[показать]Предупреждаю сразу: если вы решились на такой подвиг, то – чур, не ныть! Отговорки, что тяжело и долго – лучше сразу забыть. Я сама каждый раз провожу “среди себя” подготовку за неделю до события: уговариваю, что все получится и ничего страшного… Мы здесь описываем и готовим рыбу по-польски (или по-белорусски, или по литовски – это разные названия литовских евреев в разные исторические периоды). Поэтому в нашем рецепте мы не снимаем с рыбы кожу целиком, и не набиваем чучелко, как принято в других общинах. И мы не добавляем свеклу в рыбу. И вообще, польская рыба должна иметь явно выраженный перчёный вкус, а не должна быть слишком сладкой.

Мириам ГУРОВА

Да, это не столь легко, как налепить и сварить рыбные котлетки. Но результат того стоит. И если мы уже решились приготовить Ее Величество Праздничную Рыбу, то – никаких полумер. За дело, дорогие подруги и примкнувшие к нам храбрые мужчины-кулинары!

ПРОДУКТЫ:

2 карпа

1 килограм фарша из карпа

7 луковиц

4 моркови

3-4 зубчика чеснока

3/4 стакана мацовой муки или 1 стакан толченой мацы
Вариант: вместо мацы – 3 кусочка черствой белой булки или халы, предварительно замочить в холодной воде.
(Вариант для ПЕСАХ:  2 натертые сырые картофелины).

4 яйца

Луковая шелуха с 4-6 луковиц.

2 ч. ложки соли

Черный перец – по вкусу.

На любителя: Английский перец-горошек – 5 шт. (или – 3 лавровых листика).

ПОСУДА И ОБОРУДОВАНИЕ:

- Самая большая и широкая кастрюля в доме. Если рыбы большие, то вам понадобится 2 больших кастрюли, иначе  придется варить сначала одну порцию, а потом вторую – а речь идет о 2 с половиной часах варки. Так что я всегда беру 2 кастрюли и варю одновременно.

- Очень острый небольшой ножик с острым кончиком.

- Мясорубка или блендер.
- Глубокая миска для фарша.

- 2 блюда для сервировки рыбы (можно одноразовых из пластика или фольги, но лучше – стекло или фарфор).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Карпы должны быть упитанными и большими. Лучше всего, чтобы рыбник их для вас почистил, правильно выпотрошил, отрезал плавники, голову и хвост, а тушку  нарезал на овальные куски толщиной примерно 5 см. (Можно все это проделать дома, но зачем нам лишняя грязь?).

2. Если вы купили вдобавок к свежей рыбе замороженный фарш, то заранее его  выложите – разморозить.

3. Готовим основу – рыбный бульон. Это очень важно: чтобы кусочки рыбы не развалились в процессе, их надо опускать ТОЛЬКО в кипящую субстанцию. Почему не в воду, а в специальный бульон? Потому что так и только так мы достигнем  божественного вкуса и аромата. А позже бульон превратится в изумительное желе.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН-ОСНОВА:

1. Берем чисто промытую луковую шелуху и укладываем ее на дно кастрюли. Поверх шелухи раскладываем нарезанный полукольцами лук. По 2 луковицы на кастрюлю. У нас получается такая луковая подушка. И, хотя мы тут уже ревем в три ручья, но при этом распределяем шелуху и нарезанный лук поровну на обе кастрюли. (Чтобы реветь поменьше, споласкивайте нож и доску и руки холодной водой). Да, шелуха нужна не только для цвета – наша рыба в конце будет бежевой или даже коричневой. Выяснилось, что в шелухе масса полезных веществ. Наши бабушки это знали!

https://isrageo.wordpress.com/2013/09/03/instruction_gefilte_fish/Читайте полностью в журнале "Исрагео"

Серия сообщений "рыба и морепродукты":
Часть 1 - Талантливый мистер Грозный (Кулинарные путешествия)
Часть 2 - КОД ДАНТЕ. Медленная еда, или Сыр из колодца...
...
Часть 43 - Олеговна рекомендует. Паста с морепродуктами. Десять минут. 70 рублей порция.
Часть 44 - Какие бывают суши и роллы.История происхождения суши
Часть 45 - ГЕФИЛТЕ-ФИШ ПО БАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ