ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ)
 [показать]
Вильям Васильевич Похлёбкин Кухни наших народов Русская и советская кухни
750 г говядины
500 – 750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты
4 – 5 сухих белых грибов
0,5 стакана солёных грибов
1 морковь
1 крупная картофелина
1 репа
2 луковицы
1 корень и зелень сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
4 – 5 зубчиков чеснока
1 ст. ложка сливочного или топлёного масла
1 ст. ложка сливок
100 г сметаны
8 горошин чёрного перца
1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1 – 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть её и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
К соединённым бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь тёплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солёными грибами и сметаной прямо в тарелках.
[показать]
ЩИ СУТОЧНЫЕ
Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично – без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в тёплое, а через 3 – 4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.
Суточные щи. Ставим в пятницу - в субботу наслаждаемся
На 2-3 порции
0,5 кг кислой капусты; 0,5 луковицы; 1 морковка; 700 мл мясного бульона; 150 г варёного мяса; шкурка от сырокопчёной грудинки (7х7 см); 2 ст. л. топлёного масла; соль, чёрный перец
Щи из квашеной капусты (суточные)
Лук и морковь очистить, морковь нарезать соломкой, лук тонкими полукольцами. На среднем огне обжарить с маслом 5 минут, сверху выложить капусту, накрыть крышкой, готовить на слабом огне 1 час. Влить 300 мл горячего бульона (чтобы только покрыл капусту), положить под капусту шкурку, готовить ещё 1 час. Влить остальной бульон, положить нарезанное ломтиками мясо, шкурку нарезать соломкой и вернуть обратно в щи, посолить, поперчить, прогреть. Подавать с мелко рубленным укропом.
| | Венера01 |
|