Мясо замариновать в маринаде. Состав маринада:
На 3 литра воды
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)
Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить.
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4С на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.
[402x256]
Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.
[405x251]
Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.
[402x265]
Помещаем в емкость с водой.
[404x239]
Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80С в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72С.
[400x267]
По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25С. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.
[400x273]
Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8С на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.
[404x255]
Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину.
[405x262]
[412x217]
Вкусно, но дорого - без сои и воды. Зато чистое мясо и собственными руками. Его можно обсушить и подкоптить при 40-45С теплым дымом до красивого цвета поверхности.
http://sergej-pozhar.livejournal.com/82815.html
Маринад:
2,5 литра воды
2 ст.л. майонеза
2 лавровых листа
2-3 ст.л. душистого перца
1 ч.л. майорана
1/3 стакана крупной соли
1 ч.л. молотого черного перца
1 ст.л. сахара
6-8 зубчиков чеснока
Воду налить в большую кастрюлю с толстым дном и размешать в ней все составляющие. Вскипятить. Когда маринад остынет, опустить туда мясо, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня. Мясо не вынимать. На следующий день опять довести до кипения и проварить на не сильном огне 5 минут и опять оставить до полного остывания в маринаде. Готово!
Сказать вам правду, как на духу? У меня духа не хватило есть ее. Почему? Несмотря на то, что покупала мясо в проверенном месте, я все-таки не могу быть уверенной в нем на все 100. Поэтому завернула его от греха подальше в фольгу, и чуток запекла в духовке. Но все-таки хочу попробовать еще разок. Говорят, что получается, как настоящая буженина.