*Три дореволюционных рецепта соления грибов*
06-09-2019 04:29
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Людмилка-Н Оригинальное сообщение
*Три дореволюционных рецепта соления грибов*
[показать]
В России сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваются к одному из национальных видов спорта. От грибника требуется проявить терпение, выносливость и как минимум внимание
И конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев.
СОЛЕНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВДля соления можно использовать различные сорта грибов. В этой статье мы описываем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов. Лучше всего брать молодые, не червивые и не крупные грибы.
Шаг 2
Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца.
Шаг 3
Уложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.
____________________________________________ Общее правило при солении белых грибов — обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассола, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.____________________________________________
Когда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа.
На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа.
На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и хранить в холодном сухом месте.
Грузди заготавливаются в основном в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей. Первый применяется для соления крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.СОЛЕНИЕ ГРУЗДЕЙ
При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкой сухой солью и перекладывается веточками укропа.
Соли для мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.
МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Шаг 3
Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.
Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей — английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.
Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передается грибам), затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном сухом месте.
Это цитата сообщения Людмилка-Н Оригинальное сообщение
*Три дореволюционных рецепта соления грибов*
[показать]В России сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваются к одному из национальных видов спорта. От грибника требуется проявить терпение, выносливость и как минимум внимание
И конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев.
 | Шаг 1 Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками. Перечистив грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить грибы на решето. |
Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца.
Шаг 3
Уложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.
 | При втором способе соли используется такое же количе- ство, как и в первом случае, но только она кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и оставить на 24 часа в холодном месте. |
Когда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа.
На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа.
На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и хранить в холодном сухом месте.
| Шаг 1 Отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще меняя ее. Шаг 2 Потом грузди вынимаются из воды и сушатся на решете, складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро — 400 г соли). Шаг 3 Наполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет. |  |
Соли для мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.
| Шаг 1 Для маринования отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы. Шаг 2 Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После этого плотно сложить грибы в банки, пересыпая английским перцем и лавровым листом. |  |
Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.
Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей — английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.
Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передается грибам), затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном сухом месте.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник *Три дореволюционных рецепта соления грибов* | Ekaterina-g - Дневник Ekaterina-g |
Лента друзей Ekaterina-g
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»