Домашний твердый сыр

[показать]

[показать]

Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.

[показать]

Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).  Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.  Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.  Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.

[показать]

Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.  Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

[показать]

Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.

[показать]

Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.  Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

[показать]

Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.  Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.  Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.

[показать]

Вот такое оно через 30 минут.

[показать]

Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.

[показать]

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).

[показать]

На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.  Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.

[показать]

Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.

[показать]

Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.

[показать]

В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.

[показать]

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).

[показать]

Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.  Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.  Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг. 

Сырный отдел в <s>гастрономе</s> моём холодильнике:
[показать] 

Сыр в разрезе:
[показать] 

Сыр с базиликом и чили:
[показать]

Серия сообщений "Рецепты":
Часть 1 - Оригинальная идея для сосиски в тесте
Часть 2 - Домашние консервы
...
Часть 22 - Сухарики с чесноком
Часть 23 - Тесто для пельменей
Часть 24 - Домашний твердый сыр
Часть 25 - Домашняя куриная колбаса
Часть 26 - Полендвица
...
Часть 35 - Карп маринованный
Часть 36 - Матнакаш http://www.tvcook.ru/recipes/hleb/matnakash.html
Часть 37 - Маринуем скумбрию