Русская кухня. Лучшее за 500 лет / В. Пискунов (2017)



1.


2.



Влад Пискунов несколько лет провел в библиотеках, закалил лицо у печи, затупил сто ножей, разделывая куропаток и щук, накормил армию народа пирогами, блинами и пельменями и написал целый трехтомник: "Лучшие рецепты русской кухни за 500 лет".

Влад рассматривает русскую кухню по трем направлениям — время, расстояние, сословность. Проще говоря, кто, когда и что едАл, вкушАл, пробовАл и полюбил на всю жизнь. Влад, играющий свадьбы в русском стиле за 100 человек знает сейчас не по-наслышке, что русская кухня только выиграла с веками и всегда будет на нашем столе. Но вот только надо уметь готовить настоящий винегрет, солить огурцы в тыкве, уметь управляться с "полотками" утиными, то есть грудками, уметь варить раков, делать грибную жереху с картошкой, готовить опару для царских гречневых блинов, настаивать квас. Русская кухня сезонная, правильная, уравновешенная по вкусу и затратам, не калорийная — кухня для каждого дня, для семьи, для разговоров, для душевной песни. Первый том — первые блюда на старт: закуски, запасы, грибы, блины. Влад дает такие рецепты — приготовит человек любой подготовки, только читай внимательно и наслаждайся поразительно "живыми" фотографиями.




Название: Русская кухня. Лучшее за 500 лет
Год издания: 2017
Автор: Влад Пискунов
Издательство: Эксмо
Жанр: Кулинария
Количество страниц: 226
Иллюстрации: Цветные, очень много.
Формат: PDF
Язык: Русский
Размер: 42,62 Мб

Скачать: Русская кухня. Лучшее за 500 лет / В. Пискунов (2017) PDF

Скачать | Download | TurboBit.net
http://turbobit.net/3aw8g57608o1/Russkaja_kuhnja_za-500.rar.html

Скачать | Download | HitFile.net
http://www.hitfile.net/9Wfag0S/Russkaja_kuhnja_za-500.rar.html

Скачать | Download | Файлообменник.рф
http://файлообменник.рф/2p7nkt8z2od6/Russkaja_kuhnja_za-500.rar.html

Скачать | Download | File-Space.org
http://file-space.org/files/get/RIFE3zwmfK/russkaja-kuhnja-za-500.rar.html

Скачать | Download | DepFile.com
http://kyc.pm/PqbkJXcIG/Russkaja_kuhnja_za-500.rar

источник


«Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга вторая» Влада Пискунова

В издательстве «Эксмо» вышел второй (всего планируется три) том кулинарной саги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Влада Пискунова.
Инженер по образованию, Влад из популярного кулинарного блогера вырос в гастрономического писателя и стал бренд-шефом ресторана «Матрешка», а его «Русская кухня» — это основательный труд, по которому будут готовить, мы уверены, и в XXII веке. И это действительно сборник лучших блюд, которые готовили и готовят в нашей стране.
Первый том был посвящен закускам, припасам, пельменям, грибам и блинам. Второй том посвящен супам всех мастей и горячим блюдам из птицы, рыбы и мяса. Мы публикуем три рецепта из него с подробными авторскими комментариями: рахмановские щи с рыбой, ушное (от слова «уха») из баранины и рыбный суп щучина.

Рахмановские щи
«Рахмановские щи названы в честь знаменитого гурмана и гастронома Рахманова — тамбовского помещика, камергера. У себя в поместье он одним из первых в России занимался обучением и, как бы сейчас сказали, повышением квалификации поваров соседей-помещиков из Тамбовской и близлежащих губерний. В Москве он был известен своими гастрономическими чудачествами и невероятным расточительством. За восемь лет он сумел растратить на кулинарные эксперименты двухмиллионное наследство своего дяди. Сумма просто не поддается осмыслению! Умер он в бедности и похоронен в Москве. Но имя Рахманова сохранилось для потомков в названии сразу нескольких авторских блюд — случай крайне редкий, если не принимать всерьез разговоры о том, что Гурьев, Нессельроде и Строганов сами придумывали те блюда, которые до сих пор носят их имена. Рахманову приписывают авторство не только рыбных щей со шпинатом, рецепт которых вы прочтете ниже, но и «Московита» — полузастывшего фруктового желе, вошедшего в меню ресторанов по всему миру, и красного студня из раков, и гречневой каши, приготовленной в соку изжаренных рябчиков, и многих других блюд, повторить которые, даже серьезно упростив, уже не предоставляется возможным.
Рахмановские щи — блюдо по своей сути очень русское. В нем мы найдем что-то от ботвиньи, что-то от щучины, что-то от обычных зеленых весенних щей. Зная, какое внимание уделял Рахманов исходному продукту в кулинарии, для приготовления его щей мы должны взять самую лучшую рыбу, самую свежую зелень и хорошие деревенские яйца. И все у нас получится!»
Рахмановские щи
Рецепт взят из второго тома труда Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».



Ушное из баранины

«Исследователю старинной русской кухни нередко попадается на глаза этот непривычный кулинарный термин — ушное. Очевидно, что термин происходит от слова «уха» — наваристый бульон, причем не обязательно рыбный. Уже книги Друковцова и Левшина рубежа XVIII и XIX веков дают довольно полное представление о том, как это кушанье готовить. У этих авторов ушное — похлебка из баранины, лука, моркови или репы. Да и в «Домострое» читаем: «Из грудины ушное нарядите». Поскольку прямо указано взять грудинку и ребра, а не более мясистые отрубы, то понятно, что главное в этом блюде — бульон, а коренья призваны обогатить его аромат и вкус. Впрочем, если подумать, то точно так же мы готовим и рыбную уху, стараясь не убить ароматный и плотный навар лишними ингредиентами. Ушное можно приготовить и на плите в обычной кастрюле, но длительное томление в печи без бурного кипения сделает его совершенно неповторимым — прозрачным, наваристым, душистым. Из иноземных блюд более всего на ушное походят французское потофе и венский тафельшпиц, но в этих блюдах упор делается на само мясо и овощи, а в ушном главное — бульон».

Ушное из баранины
Рецепт взят из второго тома труда Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».


Щучина


«В словаре Даля «щучина» определятся как «щучье мясо, и суховато, и жестковато», а у Василия Левшина есть «щучина бочечная» (а в «Обиходнике столовом» 1648 года — «щученина»), то есть соленая в бочке щука, которую он предлагает отваривать и подавать с хреном и уксусом. Но мы будем готовить холодную похлебку с тем же названием, а за основу возьмем рецепт Федора Ивановича Зееста, опубликованный в 1893 году; этот же рецепт можно найти и у Александровой-Игнатьевой.
Идея этой старинной простонародной похлебки, судя по всему, появилась так: проснулись поутру рыбаки, разомлевшие накануне от чрезмерного винопития у костра, глянули в котелок, а там вчерашняя ушица холодная застуденилась. За хворостом идти и костер разжигать сил нет. Кому-то пришло в голову разбавить уху холодным квасом из туеса, кто-то догадался покрошить оставшиеся от закуски огурец и редьку, хрена поскоблить, кто-то зелени накромсал. Попробовали и ахнули: это же ровно то, что требовалось!
Несмотря на название, щучина готовится из любой рыбы, а не только и даже не столько из щуки. Раки в ней тоже всячески приветствуются, хоть и не обязательны. Уха разбавляется либо квасом, либо огуречным рассолом. Лично мне последний вариант нравится больше всего. Рассол придает похлебке «мужественность».
Щучина
Рецепт взят из второго тома труда Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».


источник