Без заголовка
19-11-2021 21:08
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Людочка_Вершинина Оригинальное сообщение
Торт "Тропик-пралине"
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Людочка_Вершинина Оригинальное сообщение
Торт "Тропик-пралине"
Совсем не осенний, но гарантированно поднимающий настроение торт с тропическими фруктами и орехами. Если недолюбливаете грецкие, можно заменить их на пекан - будет великолепно; или на более привычные фундук и миндаль. Но на мой взгляд, вся харизма этого десерта именно в пралине с грецким орехом - у него очень выраженный вкус и в дуэте с сочным тропическим миксом он не теряется и звучит так же ярко и уверенно.👌😊🍍
Торт "Тропик-пралине"
Ингредиенты:
Песочная основа:
100 г муки
50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)
25 г сахарной пудры
18 г желтка (1 шт.)
1 ч.л. ледяной воды
Ореховый выпечной крем:
100 г сахара
75 г размягчённого сливочного масла
110 г яиц (2 шт.)
18 г желтка (1 шт.)
140 г грецких орехов
10 г муки
+
кусочки тропических фруктов*
Компоте тропический:
145 г пюре из тропических фруктов Bonne Premium
10 г сахара
15 г пюре маракуйи
кусочки тропических фруктов
цедра 1/2 лимона
5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды
Мусс "Пралине":
100 г пасты пралине с грецким орехом**
125 г сливок 33% (1)
42 г карамелизованного шоколада Gold Callebaut
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
270 г сливок 33% (2)
+
50-75 г пасты пралине с грецким орехом
Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой:
55 г молока
105 г сиропа глюкозы
105 г сахара
70 г домашнего варёного сгущённого молока***
6 г желатина 200 bloom + 36 г холодной воды
Декор:
нейтральный гель
кубики тропических фруктов
*фрукты желательно использовать свежие, т.к. консервированные, к сожалению, практически безвкусные. Идеально подойдут ананасы, манго, персик, папайя, абрикос. А вот для декора вполне подойдут и консервированные.
**Паста пралине с грецким орехом:
65 г грецкого ореха
65 г фундука
108 г сахара
4 г растительного масла (у меня миндальное)
***для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.
Приготовление:
1) Компоте тропический: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и проварить около 1 минуты, до полного растворения сахара. Снять с огня, ввести растопленный желатин. Выложить в силиконовый молд или металлическую рамку подходящего диаметра, затянутую пищевой плёнкой. Заморозить.
2) Паста пралине с грецким орехом: духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
3) Мусс "Пралине: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) нагреть почти до кипения и вылить на шоколад с пастой пралине. Добавить растопленный желатин. Эмульгировать массу погружным блендером. Охладить до 30-34°C и ввести взбитые сливки (2).
4) В силиконовую форму (800-1000 мл) выложить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженный компоте. Далее снова распределить оставшийся мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
5) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø 18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.
6) Ореховый выпечной крем: размягчённое сливочное масло взбить с сахаром, постепенно и попеременно добавлять измельченные в пудру орехи, яйца и желток (часть того, часть другого). В конце добавить муку. Взбить до однородной консистенции и выложить получившуюся начинку на полуготовую песочную основу. Сверху выложить кусочки фруктов, слегка вдавливая их в ореховый крем. Выпекать ~30 минут при 180°C. Готовый тарт полностью остудить. Затем смазать тонким слоем пасты пралине.
7) Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить молоко, сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести растопленный желатин. Полученную жидкость вылить на варёное сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Затем снова прогреть до ~40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить погружным блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.
8) Замороженный мусс покрыть глазурью и поместить на готовый тарт. Украсить кусочками тропических фруктов, смазанных нейтральным гелем во избежание обветривания.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Без заголовка | Lana_722 - Дневник Lana_722 |
Лента друзей Lana_722
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»