[показать]
Рецепт этого теста (от Пьера Эрме, конечно же) необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для мильфеев («Наполеона»). Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.
Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки

Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Для карамельного теста:
400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:
Масляное тесто:
Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.
[показать]
Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.
[показать]
Смешайте с мукой до получения однородной массы.
[показать]
На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.
[показать]
Основное тесто:
Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.
В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.
[показать]
Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.
[показать]
Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.
[показать]
Из указанного количества ингредиентов оно у меня получилось несколько липким, пришлось добавить горсть муки.
Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.
[показать]
Раскатка:
Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.
[показать]
Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.
[показать]
Накройте другой половиной масляного теста.
[показать]
Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см).
[показать]
Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.
Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).
[показать]
Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.
[показать]
Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.
[показать]
Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.
[показать]
Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.
[показать]
Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.
[показать]
Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).

Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.
[показать]
Карамелизированное слоеное тесто:

Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.

Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.
[показать]
Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.

Нагрейте духовку до 230С.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.
[показать]
Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.
[показать] Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.
[показать] Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.
[показать]
Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.
[показать]
Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.
[показать]
Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час
[показать]
Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку – хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом, непосредственно перед подачей.
В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца
Источник