• Авторизация
Дневник murchik2 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Про кальмаров. 11-09-2013 18:48 к комментариям - к полной версии - понравилось!


Что нужно знать о приготовлении вкусных кальмаров: у них совершенно такая же структура белка как у яйца и у рыбы, но гораздо плотнее.
Если вам достался непотрошеный кальмар, то первым делом его надо выпотрошить. Для этого нужно достать все внутренности, отрезать щупальца, также обязательно надо нащупать и достать хорду, это такой прозрачный позвоночник у кальмаров, похожий на пластмассовый. Если же кальмар у вас потрошеный, всё равно надо залезть в каждую глубь и проверить наличие хорды, так как её очень часто не убирают.
Для того чтобы очистить кальмары, их достаточно выложить в дуршлаг и облить кипятком со всех сторон. Достаточно одного чайника кипятка. После этого шкура снимается очень легко, а щупальца чистить необязательно. Самое главное при приготовлении кальмаров – это их не переварить. В большинстве рецептов пишут готовить их более 10 минут. Я специально поставила эксперимент, чтобы показать вам разницу в моем способе приготовления и в тех, которые рекомендуются.
Для того чтобы просто отварить кальмары на салат, вскипятите воду, заправьте её солью, перцем, можно даже лавровым листом, как на пельмени, и опустите кальмар ровно на 1 минуту в кипящую воду.
Перед вами кальмар, который варился по моему способу ровно одну минуту слева, и справа кальмар, который кипел десять минут, как вас учат другие кулинары. Смотрите внимательно.
Результат, как говорится, на лицо. Разница заметна и в объеме, и во вкусе, и в качестве.
Кальмар, который варился 10 минут, уварился почти что в двое, и на вкус оказался неприятным куском резины. Тем временем кальмар, который варился ровно одну минуту, успел, во-первых, прокипеть до 100 градусов, и не успел перевариться, поэтому он мягкий, вкусный и прекрасно режется. Слева – одна минута, справа – 10 минут.
Приготовленные таким образом кальмары вы можете сразу использовать в салат, заправив любыми овощами по вкусу и желанию, растительным маслом, или лимонным соком, или даже майонезом.
Также существует такая шикарная вещь, как кальмары уже очищенные и замороженные. Вот из них и будем готовить салат особенным манером.
Эти кальмары уже прошли тепловую обработку один раз. Перед тем, как их очищают на сейнерах, их обрабатывают паром, а потом глубокая заморозка, которая тоже влияет на структуру белка. Поэтому такие вот очищенные замороженные кальмары варить не стоит ни в коем случае. Собственно, для салата их и размораживать до конца не нужно.
Очистите одну луковицу и нарежьте её перьями.
Кальмарам из морозилки дайте 20-25 минут, чтобы они не успели полностью разморозиться, но чуть "отошли" и таким образом нарезать их тонкими кольцами будет гораздо легче, чем полностью размороженные.
Итак, порежьте кальмары, по возможности, тонкими кольцами и выложите вместе с луком в миску.
Готовить эти кальмары мы будем не будничной варкой, а ошпариванием, и не простым кипятком, хотя и так можно. Я, например, собираю литр рассола из-под маринованных огурцов, перцев, помидоров, в общем, весь рассол, что хранится в холодильнике, слейте в ковшик, размером в один литр как минимум, и поставьте на огонь закипать. 
Когда рассол закипит, вылейте его в миску с луком и кальмарами, быстро размешайте и тут же слейте рассол через сито обратно в ковшик. Снова закипятите рассол, и опять повторите тот же самый трюк - быстро залили кипящим рассолом и быстро слили рассол.
После второй заливки проверьте кальмары на вкус, может, вам покажется достаточным, если нет, то залейте кипятком третий раз. С третьей заливки ваши кальмары уже по-любому будут готовы, добавьте к ним неполную чайную ложку соли и пару столовых ложек хорошего растительного масла, вашего любимого, и хорошо размешайте. Ваш салат готов абсолютно – и лук, и кальмары в нем хорошо промариновались, поэтому просто размешайте их и подавайте к столу.
А если размешать таким образом приготовленные кальмары с морковкой по-корейски да дать ночь постоять в холодильнике, то вы получите тот самый дальневосточный салат "Кальмары по-восточному". Вообще получается ум отъесть, и хранится достаточно долго в холодильнике.
 
Тушим кальмары в сливках
[показать]
три некрупных (с ладонь) кальмара
поллитра сливок для готовки (они от 15 до 30% жирности обычно)
одна крупная луковица
две столовых ложки растительного масла
по чайной ложке соли и черного молотого перца
 
Сначала перьями нарежьте луковицу, переложите лук в сковороду 26 см диаметром и добавьте масло. Жарьте лук 6-7 минут на сильном огне при постоянно-периодическом помешивании, следите, в общем, за ним.
Отдельно кольцами примерно в 1 см шириной нарежьте размороженные и уже очищенные кальмары.
Как только лук будет готов, влейте в сковороду сливки, добавьте соль и перец.
Хорошо размешайте, доведите до кипения сливки с луком, и только потом опустите в соус уже нарезанные кальмары, и, размешивая аккуратно, прокипятите кальмары в соусе один раз, дав им закипеть по всей поверхности сковороды.
Тут же снимите сковороду с огня, накройте крышкой, а через минуты две подавайте к столу с обычным белым рисом.
 

http://new.ru-kitchen.ru/hhWKZjp6dA3E18

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Про кальмаров. | murchik2 - Дневник murchik2 | Лента друзей murchik2 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»