Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
[900x515]Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.
Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.
[показать]Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.
[показать]Раскрошите их в трехлитровую миску.
[показать]Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.
[показать]Добавьте ложку сахара.
[показать]Добавьте стакан муки.
[показать]Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.
[показать]У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.
[показать]В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.
[показать]Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.
[показать]Можно оставить - масло и само растает.
[показать]Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.
[показать]Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.
[показать]В желтки положите 300г сахара.
[показать]В белки положите чайную ложку соли.
[показать]Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!
[показать]Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.
[показать]Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.
[показать]Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.
[показать]Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.
[показать]Добавьте специи - например, молотый кардамон.
[показать]Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.
[показать]Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.
[показать]Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.
[показать]А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.
[показать]В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.
[показать]Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.
[показать]Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.
[показать]
Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно. [показать]
Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить. [показать]
Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи. [показать]
Многие думают, что куличи не требовательны к форме - можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. А я добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались. [показать]
Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам. [показать]
Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным. [показать]
Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы. [показать]
Вот столько - достаточно. [показать]
Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем. [показать]
У нас была еще одна форма, скорее подходящая под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней. [показать]
Чтобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимся с прошлого года. [показать]
Бумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней. [показать]
Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребенка.
Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки Emile Henry. [показать]
Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока. [показать]
Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки. [показать]
Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры. [показать]
Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму. [показать]
На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию. [показать]
Emile Henry создает настолько красивую утварь, что я подавал бы куличи на стол прямо в формочках. [показать]
Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.
-----------------------
Видите, как рано нам приходится готовить куличи? До Пасхи еще далеко, но мы стараемся, чтобы вы успели подготовиться!
Добавьте этот пост в закладки - пригодится еще.
И формами заранее обзаведитесь - не пожалеете!