Классический торт «Сент – Оноре» - шедевр французского кулинарного искусства. Это смесь из двух видов теста, чудесных кремов и карамели. И вкус торта и его внешний вид просто восхитительны.
1. Духовку разогреть до 200°С. Готовое песочное тесто, раскатать в корж диаметром 25 см., переложить на противень и часто наколоть вилкой. Приготовить заварное тесто, поместить его в кондитерский мешок и выдавить по кругу песочного коржа. Выпекать до золотистого цвета в течение 30 минут.
2. На влажный противень из кондитерского мешка выдавить 16 профитролей диаметром около 4 см., смазать их яйцом, растертым с молоком. Выпекать в течение 20 минут при температуре 200°С.
3. В основании каждой профитроли сделать маленький прокол и дать им остыть. Остывшие пирожные с помощью кондитерского мешка наполнить взбитыми сливками.
4. Приготовить карамель (рецепт карамели см. ниже). Каждое пирожное осторожно обмакнуть сверху и снизу в карамель и выложить по краю песочного коржа на заварное кольцо, склеивая друг с другом.
5. Для приготовления начинки взбить в пышный крем 6 яичных желтков с 175 гр. сахара, подмешивая соль и муку. Получившуюся массу перелить в кастрюлю с горячим молоком, варить, постоянно помешивая, в течение 2 минут, затем процедить через сито.
6. Желатин распустить в 2 ст. ложках холодной воды, подмешать в горячий кондитерский крем и оставить до полного остывания. Белки с оставшимся сахаром взбить до образования стойких вершинок и ввести в застывший крем.
7. В центр торта выложить кондитерский крем, разравнять ножом – лопаткой и охладить до полного застывания.
8. Остатки застывшей карамели разогреть и украсить торт «Сент – Оноре» карамельными завитками.
Состав 10 - 12 порций:
- сдобное песочное тесто – 250 гр.
- Для заварных булочек:
- яйцо – 4 шт.
- холодная вода – 300 мл.
- сливочное масло (нарезанное мелкими кубиками) – 115 гр.
- взбитые сливки – 300 мл.
- 2 ст. ложки молока + 1 яйцо для смазывания
- соль.
Для карамели и крема:
- вода – 100 мл.
- сахар – 225 гр.
- мука – 60 гр.
- желток – 6 шт.
- белок – 6 шт.
- горячее молоко (вскипятить со стручком ванили или ванилином по вкусу и дать настояться) – 750 мл.
- порошковый желатин – 1 ст. ложка.
-
Готовим кондитерскую карамель:
1.Сотейник с толстым дном споласкиваем холодной водой, всыпаем сахар и добавляем воду. Сотейник ставим на небольшой огонь и прогреваем почти до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой. Мешаем аккуратно, стараясь не забрызгивать стенки сотейников. Когда сахар полностью растает, прекращаем мешать и доводим смесь до кипения.
2.Вскипевший сироп варим до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Кристаллы сахара, образующиеся на стенках сотейника аккуратно убираем кулинарной кисточкой, смоченной в холодной воде, чтобы они не попали в сироп. При помощи кулинарного термометра время от времени измеряем температуру сиропа, которая должна быть больше 145°С (для получения твердой карамели и глазирования фруктов).
3.Если у Вас нет кулинарного термометра, определить готовность сиропа можно следующим приемом. Берем чуть меньше 1 ч. ложки сиропа и опускаем в стакан с холодной водой. Ждем 2-3 секунды, затем опускаем пальцы в воду, берем карамель и лепим из неё шарик. Если шарик растекается, сироп ещё не готов. Если шарик получается очень мягким, то этот сироп можно использовать для приготовления мягкой меренги и глазури (температура около 118°С). Если шарик получается твердым, но еще пластичным – это сироп для марципана (температура 125°С). Если же шарик твердый и ломкий – это хрустящая карамель. Она может быть светлой (155°С) и темной (170°С), от этого зависит вкус карамели. Слишком темная карамель горчит. -
Источник