Коагулянт - не не слышали! Но слышали - сычужный фермент!

На самом деле их множество, но главная функция это - свёртывание белка образуя сырную массу. Классический сычуг 50/50 его используют для производства любых сортов сыра, но сворачивание занимает больше времени. На сегодня появилось множество пропорций сычужного фермента, но для начинающих сыроделов настоятельно рекомендуем использовать 100% химозин растительного происхождения или экстракт 95/5, ведь эти ферменты даже при желании не смогут дать горечь в сыре, а даже уберегут от этих ошибок начинающих сыроделов.
Многие к сожалению не хотят понимать, что сычужный фермент не является закваской, его главная функция отделить казеин от сывороточного белка (сыворотка). Наиболее распространённые сейчас фермент пр-ва России - Экстра и фермента Хр. Хансен пр-ва Дании.