готовится 3 дня, зреет от 1 месяца, но он того стоит. Хорошее молоко, мезофильная закваска и сычужный фермент - залог качественного сыра!
Понадобится:
5 литров молока (цельное, сырое)
Мезофильная закваска 1/6 чайной ложки (не газообразующая)
Чеснок 2-3 крупных зубчика
Соль крупного помола не йодированная 1 ст. ложка без горки
3-4 ст. ложки чёрного перца крупного помола (или обычного из магазина подойдёт)
Первый день:
Нагреваем молоко до 31-33 градусов, вносим закваску, ждём 5 минут чтобы порошок впитал влагу, аккуратно размешиваем, ждём 40-60 минут для активизации бактерий.
Добавляем сычужный фермент по инструкции в зависимости от его концентрации.
Оставляем на ночь ( 10-12 часов).
День второй от 6 до 12 часов занимает:
Переложить сырную массу в лавсановую (дренажную) ткань (или любую другую), подвесить, чтобы сыворотка максимально стекла.
Для равномерного стока сыворотки периодически перемешивать сырную массу.
День третий:
Сформирована сырная масса, легко скатывается в шарики, не расплывается, переходим к заключительной фазе.
Чеснок можно натереть на мелкой тёрке и смешать с солью, если есть возможность, чеснок лучше растолочь в ступе с солью.
Добавить соль с чесноком в сырную массу и тщательно перемешать.
Если чёрный перец был измельчён самостоятельно рекомендуем его прокалить на сковороде, если магазинный ( в упаковке) можно не прокаливать.
Насыпьте перец в плоскую удобную посуду.
Формируем шарики 75 грамм, старайтесь скатать их так, чтобы внутрь не попадал воздух.
Обкатайте в перце, и выложите на дренажный коврик, можно на ткань или бумажное полотенце.
Регулярно переворачиваем до полного высыхания верхней корки сыра, меняем подкладку при необходимости (намокании). Обычно занимает 2-3 суток.
Убираем в холодильник и оставляем на созревание не менее 2-х месяцев при температуре +11 - +13 градусов.
#сыроделие #закваска