Это цитата сообщения Lyudik1 Оригинальное сообщение

Шашлыки: секреты приготовления

http://food.passion.ru/ [480x170]

Приближаются долгожданные майские праздники - первые выходные дни весны, когда тепло и солнце позволяют выбраться на природу.

 

 

А любители пикников уже выбирают мясо для шашлыков.

Делятся рецептами

Как ни странно, но за приготовление шашлыков чаще берутся мужчины.

Вообще, у мужчин и мяса особые отношения. Далеко не все представители сильного пола проявляют инициативу в ежедневном приготовлении пищи, но вот шашлыки в выходной на пикнике или на даче - это их конек.

[показать] Как выбрать мясо для шашлыка?

Главный секрет вкусного шашлыка - правильно выбранное мясо

. Вот основные правила:

1. Очень важно, чтобы мясо было свежим, а возраст животного не слишком «преклонным». Посмотрите, как оно выглядит на срезе: свинина должна быть розового цвета, а говядина и баранина - красного. Цвет должен быть равномерным, с глянцевым блеском. Если мясо слишком темное, значит, животное было не молодым и шашлык может получиться жестким.Обязательно понюхайте мясо: оно должно иметь приятный запах, а при надавливании - быть упругим.

2. О качестве мяса говорит цвет жировых прослоек, они должны быть белыми или светло-желтыми.

3. Не стоит готовить шашлык из замороженного мяса, так как оно лишено части полезных веществ и по вкусу получится хуже свежего, но и парное не всегда рекомендуют. Лучше, если мясо полежало пару дней после убоя животного

. 4. Не экономьте время и не покупайте уже замаринованное мясо: во-первых, нельзя определить состав маринада, а во-вторых, нельзя правильно оценить качество мяса

. 5. Мясо не должно быть постным, иначе шашлык получится слишком сухой.

Слишком жирное тоже не годится.

Идеальный вариант - это мясо с небольшими прослойками жира.

Какое мясо выбрать?

Из свинины получаются более сочные шашлыки, чем из говядины, и ее не нужно долго мариновать.

Телятина великолепно подходит для шашлыков.

Очень вкусные шашлыки из баранины, но не всем нравится запах этого мяса.

Кстати, на углях можно приготовить птицу, субпродукты и морепродукты

. Наш кулинарный эксперт Влад Пискунов рекомендует выбрать для шашлыка свиную шейку, говяжью вырезку или баранью корейку - из них получаются самые вкусные шашлыки

. Второй шаг к идеальному шашлыку маринад: [показать]

 Маринование придает мясу нежность, особый вкус и аромат, а также помогает сократить время жарки

. Для замачивания лучше использовать эмалированную или стеклянную посуду, но ни в коем случае не алюминиевую.

Горчично-лимонный маринад

Нам понадобится: Чеснок - 3 зубчика, Сок 1 лимона, Горчица - 3 ст. ложки, Мед - 3 ст. ложки, Перец чили - 1 ч. ложка. Чеснок очистить и измелчить, перемешать с лимонным соком, горчицей, медом и молотым перцем чили. Замариновать мясо на 2 часа, нанизать на шампуры и жарить на углях.

Апельсиново-медовый маринад

Нам понадобится: Мед - 4 ст. ложки, Апельсиновый сок - 100 мл, Соевый соус - 50 мл, Белое вино - 50 мл, Перец чили - 1 стручок, Чеснок - 2 зубчика, Базилик -1 пучок, Эстрагон - несколько веточек. Мед смешать с соком, соевым соусом и вином, приправить солью и перцем. Перец чили и зелень измельчить, чеснок пропустить через пресс, добавить в соус. Замариновать мясо на 2 часа, а затем жарить на углях до готовности

Быстрый маринад с сакэ

Нам понадобится: Зеленый лук - 200 г, Чеснок - 3 крупных зубчика, Соевый соус - 3 ст. ложки, Сакэ - 3 ч. ложки, Сахар - 2 ст. ложки, Черный перец. Лук крупно нарезать, чеснок пропустить через пресс, смешать с остальными ингредиентами, замариновать мясо за 1-2 часа до приготовления. Лучшими маринадами, по мнению нашего консультанта по кулинарии Влада Пискунова являются смеси:

Для свинины: луковое пюре, кориандр (семена), черный перец, соль.

Для говядины: наршараб, соевый соус, табаско, соль, растительное масло

. Для баранины: зира, черный перец, чеснок, соль, растительное масло. Читайте далее:

Третий шаг к идеальному шашлыку: дрова и шампуры

[показать]

Для того чтобы шашлык был не только вкусным, но и полезным, необходимо помнить следующее:

Не используйте для шашлыка дрова из хвойных пород деревьев, а также клена, ольхи, ясеня, тополя и олеандра, так это не только может ухудшить вкус, но и наполнить мясо канцерогенами.

Лучше использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев.

Дрова должны быть сухими, но не трухлявыми или гнилыми.

Не пользуйтесь для розжига химическими веществами, например, бензином, керосином и т.д.

Лучше всего использовать металлические шампуры, но если они деревянные, то их необходимо вымочить в воде. Насаживать мясо на шампуры нужно вдоль волокон.

Куски не должны свисать.

Во время приготовления мясо и угли нужно сбрызгивать водой, вином или маринадом, чтобы сбить небольшие язычки пламени.

Не пересушите мясо, чаще проверяйте его готовность,

как только сок на срезе станет прозрачным - мясо готово

.Совет от Влада Пискунова:

Готовить шашлык нужно не над огнем или дымом, а над горячими углями.

Обязательно следите, чтобы угли не прогорели. Кроме того, не рекомендуется использовать неглубокие (15 см) мангалы без отверстий по бокам.

Четвертый шаг к идеальному шашлыку: рецепты

[показать] Шашлык по-восточному

Нам понадобится:

Баранина - 300 г, Сало баранье - 30 г, Репчатый лук - 4 шт., Зелень петрушки - 40 г, Мука пшеничная - 15 г, Анис - 2 г, Красный перец - 2 г, Уксус 3 % - 20 г.

Уксус смешать с измельченной луковицей и специями. Замариновать мелко нарезанную баранину на 3-4 часа.

Мясо нанизать на шпажку вместе с кусочками сала, посыпать мукой и обжарить над раскаленными углями

.Рецепт от Влада Пискунова

- шашлык из говяжьей вырезки

Нам понадобится

: Говяжья вырезка - 600 г, Соевый соус - 50 мл, Классическая абхазская аджика - 1 ч. ложка, Соус наршараб (из гранатового сока) - 1 ст. ложка, Оливковое масло - 100 мл, Репчатый лук - 1 шт, Морская соль.

Говядину нарезаем на 16 равных кусочков.

Складываем в контейнер.

Смешиваем соевый соус, наршараб и аджику.

Добавляем в контейнер и перемешиваем с мясом.

Выливаем сверху оливковое масло.

А теперь не перемешиваем!

Масло обеспечит нам герметичность, чтобы мясо не дало сок, соприкасаясь с воздухом.

Ставим контейнер в холодильник на несколько часов.

За час до готовки перемешиваем содержимое.

Луковицу (лучше красную) разрезаем на 4 части.

С каждой четвертинки отщипываем по четыре внешних чешуйки. Нанизываем по 4 куска мяса на шампуры, разделяя их чешуйками лука.

Жарим до готовности над горячими углями.

Регулярно переворачиваем и посыпаем морской солью. На гарнир хорошо подойдут жареные лисички.