Это цитата сообщения m_o_l_g_a Оригинальное сообщение
Важные советы
Важные советы
1. При замене в рецептах масла на маргарин или спреды, необходимо учесть, что в маргаринах и спредах содержится больше воды и меньше жира. Значит, надо увеличить количество маргарина и уменьшить количество воды в рецепте.
2 .При замене в рецепте сахара на мед или патоку, необходимо увеличить количество муки.
3. Температуру выпечки печенья с использованием меда, необходимо снизить градусов на 5 .
4. В состав рецептов хлеба (бородинского, карельского) входит патока. Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба. Поэтому при желании вы можете заменить сахар на патоку в любом рецепте хлеба.
Инвертный сироп (см. рецепт и технологию) служит заменителем патоки, так как также обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряник, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не засыхают.
5 . Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
6. Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.
7. Если вы собираетесь добавить в тесто изюм, то после того как его вымоете, тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты. Перед смешиванием изюма с мукой , обвалять изюм в небольшом количестве муки - это обеспечит равномерное распределение ягод в тесте.
*Для выравнивания поверхности корочки, непосредственно перед выпечкой смазать -только верхнюю корочку- смесью (так называемой «болтушкой»):
-мука 15 г (1 ст. ложка) + 70 мл холодной воды
приготовить заранее, так как мука должна набухнуть
выпекать без пара, так как влаги достаточно в смеси.
*Сразу после выпечки -смазать корку заваренным крахмалом
развести крахмал в холодной воде
помешивая, довести на медленном огне до кипения (но, не кипятить)
9. Фаршированные булочки. Срезать верхнюю корку, вынуть мякиш. Смазать изнутри небольшим количеством растительного масла, а затем фаршировать. Масло не даст жидкости из фарша впитаться в булку и корочка останется хрустящей.
10. Ватрушка с творогом будет выглядеть аппетитней, если за 10 минут до окончания выпечки ее смазать молоком с добавлением сахара.
11. Как приготовить антипригарную смесь для хлебопекарных форм - Подробная инструкция
Серия сообщений "Важное для выпечки":
Часть 1 - Вишня в коньяке
Часть 2 - Клубника в коньяке
...
Часть 25 - Инвертный сироп
Часть 26 - Ароматические специи для пряников
Часть 27 - Важные советы