Как это: город есть, а торта нет? Таким вопросом задались кондитеры и задумались, какой десерт мог бы отразить суть Москвы. В Берлине есть одноименное лимонное печенье, в честь Нью-Йорка назвали чизкейк, Будапешт прославился «Эстерхази», в Вене две кондитерские уж полтора столетия судятся за право называться авторами «Захера». Чем же Москва хуже? И в 2015 году ореховый торт со сгущенкой провозгласили символом столицы. Как это произошло и можно ли приготовить торт «Москва» на собственной кухне?

Что-то принципиально новое.
Правительство Москвы поддержало идею создания собственного столичного торта и организовало голосование среди жителей и экспертного сообщества. К обсуждению важного гастрономически-культурного вопроса подошли со всей ответственностью: даже создали специальную комиссию, которую возглавил Александр Селезнев, основатель известного кондитерского дома.
Торт должен радовать и москвичей, и туристов — значит, служить и приятным сувениром, и домашним десертом, который можно подавать к чаю и кофе по поводу и без. Отдельно было оговорено, что в «Москву» не собираются переименовывать ни один из уже существующих и популярных в столице тортов (например, «Птичье молоко»): было принято решение придумать что-то принципиально новое.

Алексей Немерюк, руководитель департамента торговли и услуг города Москвы:
«Фирменные десерты есть у многих городов. В 2015 году возникла идея подарить Москве особенный торт, который смог бы стать ее гастрономическим символом. Несмотря на то, что в магазинах и кафе представлено огромное количество популярных сладостей, своего собственного торта у российской столицы еще никогда не было. Равно как не было и конфет «Москва», которые появились спустя два года».

Интересный факт.
Вопреки расхожему мифу, торт «Прага» не имеет никакого отношения к столице Чехии. Его придумали в середине 1950-х гг. в московском ресторане «Прага», так что он тоже мог бы стать символом, наряду с изобретенным там же «Птичьим молоком». Впрочем, под этим мифом есть даже гастрономическое обоснование: «Прага» похожа на венский «Захер» (с той лишь разницей, что вместо абрикосового джема для прослойки использован шоколадный крем), так что заподозрить условно европейское происхождение несложно. На «Прагу» и «Захер» был очень похож один из конкурсных вариантов торта «Москва» — шоколадный с клубникой.

Какие были варианты.
Выбрать рецепт торта доверили москвичам: осенью 2015 года было организовано голосование на городском портале «Активный гражданин» и в нескольких популярных кондитерских.В опросе участвовали около 214 тысяч человек. Для них провели несколько дегустаций, в ходе которых горожане могли попробовать разные версии «Москвы» на вкус.

Их было пять:
* «Ореховый со сгущенкой»: четыре белково-сбивных коржа, прослоенных кремом на основе вареной сгущенки с добавлением фундука;
* «Экзотический коктейль»: из двух слоев белково-сбивных коржей с добавлением дробленого миндаля, прослоенный малиновым желе и воздушным муссом с экзотическими фруктами;
* «Миндальный с малиной»: четыре слоя миндального бисквита, пропитанный ванильно-сливочным кремом и малиновым желе;
* «Шоколадный с клубникой»: из трех слоев бисквита, прослоенных шоколадным кремом с добавлением ягод клубники;
* «Фисташковый с вишней»: один слой бисквита с добавлением фундучной муки и ягод вишни, пропитанный ароматным сиропом, прослоенный вишневым желе и фисташковым кремом.

Правда, экзотику быстро отвергли: действительно, где Москва, а где манго, бананы, кокосы и прочий апельсиновый рай? Потом забраковали и миндаль с малиной. Кстати, сочетание было не самое очевидное: большинство кондитеров считает, что миндаль лучше всего гармонирует с вишней, а вот фисташка — с малиной.Таким образом, из пяти предложенных вариантов осталось три — «Ореховый со сгущенкой», «Фисташковый с вишней» и «Шоколадный с клубникой».
58 913 голосов набрал торт «Ореховый со сгущенкой» в финальном подсчете.
Было и еще пожелание: московский торт должен быть близок и понятен народу, в том числе старшему поколению. Нужно было придумать что-то классическое вроде сметанника, медовика или «Наполеона». То, что напоминало о детстве целым семьям. Поэтому было решено делать ставку на кондитерскую классику.
Ну а где верность традициям, там и сытность. Здесь можно построить историко-культурные аллюзии: а что, собственно, финальный вариант торта говорит о Москве? Отражает ли ее суть? Москва — город купеческий, значит, здесь уместна и сладость, и сытность, и даже некоторая жирность. Москва эклектична: слои разных архитектурных эпох наслаиваются один на другой, как коржи в торте. Москва немного старомодна: ну кто из гламурных прогрессистов улыбнется от идеи варить сгущенку? Только старый москвич. И, наконец, торт покрыт глазурью красного цвета — в тон герба и кремлевских стен. Пожалуй, получилось и впрямь символично.И главное: если в Москве нужно уметь жить, то торт «Москва» нужно уметь готовить! Не пытаясь упростить его или сэкономить на ингредиентах.

Александр Селезнев, кондитер, председатель экспертной комиссии:
«Мы рассчитываем, что торт «Москва» станет фирменным десертом в каждой московской семье, а не только в магазинах, кафе и кондитерских. Поэтому он должен быть довольно простым в изготовлении. Не должно быть сложного декора и малораспространенных ингредиентов».
Действительно, одним из критериев, которым руководствовались создатели торта, была его общедоступность: согласно первоначальному замыслу, любая московская (да и не только) хозяйка должна была иметь возможность повторить культовый торт, пусть даже без фирменной красной глазури и без сделанного из белого шоколада Юрия Долгорукого. Поэтому были выбраны достаточно недорогие, но при этом традиционно любимые москвичами компоненты: орехи и вареная сгущенка, а также коржи на белковой основе.
Однако на практике выяснился нюанс: чтобы торт «Москва» получался именно так, как задумано, ни в коем случае нельзя заменять ингредиенты на более дешевые. Если положить арахис вместо жареного фундука и маргарин вместо качественного сливочного масла, результат будет нерадостным и уж точно мало похожим на оригинал. Сгущенку лучше всего сварить самостоятельно, но если на это нет времени, можно взять ту, что приготовлена в соответствии с гостом.
Важный нюанс: в креме есть немного коньяка (около 60 мл на весь объем), который не подвергается термообработке. Так что блюдо может не подойти совсем маленьким детям или людям с резкой непереносимостью любого алкоголя. Но на возможность сесть за руль дегустация десерта, конечно, не повлияет.

Интересный факт.
Ценители ЗОЖ могут радоваться: торт «Москва» готовят без добавления муки. Оригинальный рецепт гласит, что коржи выпекаются из яичных белков, сахара и дробленого фундука.Торт «Москва» можно сравнить с венгерским «Эстерхази» и с «Киевским»: большое количество орехов, белковых коржей, сладкий и достаточно жирный крем.
Из рецепта не делали тайны: наоборот, вскоре после поступления торта в продажу организационный комитет опубликовал официальные инструкции по его приготовлению. Рецепт доступен всем, кто заинтересован.

Как выглядит торт «Москва».
Узнаваемое оформление — важная часть успеха. Например, торт «Добош» из Будапешта узнают по золотистой карамельной корочке, а венский «Захер» запоминается шоколадной медалькой с названием кафе на каждом кусочке.
Для оформления «Москвы» выбрали красный цвет: возможно, из-за цвета кремлевских стен. Глазурь сделана на основе белого шоколада, специального геля для покрытия тортов и красителя (кармина). В центре торт украшает выполненная из белого шоколада копия памятника Юрию Долгорукому (который стоит напротив мэрии Москвы на Тверской площади), также белым шоколадом написано название города. Несмотря на яркий контраст красного и белого, дизайн выглядит достаточно лаконичным.
Торт хранится трое суток, так что туристы — и иностранцы, и из других городов России — смогут купить его домой в качестве сувенира.Есть два варианта упаковки: круглая картонная красная коробка с узнаваемым рисунком либо пластиковая прозрачная прямоугольная.
Также право на продажу оригинального брендированного торта есть у некоторых кафе и ресторанов столицы. Основные производители нового гастрономического символа – старейшие московские кондитерские комбинаты «Добрынинский» и «Черемушки», а также «Объединенные кондитеры». Это те, кто получил одобрение правообладателя (Мосимущества).
Другие рестораны, которые не получили разрешения продавать оригинальный торт, «Москву» готовят по собственным рецептам. Например, с преобладанием безе (получается, как шутят горожане, торт «Поезд Москва-Киев», поскольку смахивает на «Киевский»).

Не только торт, но и конфеты.
Столичные власти решили не останавливаться на торте-символе: спустя два года после создания торта в продаже появились новые конфеты. Хотелось бы, чтоб они стали таким же символом Москвы, как, например, конфеты «Моцарт» в Вене и Зальцбурге.Конфета с начинкой из суфле и мягкой карамели покрыта глазурью из молочного шоколада и едва заметными розовыми разводами.