"Пей из ковша, а мера — душа".
Важная часть любой культуры – культура приготовления пищи. Нам с вами есть чем гордиться в этой сфере. Если почитать записки иностранцев о средневековой Руси, то нельзя не заметить их подробные описания трапез и пиров московских государей. Простой люд жил и ел, конечно, проще. Однако речь пойдет как раз о том, что было известно не понаслышке в каждой русской избе.
«Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку».
В старину на Руси был очень популярен горячий сладкий напиток - сбитень. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Сбитень продавали в трактирах, готовили в деревнях и городах, продавали вразнос. Редкое описание московской жизни обходилось без упоминания веселых сбитенщиков (продавцов сбитня), прохаживающихся в толпе зевак с медными самоварчиками, закутанными в полотно, чтобы напиток дольше не остывал, и рекламирующими свой товар стихами.
Сбитень - это вариант русского взвара или перевара, для которого использовались различные растения. Слово сбитень произошло от русского слова сбити - собрать воедино. Способов варки сбитня много. Основой для многих рецептов сбитня служит мед и вода, дальше добавляются различные приправы и травы, в том числе и хмель. В кулинарных пособиях восемнадцатого века включение в сбитень хмеля, как составляющей этого напитка, употребляется довольно часто.
Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Особенно ценили сбитень зимой озябшие извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках. Примерно до конца XIХ века сбитень заменял русскому народу и чай, и кофе. Постепенно чай и кофе вытеснили сбитень из господских домов, но он долго еще оставался любимым напитком простонародья, особенно зимой, как согревающее средство.
Сбитенной курень, так называли избу, где варили и продавали сбитень. Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они составными частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда неизменным компонентом напитка.
Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабохмельным мёдам, браге, пиву. Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.
Приготовление сбитня.
Сбитень простой
Состав: мед — 500 г, белая патока — 700 г, пряности (корица, гвоздика, хмель, мята) — 5—10 г. Вскипятить воду. Добавить все компоненты, проки¬пятить 30 минут. Пить горячим, как чай.
Сбитень народный
Состав: мед — 1 кг, хмель — 20 г, пряности — по вкусу, вода – 4л Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и кипятить в течение 2—3 часов. Сваренный сбитень профильтровать и охладить. Этот сбитень употреблять холодным, как квас.
Сбитень суздальский
Состав: мед — 150 г, сахар — 150 г, пряности — по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, вода — 1л. Мед смешать с водой и кипятить в течение 20 минут Добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.
Сбитень московский
Состав: мед — 200 г, патока — 150 г, корица — хмель, гвоздика, мускатный орех, душистый перец — по 2 г, вода — 1л. Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 минут. Затем дать настояться в течение 30 минут, процедить.
Сбитень малиновый
Состав: белый натуральный мед — 1/4 кг, малиновый сок - 1 стакан, жидкие дрожжи — 1—1,5 ст. ложки, вода — 1 л. Мед растворить в горячей воде, добавить малиновый сок, поставить на огонь и кипятить в течение 1,5—2 часов, периодически помешивая. Пену, образующуюся при кипячении, удалять. Затем снять с огня, охладить до температуры парного молока (примерно 24—26 °С), добавить дрожжи и поставить для сбра¬живания в теплое место на 8—12 часов. Сброженное сусло осторожно слить в хорошо пропаренный и чисто вымытый деревянный бочонок, укупорить и поставить на ледник. Через 1 месяц сбитень готов к употреблению. Готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить в лежачем положении. Этот сбитень пьют холодным.
Сбитень душистый
Состав: на 1 кг меда берут 3—4л воды. Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимают пену. Затем кладут завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.
Сбитень таежный
Состав (на 1 л сбитня): мед — 100 г, сахар — 75 г, сок брусники — 100г, вода — 0,8л, гвоздика — 2—3 бутона, кардамон — 10— 15 шт., лавровый лист. Из брусники отжимают сок и процеживают. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой и кипятят 12 минут. За 5 минут до конца варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, брусничный сок и доводят до кипения.
(По материалам Ю.Я. Иваниченко “Все о напитках” М. армада-пресс 2002)
М Жванецкий - Сбитень варим
