Это цитата сообщения Нина_Рудакова Оригинальное сообщение
Рыбка для гурманов - копчение
Рыбу горячего копчения готовят при температуре 80–120 °С в течение 3–4 часов. Древесина при такой температуре не воспламеняется, а тлеет, выделяя при этом большое количество дыма, именно он придает рыбе особый вкус и аромат, превращая ее в настоящий деликатес.
Главное – это дрова
Правильный выбор дров для копчения – половина успеха. Основное правило – древесина должна быть сухой, без следов гнили и поражения грибком. Используют дрова, которые дают мало тепла, но много дыма, выделяя минимальное количество смолы. Осина, тополь, яблоня, слива и груша, ольха и рябина (не менее 2/3 от общего объема древесины) – каждая древесная порода придает рыбе особый вкус и аромат дыма. Дрова из березы и хвойных деревьев применять нельзя именно из-за их смолистости.
|
Первым клюнул щуренок. Фото Mr. Girous |
Дрова и ароматная стружка готовы! |
 |
В качестве своеобразных «вкусовых добавок» в небольшом количестве используют ветки ежевики, малины, черной смородины, вереска и барбариса. Особый, пряный аромат придает рыбе дым от сжигания веток можжевельника вместе с ягодами. Иногда добавляют в угли ароматические травы – полынь, шалфей, базилик. Широчайшее поле для экспериментов, но на любителя.
Что нужно для копчения
- Коптильня (покупная или самодельная)
- Подходящая древесина для закладки в коптильню
- Соответствующая подготовка рыбы перед копчением
- Правильный температурный режим копчения
Подготовка рыбы
Перед копчением рыбу потрошат, обязательно удаляя жабры. Оставляют голову и чешую, она защитит рыбу от копоти. Мелочь вообще можно не потрошить.
Подготовленную рыбу засаливают мокрым или сухим способом.
В первом случае рыбу выдерживают в перенасыщенном – 30-процентном – растворе соли (1,5 ст. л. соли на 1 кг рыбы) 2–4 часа, в зависимости от ее размера. В раствор для засолки добавляют специи и пряности, предварительно обдав их кипятком. Прежде чем поместить рыбу в коптильню, ее слегка ополаскивают, вытирают и подсушивают. Неподсушенная рыба при копчении образует много пара и больше варится, чем коптится.
|
Потрошат рыбу, удаляя жабры и черную пленку в брюшке. И то и другое дает горечь |
Рыба сохраняет жирность и не обветривается, только находясь в собственном соку, именно тогда она получается нежная и вкусная |
Лещ-великан.Фото Mark Erdwin |
Если на длительный посол нет времени, то соль втирается в рыбу вручную. У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и под «щеки». У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Выпотрошенная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд пересыпается солью. Крупную рыбу можно просто завернуть в полиэтиленовую пленку и поместить в прохладное место.
Перед копчением рыбу, просоленную таким способом, просто насухо протирают тканью.
Рыбка – большая и маленькая
Для горячего копчения подходит самая разная рыба, как морская, так и речная, – от осетра до плотвы. В копченом виде хороши все лососевые, севрюга, скумбрия, салака, треска, сельдь, морской окунь, камбала, судак и лещ. Для копчения подбирают рыбу одного вида и одного размера, тогда дым равномерно проникает в тушки. Если же они разных размеров, то время доведения их до готовности будет различным.
Угрей, форелей и сигов весом до 400 г, карпов и лещей весом до 750 г коптят целиком. Более крупную рыбу «разворачивают» – разрезают вдоль со стороны спины (голову, позвоночник и хвостовой плавник не удаляют).
|
В дыму при температуре 80–120 °С рыбу коптят 2–4 часа |
 |
Рыбу подвешивают на металлические прутки или заостренные крючья «восьмерки» с незамкнутым контуром |
Пряности и специи
Какие добавлять пряности и в каких количествах, зависит от личных вкусов. Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.
Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.
Коптильни
Коптильные печи могут иметь различные конструкции. Можно выбрать подходящую модель, но несложно изготовить коптильню и самостоятельно, например из бочки, ящика или сложить из кирпичей.
Коптильня должна обеспечивать стабильную рабочую температуру и плавное остывание. Пользоваться покупными коптильнями несложно – в специальный отсек закладываются дрова, внутрь размещают продукты, плотно закрывают дверку и поджигают топливо. У некоторых промышленных моделей предусмотрена регулировка времени и температуры приготовления.
[показать] Самодельные коптильные устройства
Примитивная коптильная печь – это, собственно, труба-дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения рыбы. Трубу делают из подручных средств, для этой цели подходят деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водогрейные колонки, канистры.
Как и в обычной печи, для задержки пламени устраивают «колосник»: на решетку из металлических прутков укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба устанавливается над колосником.
В печи подвешивают рыбу на проволоке, крючках или раскладывают на решетке. При этом следят, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу.
На дно коптильни под решетки или крюки ставят противень, на котором будет скапливаться стекающий жир.
|
Наша справка Рыба, приготовленная способом горячего копчения, хранится в холодильнике 3–4 дня. |
|
Дровяная печь-коптильня Harvia |
Для копчения мелочи может хватить 20–30 минут после установки коптильни на огонь |
Иногда на дно коптильни ставят емкость с растительным маслом, добавив в него перец и другие пряности |
Процесс копчения
-
Подготовьте коптильню, она должна быть чистой!
-
На дно уложите куски древесины, одинаковые по габаритам. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки и стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и другие, более толстые ветки. В результате рыба подгорит либо покроется сажей, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти. Немного стружки и опилок можно добавить только для розжига.
-
Перед закладкой рыбы прогрейте коптильню в течение 20–30 минут. Сильный огонь не нужен, лишь очень горячие угли.
-
Установите противень для стекания жира, поставьте решетки с рыбой или подвесьте ее на крючках. Перед подвешиванием каждую рыбку обвейте несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения. Если рыба коптится на нескольких решетках одновременно, то расстояние между ними должно быть 15–20 см. Крупную рыбу располагайте ближе к жару.
-
Продолжительность правильного копчения рыбы в печи – в среднем 2–3 часа. Крышка, как бы плотно она ни прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма. По цвету дыма контролируют, как идет процесс. На первом этапе дым густой – происходит испарение влаги, затем он становится белесым и менее обильным. Дым с желтым оттенком означает, что рыба подгорает. Некоторый доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусе рыбы. При этом испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее.
-
Когда рыба испечена да готовности, крышку закрывают, засыпают угли, например, ольховыми опилками. Именно теперь рыба будет напитываться основным ароматом.
- Мякоть у правильно закопченной рыбы легко отделяется от кожи и костей, она равномерно пропеченная и рассыпчатая. При неправильном копчении рыба будет горьковатой и вязкой. Если рыба разваливается и из нее течет жир – это признаки того, что она дольше, чем следует, находилась в печи, либо печь была излишне горячей.