Это цитата сообщения Кукино_счастье_сияющее Оригинальное сообщение
Гражданская булочка по ГОСТу: круглая, с цукатом, штрицели и штоли
Слова и фото 
mariana_aga
[показать]
[показать]
Наверное этот рецепт был создан в те времена, когда СССР населяли Гулливеры. Только великанам изделия таких размеров показались бы "булочками". Здоровенные шары сдобного хлеба ("булочка круглая с надрезами"), лепешки размером с блюдо ("булочка с цукатами"), штрицели и штоли, усыпанные орехами и ванильным сахаром, отделанные помадой, весом по 200г.
Крупные изделия, да. Но вкусные. Сдобные, сливочные, ароматные и чудовищно мягкие булки. Тают во рту.
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 40г дрожжей, 8г соли, 158г сахара, 156г сливочного масла, 60г яиц, 200г молока, 76г изюма, вода (влажность мякиша не более 34%). Отделка помадой, сахарной пудрой, орехами с сахаром, цукатами. Опарное тесто. Опара на половине количества дрожжей. Расстойка на листах в течение 110-120мин. Сделать надрезы, смазать яйцом, отделать орехами и сахаром. Печь при 220С в течение 20мин.
Рецепт
на пять гражданских булочек по 200г
опара
250г муки в.с.
5-10г прессованных дрожжей
100г молока
100-150г воды
4 часа при 30С.
тесто
250г муки в.с.
5-10г прессованных дрожжей
4г соли
80г сахара
80г сливочного масла
30г яиц (одно маленькое яйцо)
40г изюма
Замесить тесто. Изюм вмешивают в последнюю минуту. 1-1.5 часа брожения. 1-2 часа расстойки. Сделать надрезы. Смазать яйцом. Печь 20мин при 220С.
Иллюстрации
Тесто в конце замеса. Изюм вмешивают в тесто в последнюю минуту замеса.
[показать]
Уложить тесто в смазанную маслом миску на брожение.
[показать]
Тесто в конце брожения.
[показать]
Вывалить тесто на посыпанный мукой стол для разделки на порции по 200г.
[показать]
Округлить порции и дать им предварительную расстойку.
[показать]
Сформовать изделия.
Вот так формуют круглые гражданские булочки с надрезами на поверхности, образующими сетку. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз. Затем напрявляют на расстойку. перед отделкой поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом и отделывают орехом и сахарным песком.
[показать] [показать] [показать] [показать] [показать]
дать этим шарикам 5 минут предварительной расстойки, перевернуть узелком вверх и прижать лепешку. Повторить завертывание краев к центру.
[показать] [показать]
уложить швом вниз и выкатать рукой, ведя рукой вращательно справа налево, натягивая поверхность булочки против сухой поверхности стола. Чтобы шарик получился высокий, круглый, с туго натянутой поверхностью теста.
[показать]
[показать]
Вот так формуют булочки с цукатами. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. перед отделкой поверхности на ней делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом, украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песокм.
[показать]
Вот так формуют штрицели - сдобные батончики с острыми концами и надрезами по поверхности. Штрицели всегда отделывают по поверхности , до или после выпечки - пудрой, орехами, сахарным песком, помадой или сладкой крошкой.
Куски теста подкатывают и после 2 мин предварительной расстойки формуют в виде батона с слегка заостренными концами. В процессе расстойки на поверхности изделий наносят надрезы. поверхность изделдий покрывают яйцом и отделывают дробленым орехом и сахарным песком.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Вот так формуют штоли - "батончики с губами", которые получаются из сложенной вдвое лепешки.Куски теста подкатывают, затем после 3 мин расстойки раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше чем края. Половину лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое так, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывл нижний примерно на 2 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. после расстойки изделия покрывают яйцом. После выпечки поверхность остывших штолей отделывают помадой.
[показать]
[показать]
[показать] [показать]
[показать] [показать]
Гражданские булочки на расстойке на листе. У моих изделий расстойка при 40С заняла не 2 часа, а 40мин, потому что у меня дрожжи в 2.5р сильнее российских.
[показать]
Тем временем приготовить материал для отделки изделий: яйцо для смазки, ванильный сахар для посыпки, дробленые орехи или арахис, помаду.
[показать]
После расстойки смазать изделия яйцом. Все, кроме штолей, обсыпать сахаром и дробленым орехом.
[показать]
Печь 20мин при 220С.
[показать]
[показать]
Готовые штоли отделать подогретой помадой.
[показать]
[показать]