В международной гастрономии разработаны определенные стандарты и в соответствии с этими стандартами к основным французским соусам относятся:
эспаньоль, велюте, бешамель, голландский соус, а также томатный соус и майонез.
Последние 2 соуса (томатный соус, на основе перетёртых варёных томатов, и майонез - холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы) добавлены в список основных соусов мэтром высокой кулинарии Эскофье всего каких-то сто лет тому назад.
А теперь я хочу познакомить вас с неким компонентом, который входит в обязательном порядке в состав основных соусов эспаньоль, велюте, бешамель, а также в производные от них соусы.
Называется этот компонент ру (фр. roux) и представляет он собой термически обработанную смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно ру используется как загуститель в соусах. И, как написано в учебниках по кулинарии, "является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль". Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лард) или растительные масла.
Типы ру:
белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде или в духовом шкафу масле без изменения цвета.
золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.
красная (иногда встречается название "коричневая") ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.
Внимание! Красную ру нужно готовить очень осторожно. Если огонь слишком сильный, то крахмал муки переходит в декстрин, и ру теряет загущающие свойства.
А теперь перейдем непосредственно к соусам.
Эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона.
Велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона.
Бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока.
Давайте пока ограничимся названными основными соусами и их производными.
Начнем с соуса бешамель (bechamel) - судя за запросам в Яндексе это самый популярный соус. И это не удивительно - этот соус по праву может считаться королем соусов. Он прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами. А вкус многих деликатесных блюд значительно выигрывает в соседстве с соусом бешамель. К тому же, приготовление этого соуса не требует много времени.
Бешамель - классический французский соус, но его используют в разных вариантах и другие национальные кухни.
Бешамель идеально подходит для запекания в духовке, поэтому им часто поливают запеченные овощи. В качестве гарнира или отдельного блюда такие овощи особенно хорошо подавать в холодные зимние дни, поскольку это довольно «тяжелая» и сытная еда. Готовить их просто, к тому же существует множество вариаций: можно использовать кубики моркови, кабачки, спаржу и так далее.
Цветную капусту или брокколи надо отварить в кипящей воде (следите за тем, чтобы они не стали слишком мягкими), затем уложить на противень, полить соусом бешамель средней консистенции, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями и запекать в духовке до золотистого цвета.
Один из вариантов классического соуса бешамель:
Для приготовления 1,2 л соуса нужно: 100 г белой ру, 1,2 л горячего молока, большая щепотка соли, щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа и 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло.
Приготовить мучной соус (белая ру), дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25-30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой.
Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.
Простой рецепт соуса бешамель
Для соуса бешамель средней консистенции:
сливочное масло - 2 ст. л.
мука - 2 ст. л.
горячее молоко - 1 стакан
соль, перец, мускатный орех
1. В нагретой сковороде растопить сливочное масло.
2. Добавить муку и перемешивать, пока мука не впитает масло и смесь не станет однородной.
3. Постепенно вливать молоко. Продолжать варить на слабом огне, помешивая, до получения однородной смеси без комочков.
4. Добавить специи и варить пять минут, до образования густой и гладкой смеси.
Если нужно, можно приготовить бешамель разной консистенции. Естественно, консистенция зависит от соотношения молока и остальных компонентов.
Для получения жидкого соуса следует использовать по одной столовой ложке муки и сливочного масла на один стакан молока.
Для получения густого соуса следует использовать по 3 столовые ложки муки и сливочного масла на один стакан молока.
Бешамель также используется в качестве одного из слоев в лазанье. На лист лазаньи укладывают слой овощей и слой соуса или просто перемешивают овощи с соусом. Лазанья с грибами, шпинатом и луком, а также классическая лазанья с томатным соусом благодаря бешамелю станут вкуснее.
Если добавить немного этого соуса в суп и хорошенько перемешать, суп получится более густым и вкусным. Главное - не переборщить с бешамелем, чтобы не получилась каша.
Советы:
- Сливочное масло лучше растопить на слабом огне. Если перегреть масло, цвет и вкус соуса изменятся. Лучше добавить муку, как только масло растает, а не ждать, пока оно приобретет золотистый оттенок.
- Молоко следует вливать понемногу, постоянно помешивая.
- Можно приготовить несколько порций соуса и хранить его в холодильнике (до трех дней); перед использованием разогреть.
- В соус можно добавить немного сушеной зелени или тертого сыра.
- Если в готовый бешамель влить взбитое яйцо, он идеально подойдет для блюд, запекающихся в духовке. Корочка получится твердой и золотистой, с необычным, богатым вкусом.
- Чтобы соус был еще вкуснее, часть молока можно заменить сливками. Идеальное соотношение - половина порции молока и половина порции сливок. При этом вначале добавляют молоко, а затем сливки.
- В соус можно добавить различные сыры. А если вы добавите несколько видов сыра (твердые сыры, камамбер и т. д.), получится отличный соус для пасты.
Соусы на основе бешамель
Луковый соус светлый
•Основа – соус бешамель
•3-4 луковицы
•1 ст.л масла
Готовим соус бешамель. Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно – соль, перец, мускат по вкусу.
Бешамель с сыром
250-300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (50 гр) и нарезанный на мелкие кусочки легко расплавляющийся сыр (300 гр), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась густая однородная масса.
Соус Morneу светлый
•Основа – соус бешамель
•30 гр масла
•2 желтка
•50 гр тертого сыра
•немного сливок
Готовим соус бешамель. Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи – по вкусу.