• Авторизация
Дневник зозульчик Лента друзей - Дневник - Полная версия


Рижский хлеб. Пошагово 01-10-2014 01:53 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Гаша-Макар Оригинальное сообщение

Рижский хлеб пошагово.

Цитата.

Оригинальное сообщение.

[показать]

 

[показать] 1. ПЕРВЫЙ ЭТАП: ЗАКВАСКА

Для хлеба нужна закваска... Не буду останавливаться на технологии её приготовления, по этой ссылке ищущий найдёт подробнейший рецепт приготовления закваски: http://www.1eda.ru/recipe/view/72172.

Исходим из той позиции, что закваска у нас есть и хранится в холодильнике (что вообще-то неправильно, но увы! больше негде!)... Надо её перед приготовлением хлеба активировать. 
Для этого:
- закваску достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры.
- 80 г ржаной муки смешать с... 
- 53 г воды и...
- 16 грамм стратера (закваски).
Смешано всё? - надо оставить для брожения на 14-15 часов, неплотно закрыв. 
Структура готовой закваски имеет структуру сот.
 
[показать] 2. 
ВТОРОЙ ЭТАП: ЗАВАРКА

Поскольку у меня не было СЕЯНОЙ ржаной муки, я использовала полнозерновую, что, конечно, явлается нарушением технологии приготовления хлеба... Если решитесь на "подвиг", найдите сеяную ржаную муку для этого хлеба.

4 грамма тмина надо перетереть в ступке.
Добавить 250 г сеяной ржаной муки (у меня полнозерновая ржаная).
Залить всё это 500 г кипятка, размешать и добавить 50 г НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА (о нём будет отдельно идти речь)... Хорошо вымешать.
 
 
[показать] 3. Накрыть надо фольгой и отправить в печь при температуре 65° по товарищу Цельсию на 3 часа, оставить остывать в духовке. Очень практично делать это на ночь - (духовку выключил и ушёл спать или куда там захотелось), а утром готово! 
Да-да, на готовку этого хлеба уйдёт пара-тройка дней! 
Заварка пахнет хорошо, имеет тёмный цвет и сладковата на вкус.
 
[показать] 4. ТРЕТИЙ ЭТАП: ОПАРА

Закваска (всего взвешиваем 133 г), 50 г муки и вся заварка вымешиваются тщательно. Оставить надо на 5-6 часов. Якобы опара должна подняться в 2-2,5 раза, что у меня не случилось, поднялас в 1,5-2 раза, но по консистенции была готова - и я двинулась дальше...

В готовую опару надо добавить 4 г СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ дрожжей - снова надо перемешать и дать подойти в 1,5-2 раза, по рецепту должно это произойти за 1 час, у меня ушло больше времени - я ориентировалась на объём.
 
[показать] 5. ЧЕТВЁРТЫЙ ЭТАП: ТЕСТО

Самое сложное позади - остались "мелочи"...
Замешиваем тесто из 
- опары,
- 500 г муки ржаной,
- 100 г муки пшеничной 1 сорта (у меня была высшего),
- 15 г соли,
- 50 г патоки
- и воды (тут с количеством дело такое: сложно указать точно! Не спешите бухать туда воду ведром, добавляйте понемногу: может уйти от 20 до 100 г, у меня ушло 20-30г). Тесто не должно быть жидким или очень мягким, но и не лепите кирпичи, не печь будем строить!
 
[показать] 6. Самое хорошее начинается - ТЕСТО будет липкое и тяжёлое, месить надо будет руками - неудобно страшно - НО! муку не сыпать! - а мешать мокрыми руками!!!
 
[показать] 7. Поиграйтесь с тестом минут 10!
Теперь его надо оставить для брожения, поверхность стола и руки смачиваем водой и формуем 2 хлеба продолговатой формы в виде батонов. Люди, тесто как пластилин - не пугайтесь!
Хлеб надо обсыпать мукой и отправить на расстойку в корзины или на протвене, но я, мудрая, засунула хлеба в формы кирпичиком. Чё-то забоялась печь на поду...

Скажем так: как-то муторно мне было на душе - и тесто странное как пластилиновая ворона, и поднимается ну с таким скрипом - сравните на фото: ну не фонтанит струёй в небеса! Поднялось у меня в 1,5 раза, я решила печь, так как боялась, что тесто перекиснет...
 
[показать] 8. Нагреть печь надо до 300°, а у меня нет такой современной технологии - я грела до 250° с конвенцией. Надо посадить хлеба, а через 10 минут снизить температуру до 230°, выпекать с конвенцией 20-25 минут, а затем накрыть фольгой и печь ещё минут 20, а вообще-то до готовности... Печки у всех разные, я свою прозвала волынкой - волынит она, не пашет на всю свою мощь!
 
[показать] 9. У готового хлеба глухой звук, если постучать по его донышку.

Хлеб остудить на решётке и... есть!

После всех страхов и сомнений я осталась не просто довольна, а очень довольна хлебом: вкуснота неописуемая, и очень понравилось, что мякиш не липкий...
 
[показать] 10. И вот именно такого: НЕФЕРМЕНТИРОВАНОГО РЖАНОГО СОЛОДА у меня не было, пришлось делать самой (конечно, загодя...).

Ржаное зерно надо залить тёплой водой и дать ему прорасти около суток до "проклёвывания": воду при этом пару раз меняем. Я брала стакан зерна и 1 л воды.
Слить воду и дать зёрнам прорасти до появления ростков около 3 мм.
 
[показать] 11. Высушить при комнатной температуре - хорошо высушить! не абы как... а то потом не получите вы солода...
 
 
[показать] 12. 
Смолоть в кофемолке - процесс не из самых приятных, но всё же получается.
Остаток солода храните в сухой таре и добавляйте в любой хлеб! Он хорошо влияет на структуру мякиша.
 
 
[показать] 13. Уфф, осилила! Но печь было сложнее, чем писать... на приготовление всего у меня ушло несколько дней, а если ещё закваску завести с нуля - то будьте готовы забыть о семейной жизни!
 
  • Для закваски:
  •  
  • Мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 80 г
  • Вода - 53 г
  • Стартер - 15-16 г
  •  
  • Для заварки:
  •  
  • Мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 250 г
  • Солод (ржаной неферментированый) - 50 г
  • Тмин - 4 г
  • Кипяток - 500 г
  •  
  • Для опары:
  •  
  • Закваска - 133 г
  • Ржаная мука - 50 г
  • Заварка - вся
  • Дрожжи свежие - 4 г
  •  
  • Для теста:
  •  
  • Опара - вся
  • Мука ржаная сеяная (у меня полнозерновая) - 500 г
  • Пшеничная мука 1 с (у меня высшего) - 100 г
  • Соль - 15 г
  • Патока - 50 г
  • Вода
  •  
  • Для солода:
  •  
  • Ржаное зерно
  • Вода
  •  
  • ВЫХОД: 2 хлеба - срение буханки
  1. Рижский хлеб - трудоёмкий и сложный по технологии. Но кто не боится и готов к "подвигу", то для него всё возможно: этот хлеб можно испечь дома! А он того стоит! Потрясающе вкусный и, что поразило, в отличие от других ржаных хлебов, имеет совершенно нелипкий мякиш... его даже можно есть тёплым, говаривают так, а я не пробовала.
  2. Не знаю, так ли это, но говорят, что купить его можно только в Москве... а поскольку мне до Москвы далеко и долго, то вот решилась!
  3. Понимаю, что не все сразу сорвутся с места и побегут готовить этот хлеб, но для тех, кому интересно - делюсь своим опытом.
После всех страхов и сомнений я осталась не просто довольна, а очень довольна хлебом: вкуснота неописуемая, и очень понравилось, что мякиш не липкий...

[показать]

[показать]

 

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Рижский хлеб. Пошагово | зозульчик - Дневник зозульчик | Лента друзей зозульчик / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»