Бриошь

Побалуем себя сдобной выпечкой.
Бриошь - маленькая булочка из нежнейшего сдобного теста. Эти мягкие, воздушные булочки с использованием большого количества сливочного масла и яиц–скорее всего праздничная выпечка или выпечка выходного дня. Неповторимый вкус, тонкопористый и мягкий мякиш, тончайшая румяная корочка никого не оставит равнодушным.

Из бриошного теста можно выпекать фантазийные плетенки, так как тесто хорошо держит формы.

Но мне больше нравятся мини-булочки: классическая форма бриоши, с «пуговкой» сверху или фигурная «детская» выпечка.

Фото: мастер-класс в сельской пекарне
[350x300] [350x300] [350x300]
[350x300] [350x300]

Булочки калорийные (около 320 кал.). Встречаются различные рецепты, но основное соотношение ингредиентов примерно такое:содержание к объему муки:

яиц 50%
масло сливочное 40-50%
молоко 15%
зато сахар всего 5%.

    Особенность приготовления: тесто для бриошей подходит при низких температурах в течение продолжительного времени.
Это удобно –замесите тесто вечером, поставьте на ночь в холодильник, утром – сформировать бриоши, дать им подойти и выпечь.

    Можно приготовить бриоши и без столь длительного охлаждения.
Но, с длительным охлаждением и медленным брожением, получается уникальная выпечка с мелкопористой структурой мякиша и неповторимым ароматом.

Р Е Ц Е П Т
Мука – 300 г
Соль - 4 г
Сахар – 15 г
Дрожжи сухие (не быстродействующие!) – 4 г
Молоко - 40 мл
Яйца – 150 г
Масло сливочное - 190 г
+ мука на подпыл
+ смесь для смазки -взбить желток и 1 ст. ложка молока (белок можно добавить в тесто).

М Е Т О Д
Можно замешивать тесто вручную и с помощью миксера.

Как замесить тесто вручную – рассказано подробно (+видео) ЗДЕСЬ http://t-kudelina.livejournal.com/56635.html

[288x213] [288x213] [288x213]

1. Дрожжи смешать с небольшим количеством теплого молока.

2. В миксере смешать все ингредиенты (кроме масла). Через 5 минут после начала замеса добавить нарезанное кубиками масло. Месить пока тесто не станет гладким и блестящим, но в то же время очень мягким и липким. Замес этого теста немного дольше, чем обычно, где-то минут 15-20.

3. Сформировать тесто в шар (он должен быть мягким), поместить его в смазанную маслом миску, накрыть миску, и дайте подняться в течение 1 часа.

4. Затем охладить тесто в течение 12 часов. Это замедлит брожение и охладит масло, что позволит легче сформировать бриоши.

5. Разделить охлажденное тесто, сделать мини-булочки, фигурные булочки (см. фото в начале текста) или французские бриоши с «пуговкой»
(видео, как делают классические бриоши -http://youtu.be/xeCEHU9toqU ).

Если делать бриоши в формочках, то необходимо хорошо смазать их сливочным маслом, чтобы булочки не прилипли.

6. Поместить тесто на смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки противень, накрыть пленкой, и дать подняться в течение 2 - 3 часов (пока они не увеличатся в два раза).

7. Смазать верхнюю часть булочки смесью желтка и молока, стараясь не капать на боковые поверхности бриошей, так как это будет препятствовать росту. Дайте высохнуть в течение 5 минут и затем смазать смесью второй раз. Дважды смазанные бриоши после выпечки будут блестящие, аппетитные.

8. Выпекать при температуре 180 -190°С в течение 15 -20 минут. Для изделий с яичной смазкой пароувлажнение не нужно. Вынуть из духовки, охладить на решетке.

Это тесто очень хорошо работает с добавлением до 30% от объема муки смеси изюма, орехов, цукатов. Поэтому на Пасху я пеку из этого теста куличи.
[640x271]

Также из такого теста хорошо получаются караваи (для них увеличить количество муки в рецепте на 10%.
[290x229]

Из такого же теста пекут знаменитый в Европе Пирог "Кугельхопф"

Источник

 

 

Серия сообщений "Булочки":
Часть 1 - ПЫШКИ
Часть 2 - Ржаные булочки MAPLE DANISH
...
Часть 8 - La brioche di Adriano - Сладкие булочки от Адриано
Часть 9 - Сырные улитки из цельнозерновой муки.
Часть 10 - Без заголовка

Серия сообщений "Куличи":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Кулич из венского теста
Часть 3 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 4 - Без заголовка