|
Долма с виноградными листьями
Долма - это восточное блюдо, двоюродная сестра голубцов, только готовится с виноградыми листьями. Помните, в "Мимино"?:
— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!
— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!
 [показать]
Вот эту самую долму у нас в Молдове делают не хуже чем восточных странах и в Закавказье. Я её очень люблю и готовлю на все праздники – гости очень любят это блюдо и с удовольствием его едят. А что главное для хозяина? Что бы гости не могли встать из-за стола, приговаривая, счас спою!
Так вот рецепт этой самой долмы я и хочу предложить.
В классическом рецепте долма готовится из баранины, даже лучше - из молодого ягненка. Это, вообще, что-то такое, что пальчики оближешь!
Но вполне можно готовить из говядины, а также и из смеси говядина + свинина. Кроме того, варить долму лучше в бульоне из косточек, но и на воде получается не менее вкусно. Итак, начали.
Ингредиенты:
Виноградные листья – 50-100 шт.
Мясной фарш (любой, по желанию) – 1кг. - 800 гр.
Лук репчатый - 3 головки
Кинза - 2 пучка
Петрушка - 1 пучок
Мята - 1 пучок
Зира - 0,5 ч.ложки
Чабер - 0,5 ч.ложки
Очень подходит тархун (эстрагон) - 0,5 пука, но это на любителей, можно и без него
Чеснок - 3-4 крупных зубка
Черный перец, соль - по вкусу
Рис - 3-4 ст.ложки.
Для подливы:
Мацони - 0,5 л
Чеснок - 5 -6 крупных зубков
Мята - 1 пучок
Соль - по вкусу
Можно еще корицу на кончике ножа, но я не добавляю.
Приготовление:
Мясо для фарша и лук лучше очень мелко порубить ножом, но можно и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Зелень мелко режем, добавляем остальные специи, рис (сырой), обязательно воду - несколько ст.ложек. Тщательно вымешиваем фарш, наслаждаясь божественным ароматом.
Виноградные листья промываем в проточной воде и, бросив в кипяток, припускаем минут пять. Откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, отрезаем черенки, потому как они несъедобны. Начинаем заворачивать долмушки. Лист кладем глянцевой стороной вниз. Фарша много класть не надо, чтобы кулечек не разворачивался при варке. Заворачиваем, как голубцы.
Укладываем долмушечки в кастрюлю (лучше всего с толстым дном) плотно, так, чтобы им было тесно))Примерно так, как на фото
[показать]
Накрываем долмушки перевернутой плоской тарелкой, чтобы при варке они не всплывали. Аккуратно, по стеночкам, наливаем бульон или воду, столько,чтобы чуть покрывала долмушки. Ни соль, ни перец в кастрюлю добавлять не надо. Всем этим долма сама по-братски поделится с бульоном. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на маленький огонь. Примерно через полчаса на кухне появится обалденный запах - это долма закипела. Убавляем огонь до минимума, оставляем еще, как минимум, на час томиться и стараемся на это время забыть о долме )))).
А пока приготовим подливу. Чеснок и мяту (листики) порубить ножом, закинуть в ступку, добавить щепотку крупной соли и хорошенько растолочь-растереть пестиком до пастообразного состояния. Мацони хорошо размешать, добавить полученную чесночную пасту и еще раз тщательно размешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Можно даже этот соус приготовить накануне вечером. Тогда вкус у него будет более насыщенный.
Так. Долма готова, но не спешите сразу подавать ее на стол. Пусть еще немного постоит, отдохнет. Тогда бульон больше впитается в фарш, и долмушечки будут буквально таять во рту.
Ну, вот, наконец, долма на столе. В тарелку кладем долмушки, добавляем немного бульона и поливаем сверху чесночно-мацонным соусом. Сверху для красоты кладем пару листиков мяты.
Приятного аппетита!!!
|
