Это цитата сообщения tgkh Оригинальное сообщение

Рецепт абсента

Абсент: гений и злодейство

[показать]Этот горький напиток зеленоватого цвета очень любили художники, писатели и другие творческие личности прошлого. И сейчас абсент популярен, хотя и далёк от того, чем он был сто лет назад. Этот «напиток вдохновения» овеян легендами и недоразумениями. Развеем основные заблуждения и стереотипы об абсенте.

1. Абсент – это напиток наркоманов.
2. Основной компонент абсента – конопля, а значит его употребление – приравнивается к употреблению наркотиков.
3. Употребление абсента приводит к сумасшествию.

Начнём по порядку. Абсент – не более чем горькая настойка на основе алкоголя. Ван Гога, Бодлера, Оскара Уайлда, Пикассо и Манэ нельзя назвать наркоманами. Это талантливые люди, художники и писатели, которые пили абсент для создания нужного настроения. Ведь каждый напиток уникален в этом смысле, и коньяк пьётся тоже не ради опьянения, а для создания специфического настроения. Основной компонент абсента, давший ему название – полынь горькая (лат. Artemisia absinthium). Кроме неё в абсент добавляют анис, мяту, мелиссу, лакрицу, римскую полынь, фенхель, аир, дягиль и некоторые другие травы. Конопли в составе абсента нет и никогда не было. Неумеренное употребление любого алкогольного напитка может привести человека в звериное состояние, абсент не исключение. Это крепкий напиток и пить его надо умеренно, для того, чтобы алкоголь в сочетании с полынью не привёл к плачевным результатам.

[показать]В 1792 году доктор Пьер Ординьер со слов знахарки записал рецепт лечебного напитка из полыни. Полынная настойка была представлена как «лекарство от всех болезней», способное повысить аппетит, улучшить работу пищеварительной системы и усилить иммунитет. Абсент в виде бутылочек с горькой настойкой зеленоватого цвета и названием «Зелёная фея» («La Fee Verte») получил достаточно широкое распространение, в том числе и из-за фривольной этикетки, на которой была изображена девушка, соблазняющая мужчину. В то время абсент ассоциировали именно с этими качествами. В 1797 году родственник Ординьера по имени Генри-Луи Перно открыл в Швейцарии первый в мире заводик по производству абсента. С того времени абсент стал производиться в большом количестве и продаваться по всему миру. Но по-настоящему популярным абсент сделала война в Северной Африке. Французские колониальные войны втянули огромное количество солдат, которые страдали от африканских болезней, особенно от малярии. Как ни странно, абсент помогал вылечиться, и был прекрасным профилактическим средством от малярии. Кроме того, абсент спасал от амёб, содержащихся в грязной африканской воде. Только благодаря абсенту французские солдаты были избавлены от кишечных расстройств и, в итоге, захватили африканские территории. Вполне естественно, что напиток стал очень популярным во Франции, ведь по возвращению на родину солдаты заказывали в кафе свой любимый абсент.

В середине 19 века в Париже абсент становится привычным напитком. Его пьют дома за обедом в качестве аперитива, вечером, чтобы обозначить переход к вечернему отдыху. Появился даже термин «зелёный час», время с 17 до 19 часов, когда выпивалась порция абсента, и создавалось необходимое вечернее расслабленное настроение. К 80-м годам 19 века интерес к абсенту достиг своего пика. Популярность абсента была равна популярности вина. А в начале 20 века французы выпивали в 6 раз больше абсента, чем вина. Тогда же распространилась и дурная слава о напитке «сводящем с ума» или «ввергающем в алкоголизм». Любое вещество может быть как лекарством, так и ядом – дело лишь в дозировке, и всегда найдутся любители переборщить. С абсентом шутки не проходят бесследно. Как и следовало ожидать, с ростом популярности абсента стали учащаться случаи параноидальной шизофрении у тех, кто был невоздержанным в питие абсента. Это нисколько не принижает достоинств самого напитка. Ведь существуют алкоголики, пьющие дорогой коньяк или французское вино, однако это не бросает тень на благородные напитки.

[показать]Настоящий абсент действительно производит некоторый странный эффект, который так ценился художниками прошлого. Дело в том, что абсент – это в первую очередь настойка на полыни, в которой содержится вещество туйон. Лечебные свойства туйона были известны в древнем Египте и в античные времена, и сам Гиппократ прописывал настойку полыни (Artemisia absinthium) от желтухи, анемии, ревматизма и менструальных болей. Туйон содержится не только в полыни, но и в пижме, шалфее и западной туе, а его действие схоже с действием камфоры. В больших количествах это вещество является ядом. Но в абсенте довольно сложная технология приготовления минимизирует вредное воздействие туйона. Состояние от абсента немного отличается от обычного опьянения алкоголем. Обычно абсент расслабляет или, напротив, даёт необычную бодрость, лёгкую эйфорию, смену настроения и эмоций. Злоупотребление абсентом может дать и неприятные эффекты – сонливость, потерю памяти, необъяснимую агрессию. Наблюдается лёгкое размытие зрения, расфокусировка, искажённые цвета и переносимость боли. Впрочем, эти явления можно смело отнести и на счёт алкоголя.

Недобрую репутацию создали абсенту люди, страдающие неумеренностью, а также недобросовестные производители, примешивавшие в абсент оксиды меди и никеля для придания мерцающего цвета и сурьмы для добавления модного тогда опалового оттенка. Виновны и те, кто находил в абсенте и в других алкогольных напитках решение своих жизненных проблем, а проще говоря – алкоголики. Но к обычному пьянству прибавлялась ещё и неадекватность поступков, ответственность за которые возлагали именно на полынь, а не 70% спирта, содержавшегося в настойке. Такая трактовка причин дурного поведения любителей абсента сыграла с ним злую шутку. Люди, не разбираясь, кто прав, а кто виноват, приписывали любое сумасшествие «проклятому зелью», не задумываясь, что и обычная водка делает человека неадекватным. В начале 20 века абсент запретили сначала в Бельгии, потом в других странах и, наконец, во Франции. Напиток стал вне закона на долгие годы, пока в 2004 году швейцарский парламент не отменил свой же указ от 1907 года, а суд Амстердама - голландский закон 1909 года, и абсент вновь стал производиться. Теперь производители абсента должны соблюдать нормы Евросоюза по содержанию туйона в напитке, количество которого должно быть не выше 10 мг/кг, что в 10 раз ниже, чем в абсентах 100-летней давности.

Как любой крепкий напиток, абсент требует определённого к себе уважения и культуры пития. Процедуру приготовления порции абсента можно сравнить с ритуалами сервировки текилы. Абсент - очень горький и очень крепкий напиток, содержание спирта в нём – около 70-80%, пить его в чистом виде не принято, да и по понятным причинам затруднительно. Есть несколько способов приготовления порции абсента.

[показать]1.В узкие и высокие рюмки наливается на 1/5 абсент, сверху на кромки рюмки кладётся специальная ложка с дырочками, на которую помещают кусочек сахару. Через сахар тонкой струйкой наливается холодная вода (можно минеральную или настоянную на травах) до края рюмки. Желательно, чтобы сахар растворился. Выпивается залпом.
2.Так называемый «чешский способ»: буквально по капле в рюмку вливается абсент через кусочек сахара в уже налитую воду.
3.Кусочек сахара смачивается в абсенте, поджигается и, плавясь, сахар стекает в рюмку с абсентом. Разбавляется водой или цитрусовым соком.

Конечно, абсент можно купить и в магазине. В этом случае содержание туйона в покупном абсенте будет от 1 до 10 мг на 1 кг. Это так называемая «евронорма», сильно заниженная в сравнении со старыми рецептами. То есть вкус полыни есть, а ореол тайны уже исчезает, и непонятно почему Пикассо написал картину «Бокал абсента» и серию картин, посвящённых любительницам абсента на разных стадиях увлечения им. А впечатлил художника не столько вкус, сколько определённое действие напитка, которое, несомненно, тогда в нём было.

Марок абсента в современном мире довольно много. Разобраться в них непросто. Во-первых, нужно решить, что вы хотите от абсента – попробовать его вкус или же испытать на себе его знаменитое действие. Во вторых, стоит задуматься о качестве абсентов с содержанием спирта меньше 70%. Дело в том, что именно такое процентное соотношение удерживает эфирные масла трав от распада. Абсент с содержанием спирта 45% может содержать красители или искусственные добавки. Надпись "thujone-free" на этикетке говорит о том, что туйона в абсенте нет, то есть, и полыни там тоже нет. Такой абсент не более чем имитация, и совсем непонятно, зачем его пьют. Это некий «абсентный напиток» с красителями, подсластителями и вкусом, напоминающим настоящий абсент. Кроме этого, при выборе абсента важна информация о содержании туйона. Современными нормами установлено ограничение в 10 мг/кг, но существуют марки, придерживающиеся старых рецептов с содержанием до 100 мг/кг. Следует соблюдать осторожность при употреблении большого количества абсента с высоким содержанием туйона. Не употребляйте больше 1-2 порций за вечер.

[показать]Абсент можно приготовить и самостоятельно. Для этого требуется дистиллятор, свежая полынь, спирт и самое главное – терпение. Основные марки абсента появились в конце 18 века как раз из таких «кустарных» производств. Сам рецепт напитка довольно прост и предусматривает вариации. Полынные настойки были известны издревле. Например, среди рабочих слоёв Англии был популярен горячий эль с сухими листьями полыни. И в более древние времена существовали различные рецепты полынных напитков. Классическим рецептом абсента считается рецепт Одиньера-Перно. Упрощённо он звучит так: высушенную полынь, фенхель и анис вымачивают в спирте не меньше недели. Затем полученное кипятят в дистилляторе для получения чистого спирта с настоем из трав, добавляют эссенции других ароматных трав, например, мяты и прочих, фильтруют и разливают по бутылкам.

 

 

 

Вот пример старого рецепта 1855 года (из расчёта на один литр готового напитка).

Ингредиенты:
25 граммов очищенной горькой полыни (только верхушки, без стеблей),
50 граммов аниса (можно семена),
50 граммов фенхеля (можно семена),
950 мл 85% спирта.

Приготовление:
Травы замачиваются в холодном спирте не менее одной недели. По истечении срока в смесь добавляют 450 мл воды и перегоняют на обычном дистилляторе. Перегонять следует до тех пор, пока в колбе останутся только травы. Должно получиться около 950 мл дистиллята. Полученное следует процедить через салфетку. Очень важно проследить за тем, чтобы не подгорели травы, иначе вкус абсента будет испорчен.
Спирт - легковоспламеняющаяся жидкость. Будьте предельно осторожным при нагревании спирта!

Как видно из рецепта, практически любой может приготовить абсент даже в домашних условиях. Следует всегда помнить не только о таинственной или мифической стороне этого загадочного напитка, но и таких практических вещах, как умеренность и соблюдение традиций и культуры пития. Абсент, как никакой другой напиток, требует к себе уважения, не терпит пьяниц, и неизбежно наказывает их утренней головной болью и провалами в памяти. В то же время, при соблюдении всех несложных правил абсент дарит лёгкость души, расслабленность и приятные ощущения. А таинственный ритуал приготовления порции напитка создаёт незабываемое мистическое настроение вечера.

Алексей Бородин

 

http://www.kedem.ru/enoteka/20090216-absinth/