Это цитата сообщения Эльпора Оригинальное сообщение
Сыр по-гречески из Цители-Цкаро.
Трижды дай Бог здоровья тому кто щедро поделился рецептом этого вкуснейшего сыра.
Так как рецепт отличается от тех что"ходят"в Инете,то я публикую его полностью и в том виде в каком сама вычитала в старом-старом журнале Приусадебное хозяйство.Итак.
Закваска.Если вам кто-то скажет что для сыра не нужно делать никакой закваски,то знайте-он неправ.Потому что НАСТОЯЩИЙ сыр делается сбраживая кисломолочное сырье определенными заквасками.Я не буду отсылать вас искать пептин в аптеке.Так как этот сыр делается на домашней закваске ее-то мы и приготовим для начала.
Ищем на рынке желудок молочного(ну или просто молодого поросенка),приносим домой,тщательнейшим образом выскабливаем и промываем его,засыпаем солью как можно гуще,скатываем в плотный рулончик и кладем в холодильник на три дня-для просаливания.Не бойтесь пересолить-бойтесь недосолить.
Затем достаем,стряхиваем лишнюю соль,завязываем дырки в желудочке нитью,а через последнюю надуваем его и вешаем сушить.Высыхает просоленный желудочек до состояния картона.И далее не составит труда поломать его на кусочки и хранить в банке с сухой солью.
Непосредственно закваска:половину желудочка(можно кусочки в марлечке,а можно потом процедить от кусочков-не суть важно)кладем в трехлитровую банку,заливаем свежей сывороткой,добавляем 50 гр.сухофруктов и 50 гр.зерна ячменя,ставим в темное место и наблюдаем:когда кусочки желудочка всплывут наша закваска готова.
[640x480]
Далее переходим к приготовлению собственно сыра. 5 литров свежего жирного молока(в идеале-парного,но можно и согреть) согреваем до сорока градусов,вливаем стакан закваски.Посуду закрываем плотной тканью,оставляем на 15 мин.в покое.Затем открываем и начинаем разбивать/измельчать сгустки.Когда створоженная масса осядет на дно сливаем все в полотняный мешочек.
Что теперь делаем с закваской?Доливаем стакан получившейся свежей сыворотки,добавляем 1/4 чайной ложки соли.В прохладном месте,под крышкой закваска может хранится год.
Что далее делаем с сыром?Будущий сыр прямо в мешочке погружаем в рассол.А вот с рассолом/тузлуком небольшая заминка.В оригинале рецепта не указано количество соли,лишь сказано что опущенное в тузлук яйцо должно всплыть.Кроме соли положить в тузлук на 5 литров воды 50 гр.сахара и 20-30 гр квасцов по желанию(я не клала ни квасцы,ни уксус-у меня же не промышленное изготовление).Погрузить в тузлук сыр в мешочке полностью,при необходимость притопить тарелочкой с легким грузом.Сильно давить не нужно-это не брынза.Выдержать в погребе или холодильнике.
Сказано что через 2-3 дня сыр готов,но выглядеть в разрезе он будет как на двух фото вверху,а вот выдержанный в течение месяца станет пористым,закваска проделает в нем дырочки,он масляничный и очень вкусный.Такой сыр полностью"окупает"все связанные с его приготовлением хлопоты.Кроме того из этих 5 литров молока в итоге выходит около 2-х килограммов сыра(но правда это зависит от качества молока).Натурального и без всяких консервантов.
Если что-то пошло не так-перечитайте еще раз рецепт.Все должно получится.
И в конце еще раз о тузлуке.Дело в том что сыроделы пишут требуемое количество соли,но рассудок отказывается верить.(Я положила соли "на глазок",немного и мой сыр получился диетическим,но очень вкусным).Вот предлагаю вам взглянуть самим,один из лучших сайтов о сыроделии,статья как раз о тузлуке:http://www.cheeasy.ru/making-menu/making-technology/206-brine-making
Надеюсь это поможет сделать правильный выбор.Приятного аппетита!