Завтрак на траве. 1863. Холст, масло. 214х270 см. Музей Д'Орсэ. Париж.
Эта картина открыла новую эру в живописи. Ее новизна настолько потрясающа, что полотно Мане почти тотчас же становится символом "Салона отвергнутых", олицетворением всего самого дерзкого, самого раздражающего. В ней есть "блеск, вдохновение, пьянящая сочность, неожиданность". ( А.Перрюшо "Эдуард Мане").
Вторая половина ХIХ века...
Париж - столица мира! Три всемирные выставки - 1855, 1867 и 1878 гг., расцвет науки, искусства и... кулинарного мастерства.
Ресторанное дело в Париже достигает невиданных высот, и Париж превращается в рай для гурманов. Ежедневно лучшие продукты из провинции и из-за границы доставляются на новый огромный рынок Лез Аль, а кулинарные изыски становятся делом чести и в ресторанах, и в частных домах. Искусство приготовления изысканной пищи превращается в национальное достояние.
Эдуар Мане, знаменитый художник-новатор и, в то же время, парижский буржуа и бонвиван, и сам был гурманом, и любил изображать знатоков еды на своих полотнах. Кроме того, он искусно писал натюрморты, где каждый деликатес, казалось, так и источал аромат.
"Натюрморт с арбузом и персиками".
Какой великолепный десерт можно приготовить из персиков! До наших дней с тех времен дошел такой рецепт:
Персики в сотерне
8 персиков ошпарить и охладить. Разрезать пополам и удалить косточки. Затем нарезать фрукты тонкими дольками. Поставить в холодильник.
Смешать 0,5 стакана воды и 50 г сахарной пудры, довести до кипения, добавить немного ванили и снять с огня.
В отдельной кастрюле довести до кипения 2 стакана сладкого белого вина с соком одного лимона. Охладить и смешать с сахарным сиропом. Нарезанныеперсики выложить на блюдо, залить полученной смесью и снова поставить в холодильник. Подавать в креманках, положив сверху шарик фруктового мороженого.
Один из любимых сюжетов полотен Мане - сценки в кафе. В те времена кафе представляли собой своеобразные клубы, каждый из которых имел завсегдатаев.
На улице Батиньоль, в доме №11, рядом с лавкой, где Мане покупает холсты и краски, открывается кафе "Гербуа", и Мане иногда завтракает здесь взбитыми яйцами, бифштексом с кресс-салатом и фруктами, заканчивая трапезу фирменным "напитком славы" - половиной чашки кофе пополам с алкоголем. Мало-помалу кафе "Гербуа" становится местом встреч художников. Они собираются тут почти ежедневно, а по четвергам обязательно.
Так получилось, что вокруг Мане, которому самой судьбой было предначертано стать лидером, собирались его почитатели и друзья, среди которых были Золя, Доре, Дега, Ренуар, Моне, Сислей, Сезанн, Писсарро... Разные по характеру и концепциям, которых придерживались в искусстве, они составляли группу «Батиньоль», объединяемую общим неприятием официального искусства и желанием сказать в нем новое слово.
По четвергам в кафе происходили регулярные собрания. Но не обходилось ни вечера без оживленных дискуссий. Неудивительно, что именно это место изобразил Мане на своей картине «За кружкой пива». Написанная в 1873 году, эта вещь принесла автору невиданный успех. Репродукции продавались во всех лавках. Одна из пивных, расположенных в Латинском квартале, использовала изображение для вывески, а некий коммерсант с улицы Вивьенн, выкупив у художника палитру, на которой по его просьбе было сделано изображение кружки пива, выставил ее у себя в витрине.
Одно время Мане ежедневно наведывался в кабаре "У папаши Латюиля" на авеню Клиши, где хозяин потчевал посетителей своим фирменным блюдом - соте из цыпленка. (Вкус этого блюда сразу оценили гурманы, и до сих пор оно входит в меню многих именитых парижских ресторанов). Не менее хороши были жареная корюшка и паштет из гусиной печенки - фуа-гра.
В память о тех посещениях была написана картина «У папаши Латюиля» (1879). Сын Латюиля тоже позировал Мане, а большую часть гонорара за картину художник проел, заказывая любимые блюда.
Соте из цыпленка папаши Латюиля
Ингредиенты:
1 цыпленок весом 1,6 кг
24 молодые картофелины
8 донышек артишоков
3 белые луковицы
2 зубчика чеснока
1 стакан куриного бульона
0,5 стакана белого сухого вина
букет гарни (корень петрушки, веточка чабреца, лавровый лист, веточка сельдерея)
пучок зелени петрушки мука
оливковое масло паприка соль, перец
Способ приготовления:
Цыпленка разрезать на 8 порционных кусков; обжарить их на оливковом масле. Обжарить на сковороде 1 порезанную луковицу и чеснок, добавить белое вино, бульон, букет гарни; посолить, поперчить и варить на слабом огне 15 минут; в конце варки букет гарни вынуть. Картофель очистить, нарезать дольками размером с крупный зубчик чеснока и положить в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла. Донышки артишоков разрезать на четвертинки, добавить к картофелю и обжарить все на неболь-шом огне в течение 5-8 мин. Овощи добавить к цыпленку и варить еще несколько минут на том же огне. Оставшиеся луковицы очистить и порезать кольцами. Кольца лука обвалять в муке и обжарить во фритюре, приблизительно 1 мин, до придания золотистого цвета. В середину круглого блюда, предварительно подогретого, уложить куски цыпленка в форме пирамидки; вокруг красиво разложить артишоки, картофель и обжаренный лук. Залить блюдо соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Жареная корюшка
Подготовить рыбное филе, удалив хребет с костями. Вымыть, обсушить и обмакнуть в заранее приготовленный кляр из яиц, муки, соли, перца, давленых зубчиков чеснока и сухой зелени укропа, а затем обвалять в панировочных сухарях. Обжарить на маленьком огне. Подавать с картофельным пюреК излюбленной теме кафе и пивных художник возвращался не раз. Его кисти принадлежат такие полотна, как «Официантка», «За столиком в варьете», «Две девушки, пьющие пиво» и т. п.
А за год до смерти, в 1883 году, Мане выставил одно из самых совершенных своих произведений - «Бар в Фоли-Бержер»
Говоря о Мане, невозможно не упомянуть его удивительные «завтраки». Прежде всего это «Завтрак на траве».
Это полотно Мане вызвало у большинства зрителей настоящий шок, а у знатоков живописи - поток гневной критики. Наполеон III, способствовавший появлению этого полотна в «Салоне отверженных», издал распоряжение, чтобы впредь другого «подобного безобразия» не повторилось.
Такая реакция оскорбила Мане до глубины души. Ведь он, создавая эту картину, вовсе не собирался никого эпатировать. Кроме того, художником была использована композиция «Суда Париса» Рафаэля, только герои древнего мифа превратились в современников.
Второй «Завтрак» относится к более позднему периоду. И история его создания связана с семейной жизнью автора. К тому времени Мане наконец женился - на своей давней подруге Сюзанне Ленхоф, от которой у него был сын Леон Эдуар.
После оформления отношений художник стал снимать на летнее время жилье в сельской или курортной местности. В 1868 году семья обосновалась в Булони, где и был написан «Завтрак в мастерской». На картине изображен Леон, опирающийся на стол, на котором живописно расположены бокал, чашки и сахарница, устрицы и лимон.
Художник очень любил писать натюрморты и в этом жанре достиг необыкновенного совершенства. Это увлечение появилось у Мане в 1872 году, после посещения Нидерландов, где он восторгался работами голландских художников, умевших, по его словам, извлекать прелесть из «тихой жизни». Особое внимание Мане уделял натюрмортам в конце жизни, когда, будучи болен, не мог работать над большими полотнами. Мастер мог создать удивительную композицию буквально из всего - от гастрономических деликатесов («Угорь и кефаль») до обычных лимонов. Он одинаково любовно выписывал на полотне и дары моря - устриц и креветок, лососей и краснобородок, и фрукты - груши, яблоки, виноград, инжир, персики, сливы, миндаль и красную смородину.
Рассказывают, что один журналист, получив от Мане заказанный натюрморт «Пучок спаржи», пришел в такое восхищение, что послал художнику тысячу франков вместо восьмисот, указанных в договоре. А через некоторое время ему принесли еще один натюрморт, где была одна веточка с припиской: «Эта веточка отвалилась от вашего пучка».
Может возникнуть вопрос: почему Мане уделял в своих произведениях такое значение еде? Вероятно, потому, что сам любил вкусно поесть. Это было заложено в детстве, которое прошло в богатой семье. Отец, Огюст Мане, чиновник министерства юстиции, и мать, Эжени Дезире Фурнье, дочь дипломата и крестница маршала Бернадота, знали толк в хорошей жизни. Поэтому неудивительно, что, женившись, Мане стал вести хозяйство на широкую ногу. Только вместо буржуа у него собирались люди творческие,страстно любящие музыку и искусство. Принимать гостей помогала госпожа Мане - мать художника, она возобновила традиционные приемы, на которые дважды в неделю приглашались ближайшие друзья семьи и приятели сына. Первые - по вторникам на более скромные обеды, вторые - по четвергам на более пышные.
Холст, масло. 97х130 см.
Галерея института Варбурга и Курто, Лондон.
Чего только не подавалось на стол во время этих приемов! Экзотические закуски, замечательные супы, необыкновенно вкусные горячие блюда и сложные десерты, в которые непременно включали вошедшие в моду бриоши с густым компотом и фруктовым мармеладом.
Мане много раз рисовал бриошь. Столетие спустя бриошь не утратила своей привлекательности. Ее готовят как в домах буржуа, так и в простых семьях; только теперь богачи украшают ее живой, а бедняки – бумажной розой. Еще одно модное угощение эпохи Мане запечатлел в картине «Фрукты и дыня на буфете»: дыню очищали от семечек, наполняли земляникой, закрывали и выдерживали сутки на холоде перед подачей на стол.
У нас, к сожалению, нет возможности побывать в гостеприимном доме Мане или кафе того времени. Однако при желании можно составить себе представление о том, что ел знаменитый художник, приготовив некоторые блюда по дошедшим до нас рецептам.
ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
Цыпленка разрезать на порционные куски, залить водой. Когда вода закипит, положить в кастрюлю пучок петрушки, морковь и лук, нарезанные кусочками. Проварить около получаса.
Цыпленка вынуть и обжарить в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон (примерно 1 литр) процедить, посолить, поперчить и добавить 1 стакан виноградного сока. Положить в бульон цыпленка и, доведя до кипения, варить на слабом огне 20 минут. Вынуть, сохранить в горячем виде и, выложив на подогретое блюдо, полить соусом.Для приготовления соуса два желтка растереть с солью и перцем. Помешивая, ввести в них 2/3 бульона, сок лимона и 50 г грибов, нарезанных и обжаренных на растительном масле.
МЯСО В ЖЕЛЕ
750 г мякоти говядины и 750 г куриного филе нарезать небольшими ломтиками. Слегка отбить. На дно формы положить несколько лавровых листиков, затем мясо, чередуя говядину и курицу. Каждый слой слегка посолить, поперчить и посыпать желатином (1 пакетик). Сверху снова положить лавровые листики. Форму накрыть фольгой и тушить в духовке 2 часа при 200 градусах. Когда мясо будет готово, достать из духовки, поверх фольги положить груз и дать остыть. Затем груз убрать, а форму с содержимым поставить в холодильник до застывания желе. Перед подачей на стол форму с мясом опустить на 0,5 минуты в горячую воду, затем выложить на блюдо, перевернув вверх дном, и посыпать зеленью.
ФРАНЦУЗСКИЙ БИФШТЕКС
Взять говяжью вырезку. Срезать весь жир, а мясо нарезать кусками примерно по 125 г, толщиной 1,5 см, натереть солью, перцем и быстро обжарить на растительном масле с обеих сторон. Затем на малом огне довести до желаемой степени готовности и выложить на тарелку.
В сковороду, в которой жарилось мясо, влить две чайные ложки десертного белого вина, 125 г коньяка, немного крепкого мясного бульона. Посолить, поперчить, на сильном огне довести до кипения. Полученным соком полить мясо. Вместо этого соуса можно предложить соус «Метрдотель». Для этого сливочное масло нужно растереть с солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и лимонным соком.
ЦВЕТУЩАЯ БРИОШЬ
Смешать 250 г муки с 35 г сахарной пудры и солью. Развести 12 г сухих дрожжей в 1 ст. л. теплого молока, добавить к муке 125 г размягченного сливочного масла. Тщательно вымесить тесто, затем добавить по очереди 3 яйца и вновь вымесить. Дать тесту подойти до увеличения объема вдвое. Выложить тесто в смазанную маслом форму, отделив небольшой кусок. Смазать поверхность взбитым яйцом. В центре сделать небольшое углубление и уложить сверху шарик, скатанный из отложенного теста.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при 230 градусах. Охладить и подавать с фруктовым компотом и мармеладом. Перед подачей украсить верх бриоши раскрывшейся белой розой. Вместо одной большой бриоши можно сделать несколько маленьких, поместив тесто в соответствующие формочки. Сверху можно сделать надрезы.
Светлана Лазарева
Источник: staniv.ru