Основа-печенье:

 

120 г размягчённого сливочного масла

95 г мелкого сахара

2 г натурального ванильного сахара

51 г желтка (3 шт.)

135 г муки в/с

15 г миндальной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

 

Суфле:

 

90 г белка

1/2 ч.л. лимонной кислоты

159 г сахара

4 г натурального ванильного сахара

54 г воды (1)

15 г желатина 200 bloom + 90 г холодной воды (2)

90 г сгущённого молока

90 г размягчённого сливочного масла

 

Шоколадное покрытие:

 

300 г тёмного шоколада 50%

30-50 г растительного масла

2) Основа-печенье: духовку разогреть до 180°С. Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку и разрыхлитель, и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести миндальную муку и вмешать в тесто. Переложить полученную массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки подходящего размера. Выпекать в течение +-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

3) Суфле: желатин замочить в холодной воде (2), а затем растопить на водяной бане или в микроволновой печи в течение нескольких секунд. Оставить.

Сливочное масло взбить добела. Постепенно, тонкой струйкой влить сгущённое молоко. Взбить в пышный однородный крем. Оставить. 

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116-118°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок, и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и продолжить взбивать до тех пор, пока меренга не остынет до +-40°С. И только после этого ввести постепенно масло со сгущёнкой. Ещё немного взбить до объединения массы.

4) Сборка: распределить суфле по силиконовым формочкам "полусферам", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить диски из замороженного черносмородинового компоте, слегка утапливая их в суфле. Далее снова выложить суфле, заполняя формочки до краев. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадное покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 30-34°С. Перелить в ёмкость, подходящую для погружения замороженных полусфер с суфле.

Замороженное суфле достать из формочек и, нанизав на зубочистку, по очереди, окунать каждое в глазурь. Дать шоколаду немного кристаллизоваться в течение нескольких секунд и поместить на диск печенья. По желанию, украсить сахарными бусинками.