Первый хлеб Бернарда Клайтона

Хлеб прекрасный! П р е к р а с н ы й (на американский вкус). И очень просто готовится.  А быстро как!...
на 2-3 буханки в формочках 8х4.5 дюйма , а лучше 9"х5"x3"

[300x]

850г хлебопекарной муки в.с. (12.5% белка)
7г быстродействующих инстантных дрожжей
14г соли

45г сахара
45г кулинарного жира (растительного сала, snow white shortening)

30г обезжиренного сухого молока, желательно пекарского
450-550г воды (49-54С)

300г муки смешать с дрожжами, солью, молоком и сахаром, влить горячую воду и взбивать 3 мин на средней скорости. Добавить кулинарный жир и взбивать 3 мин. Добавить 150г муки и взбивать ещё 3 мин. Продолжая взбивать тесто на средней скорости, по 1/4 стак за раз ввести всю остальную муку. В сумме замес должен занять минут 15, не меньше - добавление муки и вмешивание её в тесто очень постепенное. Должно получиться тесто средней консистенции - не очень мягкое , но и не крутое.

Следом вымешивать  до тянущегося эластичного состояния  (до развития клейковины) в миксере на средней скорости (примерно 10мин) или в комбайне ножами, чуть-чуть подправляя консистенцию до умеренно мягкой обрызгиванием вымешиваемого теста в миксере водой из пульверизатора или подбрасыванием кусочков льда в комбайн. Хорошо вымешенное тесто вытягивается в пленку толщины бумаги. Я разделила тесто на две порции и месила в комбайне ножами: 1 мин вымешивания куска весом 750г + 35г льда, ещё 1 мин вымешивания. Потом охлаждала тесто в виде тонкого пласта на столе минут 10 и давала куску ещё 1.5-2мин вымешивания в комбайне. У самого Клайтона весь процесс замеса и вымешивания производится в комбайне: 5 мин замеса и 1 мин вымешивания. Но я не люблю замешивать ножами, ибо жидкое тесто в течение первых 5 мин сбивания жиромолочной эмульсии и подсыпания муки подтекает под ствол ножа и потом все это очищать замучаешься.

1 ч брожения при 32-38С или пока тесто не увеличится в объеме в 3-4р. Разделить на 2-3 порции, скрутить в заготовки для формового хлеба, уложить в смазанные маргарином формы на расстойку. Расстойка 45-60мин при 42С, пока заготовки не увеличатся в объеме как минимум втрое.

Выпечка 10мин при 400Ф, затем 30мин ипри 350Ф. Если духовка с конвекционным обдувом, то снизить Т на 50Ф: 10мин выпечки с конвекцией при 350Ф, потом 30мин при 300Ф.  Вынуть хлеб из формочек и дать остыть на решетке. Я пекла, начиная с холодной (непрогретой до 350-400Ф) духовки: 20мин под крышкой, пока духовка не достигла Т 350Ф, потом в открытую 10мин при 350Ф с конвекцией, далее 30мин при 300Ф с конвекцией.


Картинки и комментарии

Я ещё не читала самых ранних изданий книги Клайтона о хлебе (начала 1970-х-середины 1980х), но в последнем издании 2006г он полностью перешел на использование быстродействующих инстантных дрожжей в своих рецептах. В тексте рецептов он пишет просто-напросто "сухие дрожжи", но в предисловии к книге оговаривает, что везде имеет в виду именно быстродействующие штаммы инстантных дрожжей.

В хлебе, котрый я пекла сегодня, я использовала дрожжи, купленные в Англии. Они на пакетике помечены как fast acting. В США и Канаде такие штаммы дрожжей обычно помечают как QuickRise yeast, RapidRise yeast. Этот же точно штамм продается как "дрожжи для хлебопечек".

[показать]

В России подавляющее число марок быстрорастворимых (инстантных) дрожжей в мелких пакетиках весом от 7г до 25г,  как отечественной, так и импортной фасовки, относятся к быстродействующему штамму
[показать]
В том числе дрожжи для сдобы и для пиццы.
[показать]
Исключением являются дрожжи, на которых либо НЕ написано, что они быстродействующие (например на польских дрожжах написано только что они быстрорастворимые), либо написано что они сухие активные.
[показать]

Особенность быстродействующих штаммов дрожжей, пишет Клайтон, в том, что

(1)  их не размачивают и не активируют перед использованием, а смешивают с порцией  муки и заливают горячей водой. Ну очень и очень горячей, надо измерять Т воды термометром, чтобы она была 49-54С. Эта горячая болтушка тщательно взбивается и потом к ней, взбивая и выбивая до гладкости , подмешиваются все остальные порции муки. 

(2) тесто на этих дрожжах ещё и выбраживают при повышенной Т, примерно при 32-38С. Потом дают изделиям расстойку при 42С.

Нарушение условий обращения с дрожжами, с тестом на быстродействующих дрожжах и, тем самым, нарушение рецепта Клайтона приводит к тому, что хлебцы получатся пониженного объема с другим рисунком пор в мякише. Примеры выпечки этого же хлеба с интернета 1, 2, 3, 4. Ошибки начинающих главным образом связаны с тем, что автор не включил всю информацию в текст рецепта, а вынес важные аспекты приготовления хлеба в другую главу(!!!).

Взбивание горячей болтушки в начале замеса теста

[показать]

Полученное тесто следует затем вымешивать. В моем миксере этот ком пришлось бы долго мучить крюком. Для вымешивания роликом это тесто крутовато.
[показать]

Так что я разрубила его на 2 порции и каждую из порций - на куски и вымесила все эти куски по частям в комбайне ножами
[показать]
Пока одна порция остывала до 20С в виде пласта на столе, другая бешено крутилась 2 мин в комбайне, нагреваясь до 35С
[показать]

Готовые куски соединить в шар
[показать]
Уложить на брожение в мерную посуду. Там будет примерно 1.5кг теста, что по объему равно 1.5л теста
[показать]

Брожение 1ч при 32-38С или пока не вырастет в объеме хотя бы втрое, до 4.5л
Вот так выглядело тесто в конце брожения, Т теста 38С (в начале брожения она была 28С)

[показать]

Спелое тесто исключительно пышное и прктически не сдувается при вываливании из ведерка на стол

[показать]

Деление на порции одинакового веса (а иначе хлеб не пропечется одновременно)

[показать]

Формовка бутербродных сортов хлеба обычно заключается в том, чтобы выкатать тесто в язык и выкатать или проколоть все пузыри (для ровного мякиша). Я накалываю китайским докером, похожим на узбекский чекич. Только чекич - это маленькие гвоздики без шляпок,
[показать]

а китайский инструмент - игольчатый, предназначен для накалывания шкуры запекаемого поросенка.
[показать]

Мне нравится что эти иголочки тесто прокалывают от пузырей, а не рвут.

[показать]

Выкатанный блин теста смачивают мокрой рукой и туго скручивают в рулон, защипывая каждые полоборота. Укладывают в смазанные маргарином формы. На фото - чугунные формы марки Лодж, размерами 8х4.5х2.5 дюйма. .
[показать]

Растойка 45мин при 42С. Видно, что мне и формочки надо было взять попросторнее (или разделить это количество теста на 3 порции) и растойки можно было дать ещё 15 дополнительных мин.

[показать]

потому что к тому моменту, когда печь нагрелась до 350Ф, хлеб уже вот так выпер, до неба
[показать]

Хлеб получился настолько "башковитый", с такой огромной шапкой, что его пришлось остужать вверх-тормашками
[показать]

Но что поделаешь, американцам именно такая геометрия ломтя нравится: здоровенная шапка на небольшой ножке. Мякиш изумительный, а корочка такая, что ел бы и ел, зажмурившись. Чудо просто, какой нежный хлеб.
[показать]

 В советском ассортименте его аналогом (по количеству сдобы и молока) был бы городской хлеб, только городской пекся опарным из более темной муки 1с, да с темной патокой в рецептуре, а американский - чисто белый-пшенично-кремовый, на белом сахаре и белоснежном растительном сале печется.

Источник