Хлеб — это живая пища, и в каждом доме он получается по-своему, говорит Силья Пихельгас тем людям, которые по ее рецепту захотят испечь хлеб. 

 

Скоро наш народ будет славиться не только своими Певческими праздниками, но и хлебопечением, сказала руководитель проекта по выпечке хлеба Силья Пихельгас, которая проводит свои занятия в старейшей из действующих аптек Эстонии — таллиннской Raeapteek.

 

И нет ничего странного в том, что печь хлеб учат в аптеке, ведь хлеб — это источник жизненной силы и здоровья, который помогает избежать тех недугов, избавления от которых обычно и ищут в аптеке.

 

Умение и опыт

 

Печь хлеб своими руками Пихельгас начала четыре года назад. Первое руководство она прочитала в газете, но со временем и с приобретением опыта она изменила рецепт на свой вкус. Кое-что подкорректировала и в ходе обмена опытом с другими пекарями-любителями.

 

Вполне возможно, что кто-то из «клуба» хлебопечения, изучая ее рецепты, узнает свои секреты, сказала Пихельгас. В деле хлебопечения есть разные школы, и единственно верного рецепта не существует. 

 

Силья Пихельгас делится своим методом приготовления кислого формового хлеба, хотя любая хозяйка может изменить рецепт по собственному усмотрению и на свой вкус.

 

Но главное — это то, что мастерство приходит со временем и с опытом, путем проб и ошибок, поэтому начинающим хлебопекам не стоит огорчаться из-за первых неудач.

 

Поверьте, хлеб получается всегда, даже если его внешний вид и вкус отличаются от того, что вы себе представляли, подбадривает начинающих мастеров Пихельгас. 

 

Традиционное изготовление хлеба требует времени, сосредоточенности и планирования. Интересные способы выпечки хлеба можно узнать также из книги Алийсы Моора «Eesti talu­rahva vanem toit» («Старейшая пища эс­тонских крестьян»).

 

Главное — закваска

 

При выпечке кислого ржаного хлеба самым главным Пихельгас считает закваску, которая делает из хлеба хлеб, придает ему полезные свойства и свой неповторимый вкус. 

 

Хлебная закваска — это живой организм, состоящий из полезных молочных бактерий и дрожжевых грибков, придающих хлебу пышность. А их состав и соотношение зависят от особенностей вашего дома.

 

Поэтому трудно сказать, должно ли тесто быть густым или более жидким, и сколько времени потребуется на выпечку хлеба — бактерии каждого дома ведут себя по-разному.

 

Начинала Пихельгас со сложных рецептов, но теперь она предпочитает добавлять в хлеб только тмин, способствующий пищеварению, а иногда семечки льна или конопли. Или делает чистый ржаной хлеб — все идет к простоте, считает она. 

 

Ржаную муку лучше покупать вблизи своего дома, например, на каком-нибудь экологическом хуторе. Ведь всегда хочется знать, что мы будем есть. 

 

Приготовление кислого формового хлеба

 

Из данного количества ингредиентов получается три буханки хлеба, которые можно одновременно выпекать в обычной духовке.

 

1-й этап 

 

Смешайте 3-4 ст. л. закваски примерно с 1,2 л теплой (40 градусов) воды. Добавьте столько ржаной муки, чтобы при перемешивании образовалась густая, как сметана, масса. Накройте миску полотенцем и оставьте на 12-20 часов. Время настаивания хлебного теста во многом зависит от температуры. Если поставить его на теплый пол с подогревом, около радиатора или на печку, то достаточно будет 12 часов. От времени брожения зависит и кислый вкус хлеба. 

 

2-й этап

 

Отделите часть хлебного теста для закваски на следующий раз. Добавьте в тесто 4-5 ч. л. соли (морской, гималайской или др.), примерно 100 мл сахара. Можно добавить разные семечки, тмин, овсянку с отрубями, сыр, кусочки сала, салаку, изюм, курагу или что-то другое, что вам нравится. Например, тмин благотворно действует на пищеварение, льняные и конопляные семечки насыщают организм омега-кислотами и витамином Д. 

 

Затем добавьте столько ржаной муки, чтобы тесто с трудом перемешивалось деревянной ложкой. Перемешивайте тесто сколько можете, но не стоит взбивать его слишком сильно. Хлебное тесто должно быть достаточно густым, но не сухим. Смажьте хлебные формы сливочным маслом и выложите в них тесто. 

 

Мокрой рукой разгладьте поверхность хлеба и сделайте в ней вмятины или крестики. Оставьте формы на 2-4 часа в теплом месте — например, на полу с подогревом, около радиатора или в разогретой до 50 ˚C духовке.  Для выпечки хлеба лучше всего подходят самые простые, удлиненные металлические формы, которые используют для выпекания кекса; впрочем, подойдут любые. 

 

3-й этап

 

Выпекайте хлеб в течение одного часа в духовке, разогретой до 210–230 ˚C. Поверхность буханки должна быть скорее темно-коричневой, чем слишком светлой. Если хлеб начнет сверху подгорать, накройте его фольгой. В дровяной печи хлеб обычно печется немного дольше.

 

Достав буханки из духовки, смажьте их сверху растительным или сливочным маслом, но можно и просто смочить водой. Затем оберните полотенцем и оставьте примерно на час, чтобы хлеб доходил постепенно. Самым вкусным хлеб будет на следующий день после выпечки, но есть его можно и через неделю. 

 

Если во время выпекания хлеб опадает, значит, тесто было слишком жидким; а если хлебная корочка сильно растрес­калась, значит, тесто было слишком сухим. 

 

Как рождается закваска? 

 

Если вам доведется попробовать домашний хлеб, вкус которого очень понравился, попросите у хозяйки немного заквас­ки — для начинающих это хорошее подспорье, считает Силья Пихельгас. Однако для приготовления своей закваски достаточно будет и ломтика понравившегося вам хлеба.

 

Пихельгас приводит рецепт закваски, с которой она четыре года назад начинала хлебопечение. И предупреждает, что с первого раза что-нибудь может не получиться. Закваска и хлеб у нее удались только с третьего раза, поэтому начинающим хлебопекам Пихельгас советует всегда оставлять кусочек теста для следующей закваски. 

 

Закваска: покрошите в чашку с кефиром один ломтик хлеба, приготовленного на закваске. Смесь поставьте примерно на неделю в теплое место и помешивайте каждый день. Через пару дней смесь начнет пениться и появится кислый запах, туда же можно добавить кусочки яблока. 

 

Закваску можно хранить и в сухом, и жидком виде. В первом случае после приготовления теста нужно оставить миску, в которой его месили, немытой, а на ее дне оставить колобок из оставшегося теста. Накройте миску полотенцем и поставьте в сухое прохладное место до следующего раза. Во втором случае немного закваски нужно отделить от теста до замеса, положить в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

 

Если закваска получилась слабенькой, без кислого вкуса или не забродила, ее можно подержать в теплом месте в течение суток, пока не запахнет кислым и не появятся пузырьки брожения.