/i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4636.jpg?resize=300%2C209" target="_blank">https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4636.jpg?resize=300%2C209 300w, https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4636.jpg?resize=768%2C536 768w, https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4636.jpg?resize=863%2C602 863w, https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4636.jpg?resize=155%2C108 155w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" title="Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru" width="650" />
Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и не классический шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать — хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать.
Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, — кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба (в рассчете на 3-4 человек) нужно взять:
1,5 кг мяса.
2-3 средние картофелины.
Чайная ложка зиры.
Соль и молотый острый перец по вкусу.
2-3 средние салатные луковицы, сок половины лимона и свежая зелень – всем этим казан-кебаб гарнируется.
Если кости выбранного для казан-кебаба отруба крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка.
/i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4637.jpg?resize=300%2C209" target="_blank">https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4637.jpg?resize=300%2C209 300w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4637.jpg?resize=768%2C536 768w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4637.jpg?resize=863%2C602 863w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4637.jpg?resize=155%2C108 155w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" title="косточки для казан-кебаба" width="650" />
Мякоть обычно режут как на шашлык — ну чуть крупнее грецкого ореха.
/i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4638.jpg?resize=300%2C207" target="_blank">https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4638.jpg?resize=300%2C207 300w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4638.jpg?resize=768%2C529 768w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4638.jpg?resize=863%2C595 863w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4638.jpg?resize=157%2C108 157w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" title="нарезка мяса для казан-кебаба" width="650" />
Подготовленное мясо в отдельной миске посолим двумя хорошими щепотьями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим чайную ложку зиры — это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс «маринования» мяса ограничивается.
/i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4639.jpg?resize=300%2C206" target="_blank">https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4639.jpg?resize=300%2C206 300w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4639.jpg?resize=768%2C527 768w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4639.jpg?resize=863%2C592 863w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4639.jpg?resize=158%2C108 158w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" width="650" />
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что они не годятся.
Как только пройдет отведенное для «маринования» мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или среднеколотые дрова — они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
/i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4640.jpg?resize=300%2C200" target="_blank">https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4640.jpg?resize=300%2C200 300w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4640.jpg?resize=768%2C511 768w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4640.jpg?resize=863%2C574 863w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4640.jpg?resize=162%2C108 162w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4640.jpg?resize=272%2C182 272w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" title="растопка очага для приготовления казан-кебаба" width="650" />
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется при наличии постного мяса) и пару-тройку очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично — в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не «купалось» в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам — это признак правильно прогретого казана.
/i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4641.jpg?resize=300%2C209" target="_blank">https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4641.jpg?resize=300%2C209 300w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4641.jpg?resize=768%2C536 768w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4641.jpg?resize=863%2C602 863w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4641.jpg?resize=155%2C108 155w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" title="укладка мяса в казан для казан-кебаба" width="650" />
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно — глубокой. Такое «прикрытие», с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой — оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
/i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4642.jpg?resize=300%2C216" target="_blank">https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4642.jpg?resize=300%2C216 300w, https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4642.jpg?resize=768%2C553 768w, https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4642.jpg?resize=863%2C621 863w, https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4642.jpg?resize=150%2C108 150w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" title="куполообразная крышка на казан при приготовлении казан-кебаба" width="650" />
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном — регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть одна-два небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое «полешко».
/i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4643.jpg?resize=300%2C220" target="_blank">https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4643.jpg?resize=300%2C220 300w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4643.jpg?resize=768%2C563 768w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4643.jpg?resize=863%2C633 863w, https://i1.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4643.jpg?resize=147%2C108 147w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" title="уменьшение интенсивности горения при приготовлении казан-кебаба" width="650" />
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли «поймать» нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно.
Когда на стенки хорошо разогретого казана «лепится» мясо, начинается процесс его запекания — во всяком случае той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало — уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно.
По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов — вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.
Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается по сути обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима — то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки — это сигнал к тому, что крышку можно поднять, аккуратно удалить картофель, тщательно перемешать содержимое казана, вернуть картофель и вновь закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук — это одна из главных приправ к казан-кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами две-три хорошие луковицы, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленной зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
/i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4644.jpg?resize=300%2C200" target="_blank">https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4644.jpg?resize=300%2C200 300w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4644.jpg?resize=768%2C512 768w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4644.jpg?resize=863%2C575 863w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4644.jpg?resize=162%2C108 162w, https://i2.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4644.jpg?resize=272%2C182 272w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" title="подготовка лука для сервировки казан-кебаба" width="650" />
Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель — он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Одно из замечательных блюд, абсолютно неповторимое по нежности и вкусу, можно подавать на стол!
/i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/uploads/2017/06/4645.jpg?resize=300%2C213" target="_blank">https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4645.jpg?resize=300%2C213 300w, https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4645.jpg?resize=768%2C545 768w, https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4645.jpg?resize=863%2C613 863w, https://i0.wp.com/dunduk-culinar.ru/wp-content/upl...7/06/4645.jpg?resize=152%2C108 152w" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" title="Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru" width="650" />