Это цитата сообщения Zinur Оригинальное сообщение

Старинный рецепт быстрой засолки капусты. Домашние заготовки




Чтобы быстро приготовить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зелёных, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают рассолом, лучше огуречным. Квашенные таким образом кочаны укиснут менее чем за месяц.
Засолка капусты по-гурийски



Для засолки капусты по этому рецепту нужно очистить свёклу и нарезать её большими пластинками толщиной 0,5 см. Капусту (небольшие кочаны) разрезать на шесть-восемь кусков (пересекая кочерыжку), крупно нарезать чеснок и (по вкусу) сельдерей. Уложить на дно посуды слой свёклы, потом слой капусты, густо посыпать чесноком и сельдереем

затем опять положить слой свёклы, слой капусты и т.д. до верха. Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 столовая ложка соли)
Засолка капусты по-болгарски



Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных - они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.

На дно кадки, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую - через два-три дня, а затем - раз в неделю.
Засолка капусты фаршированной



Для засолки капусты по этому рецепту на 1 л воды потребуется 50 г соли, 1 столовая ложка свекольного сока или кваса.

Рыхлые небольшие кочаны разрезать на четыре части, обдать крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками положить кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши.

Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки - разные.

Нафаршированные кочаны уложить в кастрюлю и залить раствором из воды, соли, свекольного сока или кваса. Закрыть кастрюлю тканью, положить нетяжёлый груз и оставить в комнате на пять-семь дней. Хранить в холодном месте.
Засолка цветной капусты



Рассол для засолки капусты: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать три-четыре минуты в кипящей подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнёт. Держать при комнатной температуре. Когда начнётся брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

ЧТОБЫ КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЫЛА ВКУСНОЙ.

[300x225]
Многие мои знакомые, кто был у нас в гостях и пробовал квашеную капусту моего "производства", в один голос утверждали, что такой вкусной капусты не пробовали. И всегда задавали один и тот же вопрос: в чем хитрость рецепта? Вроде бы квасить капусту умеют все, всё, так сказать, элементарно, но моя капустка все равно оказывается вкуснее. А хитрость отменного вкуса в точности рецептуры.
Ошибкой большинства людей при квашении капусты является то, что соль они добавляют по вкусу. Дело в том, что после процесса заквашивания, "соленость" вкуса естественным образом усиливается, и та дозировка соли, что была нормальной (на вкус), у свеженашинкованной капусты часто оказывается прилично передозированной. В справочную литературу же, девять из десяти человек, не удосуживаются заглянуть (чего там - в таком простецком деле кулинарию разводить), а там черным по белому написано: соль добавлять в капусту при квашении 1,5 - 2 % от массы и не более (и не менее). Необходимо четко и точно с помощью весов отмерять количество соли, а не на "глаз" или "на вкус", как предпочитает делать половина страны. Действительно, 1,5 - 2 %, рекомендуемые в кулинарных источниках, в свежей капусте кажутся "недобором". Но не волнуйтесь, после процесса брожения соленость придет в норму. Вкус у такой "правильной" капусты легкий и почти фруктовый, в отличие от пересоленной. Вот и вся хитрость моего рецепта - просто правильность дозировки соли. Ну, а в какой уже таре квасить, - в кадке, бочке или стеклянных емкостях - это уже непринципиально, лично я квашу капусту в трехлитровых банках.