Хлеб ржаной Масличный.

Хлеб ржаной Масличный вырабатывают из муки ржаной обдирной с добавлением семян льна и другого сырья в соответствии с рецептурой РЦ 9113-140-05747152-95 формовым массой 0,3, 0,8, 0,9 кг и подовым массой 0,5, 0,8, 0,9 кг.

[показать]

Обычно все рецептуры из этого сборника сопровождают технологические инструкции по приготовлению теста как традиционными способами с использованием заквасок, так и по ускоренным технологиям,
с использованием добавки подкисляющей «Цитрасол». Согласно рецептуры, этот хлеб предлагают делают делать ТОЛЬКО по ускоренной технологии, с Цитрасолом.

Позвольте с этим не согласится, ведь 100% ржаной хлеб с добавлением семени льна, как мне кажется, интересен и для домашнего приготовления, поэтому я пересчитал рецептуру на использование традиционной закваски.
При этом я решил взять за основу опарный способ ведения теста на жидкой, а не густой, как обычно, закваске.

В итоге получился весьма интересный хлеб. По сути – это самый обычный ржаной хлеб на закваске, но с добавлением приличного количества семян льна. А тот факт, что мука для него используется самая-самая распространенная, самая обычная обдирная мука и семя льна из ближайшей аптеки шаговой доступности, делают этот хлеб чуть ли не самым простым для повторения у себя дома. К тому же он - очень интересный! Семя льна придает совершенно неожиданную и приятную нотку во вкусе и аромате, и я бы сказал - и в характере и структуре мякиша, делая хлеб похожим на очень дорогие варианты зернового хлеба из раскрученных пекарен. В общем - черная икра за три копейки! Рекомендую!

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой около 800 грамм):

ЗАКВАСКА (38 г муки, 90 г. воды, на ночь при комнатной температуре):

- 10 г. – закваски 100% вл.;
- 32 г. - мука;
- 85 г. – вода.

ОПАРА (75 г. муки, 180 г. воды, созревание 3-4 часа при 28-30С):

- 128 г. – закваска (вся);
- 38 г. – мука;
- 90 г. – вода.

ТЕСТО (60-90 мин. при 28-30С):

- 255 г. – опара (вся);
- 425 г. – мука обдирная;
- 10 г. – соль;
- 40 г. – семя льна, замоченное в 150 г. воды;
- 50 г. – вода (для подового хлеба), для формового можно увеличить на 20-40 грамм.

Формовка, расстойка под пленкой 1 час, выпечка без пара 1 час (15 минут при 250С или 10 мин при 300С, допекать 45 минут при 170С).
После выпечки можно смазать жидеим крахмальным кисельком и дать полностью остыть, минимум 3-4 часа, лучше на ночь.

Немного иллюстраций:

В ближайшей аптеке семя льна продается в упаковке весом 50 грамм, поэтому я замочил в 150 граммах воды все семя и пустил его на хлеб, не стал отделять 10 грамм:

[показать]

Закваска (опара) жидкая, при созревании она даже не растет, просто пузырится. На снимке зрелая опара. Замочку семян льна я сделал одновременно с заведением опары.

[показать]

За 4 часа замачивания, пока созревала опара, семя льна впитало значительную часть воды и превратилось в слизистую массу. На снимке ингредиенты для теста перед замесом:

[показать]

Замес стальным крюком, короткий, только для смешивания ингредиентов. Выбраживание теста я проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:

[показать]    [показать]

Сформовать хлеб помог себе описанным здесь способом. Формовал и расстаивал на пекарском листе, на котором и выпекал.
Для того, чтобы хлеб не разорвало при выпечке, на всякий случай наколол его отточенной палочкой для еды:

[показать]    [показать]

Сразу после выпечки, для придания хлебу блеска, смазал его жиденьким крахмальным кисельком:

[показать]

Примерно через час хлеб уже принял задуманный мной вид - засиял равномерным полуматовым блеском:

[показать]

Ну а на утро, я смог уже насладится его богатым вкусом:

[показать]

Удачного вам хлеба!

Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.