Сыроделие - древнейшее ремесло. Стихийно сыроделие зарождалось повсюду, где имелся хотя бы намек на животнодство. Потому что сыр - способ утилизации излишков молока. Дав молоку створожиться. его тут же взбивали ветками и прессовали камнями. А потом, просушив на солнце, обсыпали солью.
Самый "ветхозаветный" рецепт приготовления сыра поведал Гомер в девятой песне "Одиссеи". Хозяйством по производству овечьего сыра заведовал в собственной пещере на острове циклопов одноглазый громила Полифем, сын бога морей Посейдона.
Вот туда, на остров, и пришвартовало в один прекрасный денек Одиссея с верными спутниками. А случилось это на пути в родную Итаку, куда компания мачо возвращалась после падения Трои. Изобилие сыров в тростниковых корзинах - это первое, что оглушило Одиссея. До самых краев полнились там густой простоквашей ведра и чаши. А в отдельных закутах были заперты козлята с барашками - "в порядке" и по возрастам.
Застав непрошеных гостей, Полифем завалил огромным камнем вход в свою сыродельню-пещеру. И тут же закусил шестерыми спутниками Одиссея. Ну и после сытного обеда:
Сел он и маток доить принялся
надлежащим порядком, коз и овец;
подоив же, под каждую матку ее он клал сосуна.
Половину отлив молока в плетеницы,
В них он оставил его, чтоб оно огустело для сыра;
Все ж молоко остальное разлил по сосудам...
Споив Полифема вином, Одиссей проткнул ему колом единственный глаз. Вот так и удалось спастись всем остальным воякам. У компании Одиссея случилось еще одно «сырное» приключение - когда волшебница Цирцея подсыпала им в чаши волшебного зелья в смеси «из сыра и меду с ячменной мукой и с прамнейским светлым вином». Ну, чтобы превратить спутников Одиссея в свинок!
Похоже, уже в те времена ветхозаветные эллины освоили производство десертов и сладостей на основе сыров из козьего или овечьего молока. А сыр как своеобразный сорт «сухого» молока благодаря длительному сроку хранения сделался незаменимым пайком моряков, воинов и разного толка «конкистадоров».
Нередко сыр держали в бурдюках из овечьей и козьей кожи. Кстати, самый древний из сыров - это сыр фета, самый легендарный и «престарелый» из греческих сыров. Традиционно его выделывали из овечьего (иногда козьего) молока в виде круглых или квадратных головок. А сберегали в деревянных бочках или в огромных запечатанных оловянных чанах.
Тулумотыри - разновидность мягкого сыра из овечьего или козьего молока (иногда из смеси того и другого). Сохраняли тулумотыри в бурдюках из овечьей и козьей кожи. Вкусом он напоминал сыр фета и обладал теми же питательными свойствами. Сегодня тулумотыри - большая редкость. Зато в далекие античные времена его знавали по всему Средиземноморью.
Кефалотыри - классический твердый греческий сыр из смеси овечьего и козьего молока. Желтовато-белый, на разрезе - с небольшими глазками неправильной формы. Кефалотыри тщательно просаливали, что сообщало сыру мощный аромат и острый вкус. Говорят, на отдельных гречеческих островках кефалотыри все еще выделывают по старинке. Один к одному, как во времена Византийского царства (калорийность: 395 калорий в 100 г).
Одиссей. Но сеют хлеб?
Иль что ж они едят?
Силен. Овечье мясо, сыр
и молоко.
Еврипид. Киклоп.
Немало добрых строк о сыре сложил сын торговки овощами - драматург Еврипид (V век до н. э.). Сюжет его сатировской драмы «Киклоп» (пост. между 428 и 422 гг. до н. э.) заимствован как раз из девятой песни «Одиссеи». Знакомый тот сюжет рассказывал о схватке дерзкого и решительного мачо Одиссея с одноглазым сыроваром Полифемом. Ну разве что действие Еврипид перенес на Сицилию. Видно, по причине того, что Сицилия к тому времени как раз гремела на всю Элладу своими сырами. Ну точно как Аттика - медом:
Вот вам и стад богатство;
Это, царь, ягнята на обед...
А здесь сыров обилие,
Из молока они створоженного...
Зато весельчак Аристофан в комедии «Всадники» вовсю нахваливал беотийский сыр, то есть сыр из Беотии. Спасибо наблюдательному комедиографу! Ведь теперь мы твердо знаем, что сыр толкли «в приправу». А с сырной начинкой пекли круглые пироги (комедия «Ахарняне»). Кстати, афинские сыровары проживали по соседству с торговцами медом. С тех пор, сдается, медовые пироги («мелопита») и принято стряпать с начинкой из сыра. Интересно, как сообщает Плутарх, что при утрате аппетита античные врачи предписывали есть сыр с сушеными фигами.
МЕДОВЫЙ ПИРОГ «МЕЛОПИТА» С СЫРОМ
Для теста: 2 чашки муки; полчашки сливочного масла или маргарина; 3 столовые ложки сахара; 1/2 чайной ложки соли; 1/2 чайной ложки пекарского порошка; соответственно воды для теста.
Для начинки: 3 чашки мягкого несоленого сыра мизитра или любого другого мягкого несоленого сыра; 1,5 чашки меда; полчашки сахара; 5 яиц; 1 столовая ложка молотой корицы; 4 столовые ложки муки; корица для обсыпки.
1, Просеять муку. Смешать с солью, сахаром и пекарским порошком, Добавить немного воды. Замесить довольно крутое тесто.
2. Положить в глиняную миску мягкий несоленый сыр мизитра, пропущенный через мясорубку или растертый вилкой в пюре. Всыпать сахар и молотую корицу. Перемешать до образования однородной
массы. Влить мед. Добавить яйца, растертые с мукой. Хорошенько перемешать.
3. Раскатать тесто в толстый пласт. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом, причем выложить так, чтобы были накрыты края противня. В центре уложить сырную начинку.
4. Запекать целый час в духовке при средней температуре.
5. Вынуть из духовки. Посыпать молотой корицей. Охладить. Нарезать на порции. Подать на стол.
Сыр мизитра - род вкусного мягкого белого овечьего сыра манури, особенно ценимого у сыроделов (даже выше, чем фета). Съедают его обычно сразу же, поскольку манури нельзя хранить. Вырабатывается из молочной сыворотки, сметаны и из смеси разных типов молока, в том числе - овечьего (калорийность: 150 калорий в 100 г).
«Я снимаю с плеч свою сумку и поспешно протягиваю ему хлеб с сыром», - писал Апулей в романе «Золотой осел». Там же заодно он набросал и «натюрморты»: древнеримских пирогов с сыром, свежего молока или молодого сыра.
Вообще-то римляне благоволили больше к подсушенным сырам. Вернее, к копченым, если верить трактату «О сельском хозяйстве» римлянина Луция Колумелла.
Правда, сведения Колумелла относятся к I веку н. э., когда для разделки и засола свернувшегося молока уже приспособили особые прессы. В римской гастрономии широко укоренилась закуска «моретум»: из сыра, с чесноком и с пряными травами. Кухарили в те времена и так называемый тушеный сыр: лакомство из сыра с соленой рыбой, с мозгами, с куриной печенкой, из сваренных вкрутую яиц и травок. Кстати, тушеный сыр древних римлян под разными псевдонимами неоднократно еще объявится на поваренных горизонтах эпохи средневековья. К примеру, у магистра королевской кухни Тайевана тушеный сыр получит название «жидкой размазни из сыра с яйцами». Короче, что-то типа нынешних омлетов с сыром.
ОМЛЕТ С СЫРОМ
5 столовых ложек сливочного масла; 5 яиц; полчашки тертого сыра гравьера или кефалотыри; 1/2 чайной ложки соли; 1/2 чайной ложки перца; 3 столовые ложки молока или воды.
1. Разбить яйца в большую глубокую миску. Посолить и поперчить. Влить молоко. Слегка взбить вилкой.
2. Всыпать тертый сыр.
3. Растопить в сковороде сливочное масло.
4. Снять сковороду с огня и влить смесь, сначала перемешав кончиком ножа или вилки. Встряхнуть сковороду, равномерно распределив массу. Жарить на слабом огне, пока омлет не загустеет.
5. Согнуть омлет пополам и переложить на тарелку. Подавать в горячем виде.
