• Авторизация
Дневник murchik2 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Пасхальный кулич, пасха душистая 27-04-2013 12:17 к комментариям - к полной версии - понравилось!






Продукты:
- стакан молока,
- 80 г сметаны,
- 3 яйца,
- стакан сахарной пудры,
- 30 г дрожжей,
- щепотка соли,
- 100 г сливочного масла,
- 100 мл растительного масла,
- 5 стаканов муки,
- изюм,
- ваниль,
- ещё стакан сахара для глазури.

 

Пасхальный кулич

Ингредиенты на 3 средних кулича или на 6 маленьких:
4 яйца
600 мл молока
200 г сливочного масла
100 г свежих дрожжей или 30 г сухих активных
400 г сахара
1,5 кг муки
1 ч. л. соли
наполнители по вкусу (я использую изюм)
Дрожжи разводим в стакане теплого молока с 3 ст. л. сахара. Оставляем, пока дрожжи не дадут шапочку.
Добавляем в дрожжи остатки молока, растопленное сливочное масло, сахар, яйца и соль. Перемешиваем до однородности.
Постепенно всыпаем 1300 г муки, замешиваем однородное тесто. Формируем шар, кладем тесто в миску, накрываем полотенцем или пищевой пленкой и ставим в теплое место подходить - тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
На чистый стол насыпаем  200 г муки, кладем на нее тесто, обминаем, добавляем изюм и вымешиваем.
Делим тесто на части в соответствии с количеством имеющихся у вас форм. Кладем тесто в формы - они должны быть заполнены чуть больше, чем наполовину.
Тесто должно подойти еще и в формах - для этого ставим его в теплое место (я использую слегка прогретую духовку).
Подошедшие куличи смазываем желтком и ставим выпекаться в духовку, разогретую до 190 градусов. На поддон духовки рекомендую поставить емкость с водой - так меньше шансов, что куличи подгорят снизу. Время выпечки зависит от размеров куличей - если из полученного теста вы печете 2 булки, то это займет примерно 1 час 20 минут. Готовность проверять деревянной палочкой - она должна оставаться сухой. Готовые куличи остужаем и используем по назначению. Можно покрыть кулич сахарной глазурью или взбитыми белки. Не возбраняется и использование различных кулинарных посыпок, кокосовой стружки или дробленых орехов.

 

А это мой рецепт куличей:

1 литр молока
10 желтков
300 гр сливочного масла
2 стакана сахара
80 гр дрожжей (прессованных)
соль по вкусу
ванилин, изюм
 
Пусть все это (кроме изюма) "играет" в теплом месте 3 часа. Затем постепенно, ложкой, добавлять муку и хорошо вымесить, добавить изюм. Пусть подойдет (увеличится в 2 - 3 раза).

 

Рецепт кулича.

 
 Ставлю опару:
в 0,5 литра подогретых сливок растворяю 80 гр дрожжей,
добавляю 3 стакана муки,
2 яичных желтка. Яйца желательно брать крестьянские с красным желтком и густым белком.
Перемешиваю деревянной ложкой и накрываю х/б салфеткой. В тёплом месте опара поднимается за 40-50 минут. Перемешиваю, добавляю в опару ещё 8 желтков, перемешиваю.
Ещё 3 стакана просеянной муки, перемешиваю.
Сливочного не солёного маргарина беру 400 граммов. Размягчённый разбиваю на мелкие кусочки и тщательно перемешиваю.
Взбиваю миксером все белки, кроме одного, с 2 стакана сахара. Постоянно помешивая, ввожу их в тесто.
Добавляю 1 пакетик ванилина,
1 чайную ложку соли,
натёртую на тёрке цедру одного большого мясистого лимона и столовую ложку водки.
Около 800 гр белого промытого и высушенного изюма без косточек (предварительно пересыпанного и перемешанного с мукой).
Всё тщательно перемешиваю до однородной массы. Раскладываю на две большие кастрюли и ставлю в тёплое место для дозревания.
Пока тесто подходит подготавливаю формы. Оптимальный для меня вариант -это металлические консервные банки от маслин, ананасов и грибов. Я заранее сдираю с них верхнюю кромку и зажимаю край плоскогубцами. Смазываю форму растительным маслом и на  дно выкладываю промасленные кружочки белой бумаги. Затем смазываю листы и вставляю их как стенки - борта форм выше чем банки - на случай, если тесто поднимется выше, что часто бывает. Оно обычно хорошо подходит. Это проходит 1-1,5 часа.
Беру кастрюлю с тестом и уже замешиваю руками, смазанными смальцем или другим жиром, добавляя последние 2-3 стакана муки. Я эту муку сыплю не в тесто, а на стенки кастрюли, отодвигая тестяной нежный шар. Тесто должно быть очень нежным и как - бы ещё не домешанным. Обкатанные в муке шарики теста опускаем на дно форм не больше чем на 1/4 глубины. Выставляем на противень так, что бы большие формы становились в глубину духовки. Зажигаю плиту и даю ей прогреться до 180 градусов. Рядом ставлю противень с формами. Когда тесто поднялось в 2,5 или три раза ставлю его во внутрь духового шкафа на 45 минут. Оно становится румяным.
Вынимаю формы из духовки и освобождаю куличи из банок с помощью той самой бумаги - просто тяну за неё и процесс освобождения происходит очень легко если это делать пока куличи горячие. Быстро снимаю всю бумагу. Но ставить куличи пока не остыли нельзя, т.к. они воздушные и мягкие и будут искривляться. Кладу их на полотенце и всё время переворачиваю - катаю пока не остынут.
Помадка:
оставшийся 1 белок,
половина столовой ложки воды,
2 стакана сахарной пудры (мелю сахар на кофемолке)
взбиваю миксером и ставлю на водяную баню. Всё время помешивая миксером, жду когда помадка (глазурь) прогреется и быстро окунаю шапки куличей в неё. Оставшуюся помадку наношу ложкой при выключенном огне, иначе она затвердеет ещё в кастрюльке, а не на куличе. Пока глазурь не затвердела, клею на ней сахарные розы и посыпаю цветными сахарными шариками.
Остается только любоваться и восторгаться их лёгкостью и вкусом!

 

Несколько советиков:
Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием, в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
Когда тесто поднимается, перемешиваем, когда оно "опустилось" - кладем изюм.
Изюм необходимо подготовить заранее: замочить в горячей воде на 5 мин. Достать, высушить полотенцем, обвалять в муке. Если не обвалять в муке, изюм в процессе выпечки опустится на дно формы.
После добавления изюма тесто перемешиваем.
Перед Пасхой собираем жестяные банки и печем в них куличики, они получаются премиленькие. В формы вырезаем "донышко" и "стенки" из бумаги для выпечки. Смазываем бумагу подсолнечным маслом.
Форма заполняется на 1/3 часть, после раскладывания теста по формам еще выжидаем 30 минут, чтобы тесто уже "подошло" непосредственно в формочках.
А можно делать так: промытый изюм я пару минут прожариваю на сливочном масле. Он как- бы оживает, надувается и масло не дает прилипать к тесту. А добавляю его перед самым помещением в формы.
 
 
Куличи

[показать]
Дрожжей берем ровно пол пачки.
[показать]
Раскрошите их в трехлитровую миску.
[показать]
Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.
[показать]
Добавьте ложку сахара
[показать]
Добавьте стакан муки.
[показать]
Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.
[показать]
Поставить опару в теплое место чтобы  поднялась
[показать]
В стакан подогретого примерно до +50 С молока добавить 200г сливочного масла.
[показать]
Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.
[показать]
[показать]
Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.
[показать]
Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей. С желтками можно работать в любой посуде.
В желтки положите 300г сахара.
[показать]
В белки положите чайную ложку соли.
[показать]
Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты. Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!
[показать]
Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый. Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.
[показать]
[показать]
Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.
[показать]
Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.
[показать]
Добавьте специи - например, молотый кардамон.
[показать]
Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.
[показать]
Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.
[показать]
Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой. [показать]
А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.
[показать]
[показать]
В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару. Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.
Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.
[показать]
Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно.
[показать]
Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.
[показать]
[показать]
Смажьте форму маслом
[показать]
Смажьте маслом  руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.
[показать]
Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.
 Тесто должно занимать не более трети объема формы. Вот столько - достаточно.
[показать]
Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.
[показать]
Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.
[показать]
Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.
[показать]
Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру. На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.
[показать]
Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму. На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.
[показать]
[показать]
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Пасхальный кулич, пасха душистая | murchik2 - Дневник murchik2 | Лента друзей murchik2 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»