Советую придерживаться четкости грамм в рецепте, так как заварное тесто получается идеальным, как впрочем и крамбл.
Ингредиенты:Сначала делаем крамблКрамбл
60 г муки60 г коричневого сахара 50 г холодного сливочного маслаВсе ингредиенты смешать в чаше блендера до однородной массы. Раскатать на пекарской бумаге в пласт толщиной 2 мм и поставить в холодильник. Дальше делаем заварное тесто.


Заварное тесто
100 г молока150 г воды5 г соли10 г сахара100 г масла160 г муки250 г яиц ( у меня получилось 5 1/2 шт, но рекомендую взвесить на граммы)Поместить в кастрюльку молоко, воду, соль, сахар и масло, довести до кипения. Просеянную муку добавить в кастрюлю и быстро вымешать до однородного теста. Подержать еще на небольшом огне массу несколько минут постоянно мешая ( я держала мин 3-4), так сказать просушить ее немного. Потом переложить это тесто в другую емкость и дать немного остыть, чтобы можно было ввести яйца ( я переложила в чашу миксера и просто оставила на небольшой скорости миксер включенным). Масса немного остынет и ввести яйца по одному. С помощью кондитерского мешка и насадки 10 мм на противень, покрытый пергаментной бумагой, отсадить шу диаметром 5 см. Дальше, достаем раскатанный крамбл из холодильника и вырезаем кружочки примерно 4 см ( это если вы шу делаете размером 5 см), кружочек я вырезала рюмкой. Сверху на шу выложить кружок крамбла. Готовить при 180 С ок. 20 мин.
21:10
Пока наши шу пекутся и остывают мы делаем крем.
Крем Дипломат
150 г молока45 г сливок (33%)1/2 ванильного стручка32 г сахара30 г желтка12,5 г кукурузного крахмала (если используете другой крахмал, то лучше вводить постепенно в массу и смотреть на густоту. Крем должен получится густым, особенно когда остынет.250 г сливок ( 35% и выше, если берете 33% то нужно будет добавить желатина больше, так как у меня крем не получился такой консистенции как на мастер-классе)50 г сахара 15 г желатиновой массы (2,5 г желатина, но если сливки 33% то рекомендую взять желатина ок 4-5 г). Желатиновая масса это желатин разведенный в воде.Молоко, сливки и ваниль довести до кипения. Желтки с крахмалом и сахаром взбить до бела ( если используете другой крахмал, рекомендую изначально на этом этапе ввести меньше, а потом если что подмешать). В яичную смесь добавить половину горячего молока, перемешать и перелить в кастрюлю к остальному молоку. Вернуть на средний огонь, готовить до закипания и загустения массы, постоянно мешая. Крем снять с огня и сразу в горячий крем подмешать желатиновую массу, мешать венчиком до полного растворения, пробить блендером. Крем остудить в холодильнике, достать, пробить блендером или миксером.
Взбить сливки с сахаром и ввести в крем. Все отправить в холодильник пока готовим клубничный соус.
21:12
В оригинальном рецепте у нас малиновое конфи, я же делала клубничный соус.
Ингредиенты:
300 г клубники( у меня замороженная, я разморозила, но думаю подойдут и другие ягоды)сахар по вкусупару капель лимонного сока2 ст л кукурузного крахмала ( добавлять постепенно, соус должен быть густой, но не кисель)Клубнику измельчить в блендере в пюре, добавить сахар и поставить на огонь, подождать пока сахар полностью растворится, добавить лимонный сок и крахмал. Когда соус загустеет снять с огня и остудить.

Малиновое конфи по рецепту Л.Казмерчук
375 г малинового пюре70 г сахара20 г сахара смешанного с 6 г пектина NH 6 г лимонного сокаМалиновое пюре с 70 г сахара нагреть до 40 С, добавить сахар с пектином, довести до кипения и влить лимонный сок. Остудить.

Сборка пирожного
Срезать верх у пирожного, Отсадить немного крема, выложить клубничный соус (малиновый конфи) ок. 1,5 ч л. Сверху с помощью конд.мешка и насадки звездочка 10-11 мм выложить красиво крем, закрыть срезанной верхушкой и присыпать сахарной пудрой.
Класс!
ответить