Интересно, что практически жители каждой второй страны могут назвать квашеную капусту национальным блюдом. Китаец скажет Вам, что именно в его стране изобрели этот продукт питания. И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская — кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын – о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится – кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)? А в Украине и в России даже спорить об этом не будут: там точно знают, что квашеная капуста – это только их национальный продукт. И ни в одной кухне мира нет стольких блюд из капусты, как в русской или украинской. Так уж повелось, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капусты.

В отличие от большого количества других овощей, квашеная, консервированная капуста не только не теряет полезных веществ свежего овоща, но и приобретает еще и много других ценных качеств. Надо сказать, что существует огромное количество рецептов заготовки капусты, но все их объединяет простота исполнения. А правильно законсервированная капуста сохраняет все свои полезные свойства до 9 месяцев. При консервации капусты в ней полностью сохраняются все полезные вещества и витамины, так как она не поддается термической обработке, да еще и дополнительно возникает пробиотическая микрофлора – это молочнокислые бактерии, так  необходимые для нормальной работы кишечника.

Консервированная капуста богата минералами, микроэлементами такими, как: калий, железо, магний, цинк; витаминами А, В и С. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная). Она вполне может удовлетворить суточную потребность человека в витамине С. Этот продукт питания нормализует состояние кишечной микрофлоры и улучшает перистальтику. Молочная кислота в сочетании с живыми пробиотическими микроорганизмами подавляют развитие условно-патогенных бактерий в кишечнике.

Клетчатка, содержащаяся в в консервированной, квашеной капусте, является отличным стимулятором нормального пищеварения и моторики кишечного тракта. Квашеная капуста укрепляет иммунную систему. Кроме того, овощу приписывают целительное воздействие при болях в желудке и нарушении обмена веществ. И все-таки надо помнить, что людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, желчекаменной болезни и гипертонии к употреблению консервированной капусты стоит относиться с большой осторожностью, по причине высокого содержания в ней органических кислот и соли.

Квашеная капуста поможет вам стать стройнее. В 100 г такой капусты содержится всего 20 ккал и при этом множество жизненно важных веществ. Но при этом после употребление консервированной капусты чувство сытости сохраняется гораздо дольше.

Народная медицина приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.

Существует огромное количество рецептов квашеной капусты. Но несмотря на это есть правила квашения и консервации капусты, которых придерживаются все хозяйки. Для квашения берут вызревшие, плотные, без внутренних пустот, не подмороженные, с плотно прилегающими листьями кочаны капусты. Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до ноября, когда созревают поздние сорта. Ранние сорта капусты для заготовки не подходят, потому что такая капуста после квашения становится мягкой и невкусной. Отличить ранние сорта от поздних и среднепоздних просто – она сильнее окрашена в зеленый цвет, а кочаны рыхлые. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Перед консервированием следует удалить верхние листья кочана и кочерыжку. Затем очищенные кочаны разрезают на 4 части и шинкуют.

Нашинкованную капусту тщательно разминают и добавляют соль из расчета 300–400 г соли на 10 кг овоща. В капусту перед засолкой неплохо будет добавить клюкву или другие кислые ягоды, мелко нарезанные яблоки, морковь, свеклу, сладкий перец – эти добавки придадут консервированной капусте дополнительный аромат. Смесь укладывают в бочонок или эмалированную кастрюлю, накрывают слоем чистой ткани и ставят под гнет так, чтобы сок выступил на поверхности.

Консервируют капусту методом квашения при комнатной температуре. В этом случае брожение капусты происходит за 10–15 дней. Затем консервированную капусту ставят в холод, чтобы избежать "перекисания" (превращения молочной кислоты в уксусную и масляные кислоты бактериями, попавшими в консервированную капусту из воздуха).

Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:

• лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду;
• ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару;
• в качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя;
• хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С;
• не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства;
• нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.