Решила собрать скопившуюся у меня информацию о хлебе на натуральной закваске. Пару лет назад несколько раз занималась сама этим делом :), но так как редко ем хлеб, то , чаще всего ленюсь и покупаю, но только бездрожжевой.
PS Вся информация про закваски и хлебА мною была частями найдена то в сети, то в книгах и к сожалению я не помню названий источников.

Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились в первой половине 20 века.
Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках : ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски , а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты.

Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.

Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма.

Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.
Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.
Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса.

Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий.

Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.
И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником.

Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.
Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника.

В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами.

Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб , наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.




1. Закваска старинная. Нужна ржаная хлебопекарная мука.
Первые сутки:
Смешиваем половину стакана ржаной муки и треть стакана кипяченой воды комнатной температуры. Смесь получается как густая сметана. Получившуюся смесь прикрываем крышкой или фольгой и ставим в теплое место без сквозняков.
Вторые сутки:
Опять добавить в смесь половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
Третьи сутки:
Смесь за эти сутки сильно увеличится в объеме. К концу суток она немного опадет.
Отделить половину смеси. В оставшуюся половину добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
Отделенную половину смеси можно просто выбросить. Но можно приготовить на ней пшеничную закваску. Для этого добавляем в смесь 60 г пшеничной пекарской муки и 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешиваем смесь, прикрываем крышкой и ставим в теплое место вместе с ржаной закваской.Закваска через 6-8 часов сильно увеличилась в объеме. Но затем постепенно опала. Запах кисловатый, как у настоящей закваски.
Четвертые сутки:
Еще раз отделить половину ржаной закваски. В оставшуюся ржаную закваску добавить половину стакана ржаной муки (60 г) и треть стакана (85 мл) кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать, прикрыть крышкой или фольгой и поставить в теплое место без сквозняков.
От пшеничной закваски тоже отделить половину. В оставшуюся пшеничную закваску всыпать 60 г пшеничной муки и добавить 60 мл кипяченой воды комнатной температуры. Перемешать прикрыть крышкой и поставить в теплое место.
Закваска через 4-5 часов сильно увеличилась в объеме.
Ржаная закваска бродит интенсивнее, чем пшеничная. Но можно перевести ржаную закваску в пшеничную и наоборот. Достаточно подкормить 2-3 раза ржаную закваску пшеничной мукой (или пшеничную закваску ржаной мукой).

Хранить закваску можно в холодильнике. В нужный момент ее можно восстановить.

Еще один вариант закваски на ржаной муке:

Размешиваем 100 г муки и 100 г теплой воды(около 25 градусов). Получается масса по консистенции похожа на «густую сметану». Накрываем ее влажным полотенцем, ставим теплое место( 25-26 градусов), без сквозняков. Бродить эта масса должна около суток (может дольше), до появления маленьких пузырьков. Сначала мука будет оседать на дно, это не страшно, достаточно помешивать раза 3-4 в сутки.
Вторые сутки:
Закваску первый раз «подкармливаем». Для этого досыпаем 100 г муки, доливаем воду, чтобы консистенция вернулась к изначальной «сметанной». Накрываем полотенцем и ставим в тепло еще на одни сутки. По прошествии времени должны появиться редкие пузырьки. Продолжаем помешивать.
Третьи сутки:
На поверхности закваски не только появляются пузырьки, а она начинает расти в размерах, вся состоит как бы из пенной шапки. «Кормим» ее последний раз и снова отправляем в тепло.
PS Можно еще пару раз подкармливать закваску (как часто зависит от теплоты помещения), но сразу много муки и воды в закваску добавлять не надо. Так за пять(примерно) суток объем готовой закваски нужно постепенно довести до 0,7 л (0,2 л оставите для следующего раза и будете хранить в холодильнике).

Важно не пропустить момент «пика формы», когда масса удвоится. Теперь закваска наиболее сильная. Делим ее на две половины. Первая – это «вечная закваска ». Ее помещаем в банку с полиэтиленовой крышкой (в крышке должны быть дырочки, чтобы дышала) и храним в холодильнике ( + 5 - +10 градусов) до следующей выпечки. В идеале это должна быть деревянная емкость, но увы... Когда понадобится – подкормили, оставили в тепле на время. Когда пошла реакция – она снова готова к применению. «Подкармливать» – добавлять немного муки и теплой воды (3-4 ложки достаточно). Подкормить лучше с вечера, чтобы к утру она «созрела». Если долго нет пузырьков, то добавляем чайную ложку-другую меда, реакция пойдет намного быстрее.

Для выпекания одного хлебца понадобится 700 - 800 г ржаной муки(можно , 150 г закваски(около 8 -9 ст. л.) .
Если желаем светлого/белого хлеба, то в ржаную закваску(она всегда должна иметь "стержень" из ржаной муки) для "подкормки" добавляем соответствующую муку и тесто уже замешиваем тоже на пшеничной или др. муке.

Теперь немного о том, как же восстановить закваску, которую(около 250 мл в стеклянной банке, неплотно закрытой фольгой) мы держали в холодильнике.
Быстрый (относительно) способ:
1. Достаем из холодильника, удаляем верхний потемневший слой.
2. Добавляем в закваску 200 г ржаной муки + 350 мл теплой кипяченной воды. Перемешиваем, прикрываем полотенцем и ставим в теплое место ( примерно +25)
3. Через несколько часов закваска сильно увеличится в объеме и становится пористой.
4. 500 мл откладываем для хлеба, а оставшуюся часть закваски в стеклянной банке храним в холодильнике (максимум две недели).

Тут еще один вариант восстановления закваски (от другой хозяйки) сохранившегося у меня (напоминаю, что название источника информации не сохранился) :
«Оставляю 100-150 мл закваски и храню в холодильнике в баночке, закрытой фольгой, в течение недели без подкармливания. За день до выпечки хлеба достаю закваску из холодильника и оставляю при комнатной температуре, чтобы она согрелась. После этого начинаю подкармливать, добавляя полстакана муки и треть стакана кипяченой воды. Если в помещении тепло (22-24 градуса), то закваска быстро увеличивается в объеме. Если прохладно, то надо поставить ее в теплое место. Так постепенно добавляя муки и воды, довожу объем закваски примерно до 700 мл. 500 мл использую для выпечки, а остальную закваску оставляю до следующей выпечки.»

Итак, закваска у нас готова. Начнем месить тесто № 1.
500 мл ржаной закваски + 150 мл воды + 2 ст. л. растительного масла + 1-2 ст.л.
меда + 1-2 ч.л. соли. Все размешать и добавить в 300- 350 г просеянной муки.

PS количество закваски выбираем индивидуально(можно уменьшить, но не меньше, чем до 250 мл ). От количество закваски зависит вкус(более или менее кислый). Но при уменьшении закваски нужно добавлять воды (но чтоб общее количество воды и закваски было не менее 650 мл) и муки(чуть больше нормы).

Идем дальше. Тесто должно получится липким. Делаем из теста(руки и поверхность, где будем "лепить", посыпая мукой) колобок и кладем в смазанную маслом форму для выпекания. Смачиваем руки водой и придаем колобку нужную форму. Накрываем форму с тестом полотенцем и ставим в теплое место на 3 – 4 часа(все зависит от закваски и температуры). В духовку(заранее разогретую до 180 – 190 градусов) ставим тогда, когда тесто поднимается до верха формы( речь идет о прямоугольной узкой форме для хлеба). Выпекаем около 40 минут. Вынимаем из духовки, кладем на деревянную доску, прикрываем полотенцем и даем отдохнуть.

Тесто № 2 (Белый хлеб с изюмом, орехами и всем прочим, чего душа желает. Кстати, черный хлеб с сухофруктами и медом получается очень и очень...).
Для белого хлеба нам нужно приготовить отдельно закваску из пшеничной муки или при восстановлении закваски(когда уже достаем из холодильника) добавлять не ржаную, а пшеничную муку. Я дам рецепт пшеничной закваски для белого хлеба от R. Bertinet .
Закваска:
50 г цельнозерновой пшеничной муки + 150 пшеничной хлебопекарной муки + 20 г меда + 150 г теплой воды. Все перемешать, прикрыть тряпочкой и оставить в теплом месте (25 -28 градусов) на 48 часов. После этого в закваску добавить 30 г цельнозерновой и 280 пшеничной хлебопекарной муки и 150 г теплой воды. Все перемешать , прикрыть и оставить в теплом месте на сутки. После этого объем
продукта увеличивается и приобретает сладковатый запах. Перед следующим этапом нужно получившееся количество закваски разделить на две части( для хлеба взять 200 г, а остальное можно держать в холодильнике раз в две недели «подкармливая). Теперь к 200 г закваски добавить 400 г муки и 200 г теплой воды. Перемешать, прикрыть и оставить в тепле на пол суток. Готовая закваска имеет цвет сливочного масла и характерным кисловатым запахом, при разделении массы ложкой, отчетливо видна пузырчатая структура. Такую закваску можно использовать или 2 – 3 дня (не подкармливая) продержать в холодильнике.

Таки рецепт белого хлеба :)
250 г воды + 300 г закваски + соль = перемешать и добавить 400 г пшеничной хлебопекарной муки и вымесить тесто. Потом можно добавлять сухофрукты и орехи и еще около 3 минут месить. Обмазать колобок растительным маслом, положить в стеклянную емкость, прикрыть и дать постоять около часа. Потом повторно «обмять» тесто и оставить еще на час. После этого уже можно выкладывать тесто в форму и оставить в теплом месте пока не увеличится вдвое. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке на пару около 30 мин. Для образования пара в духовке на противне ниже решетки с формой, где печется хлеб, налить воды.

2. Закваска на изюме
100 - 150 г изюма (замочить до разбухания) и засыпать в литровую банку, добавить один стакан теплой воды, 1 ч. л. меда, 5 ст. л. с горкой муки. Затем прикрыть крышкой, оставить в теплом месте, пока начнет бродить (2-3 дня). Затем процеживаем через сито, изюм выбрасываем, жидкость переливаем в баночку и добавляем 1 стакан теплой воды, 1 ч. л. меда, 5 ст. л. с горкой муки и снова ставим на сутки в теплое место. Самое главное сделано, теперь «домашние дрожжи» могут жить вечно, если только раз в неделю делать с ними выпечку или «оживлять» их. То есть, если мы не печем, то выливаем закваску , оставив в банке 2 см жидкости. Затем туда добавим 1 стакан теплой воды, 1 ч. л. меда, 5 ст. л. с горкой муки, оставим на 3 часа при комнатной температуре. Позже можно поставить в холодильник (примерно 5 - 10 градусов). Тесто получится душистым, некислым.

3. Закваска из картофеля:
Две картофелины нужно натереть на мелкой терке. Затем добавляем 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара( меда) и 1 ст. л. теплой воды. Размешиваем, оставляем на полдня. Закваска готова.




[700x348]