Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение

Разделываем курицу для рулета.

Обычно я покупаю готовое филе курицы в магазине. Но поскольку  я решила научиться- таки разделывать курицу  для рулета самостоятельно, то подобрала несколько вариантов разделки. Честно говоря, пока не знаю, какой из них более удобный - буду пробовать. Если у кого-то есть свой проверенный вариант, буду признательна, если Вы им поделитесь!

Способ 1:

 
Сначала нам нужно изъять куриный скелет. Кожицу желательно оставить в целости, но если слегка повредили – не страшно, потом зашьете.

 

1.Разрезаем курицу вдоль грудки, хрящик отделяем

Разделывать удобно 2 острыми ножами, длинным и коротким и кулинарными ножницами (шкурку). Положить тушку на спинку, вспороть живот от шеи вниз, не разрезая саму кость. Вообще при разделке лучше по возможности оставить скелет целиком, так удобнее вырезать будет. Ножом, упираясь в кость, срезать грудки с ребер.

 

 

[300x225]2.Вырезаем крылья, их сложнее всего вырезать, да и не всегда нужно, можно просто их обрезать. Крылья снимаем как пальто, от плеча вниз. Я вырезаю первые 2 сустава, с третьим уже не мучаюсь. Зачищаем мясо от грудной клетки до того момента, пока не упремся в крыло и ногу

 

 

 

 

 

   
[300x225]3.Косточку отсавшегося крылышка разрезаем вдоль кости и аккуратно зачишаем мясо вокруг хрящика и косточки

 

 

 

 

 

 

  

[показать]4.Берем курицу за ножку и делаем продольные разрез вдоль косточки, зачищаем мясо вокруг хряща

Дальше режем по бедру и ножке по кости и до кости. Вырезаем кости начиная с низу, с разреза от мосла по кругу и дальше вверх. То же с другой ногой.

 

 

 

 

  

   

[показать]

    5. Зачищенные косточки окорочка

 

 

 

 

 

 

 

 

    

6.Теперь держа за ноги вырезаем тазовую часть, так же упираясь в кость ножом. Отрезаем гузку и аккуратно, стараясь не делать дырок в коже зачищаем мяско вдоль позвоночника(здесь аккуратнее, кожа близко) к шее.

Вот и всё - скелетик отделён.

 

 

 

 

 

 

7. И у нас получилось куринное филе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Затем срезаем часть мяса и равномерно распределяем по распластанной бескостной куриной тушке.

 

 

 

Способ 2:

 

[показать]	Необходимо разделать курицу таким образом, чтобы она превратилась в плоский «лист» - слой мяса на коже. Это сложный момент, ведь самое важное в процессе разделки курицы - не повредить кожу.
[показать]	Для удаления позвоночника необходимо аккуратно разрезать курицу вдоль него. Сначала нужно сделать разрез с одной стороны.
[показать]	Затем - с другой.
[показать]	Получился «каркас», от которого нужно освободить мясо.
[показать]	Действуйте ножом осторожно, не повреждая кожу.
[показать]	Отделить позвоночник и грудину, продолжая зачищать ножом мясо, сухожилия - все, что мешает удалить кости.
[показать]	Возможно, вам понадобится приложить некоторые усилия и сноровку, чтобы удалить кости, не оторвав кожи и, желательно, лишнего мяса.
[показать]	Удалить 2 фаланги крыльев.
[показать]	Вот что должно получиться у вас после разделки.
[показать]	Для того чтобы удалить трубчатые кости, необходимо острым ножом прорезать сухожилия вокруг хряща.
[показать]	Далее следует осторожно постепенно «вывернуть» косточку из мяса, подрезая, при необходимости, сухожилия.
[показать]	Вытащить кость.
[показать]	Ножки надрезать вдоль до косточки.
[показать]	Вытащить косточку из мяса по той же методике, подрезая сухожилия.
[показать]	Удалить маленькие косточки, ненужный жир. Заготовка для рулета готова.

1. Итак, нам нужно отделить мясо курицы от скелета. Курицу разрезаем по спинке. Отрезаем попку.
   [показать]
2. Начинаем отделять мясо. Для этого мы аккуратно, но тщательно соскребаем мясо с позвоночника.
   [показать]
3. А теперь… отломаем нашей курочке «руки-ноги». Теперь будет легче их совсем отрезать. Соскабливаем мясо с бедрышек. А там, где бедро соединяется с голенью, отрезаем. У  нас должны болтаться косточки бедра.
   [показать]
4. Отрезаем крылья только от позвоночника. Аккуратно! Не сделайте дырку в кожице!
   [показать]
5. Соскабливаем остальное мясо, прилегающее к позвоночнику. У нас должно получиться тушка с мясом отдельно, а скелет курицы отдельно. Соединяются они хрящиком, там, где грудка. 
   [показать]
6. В одну руку берем скелет, в другую мясо и аккуратным рывком сверху вниз отделяем эти две половинки. То есть, как бы разрываем эти две половинки.
   [показать]
7. В руляде не используются крылья и голени. Их отрезаем.
   [показать]
8. Теперь хорошенько прощупайте всё мясо, и там, где найдутся хрящики, все до единого удалите. Разделка завершена!
9. Куриный пласт мяса слегка отбиваем, чтобы не было явных бугорочков. Не перестарайтесь! Нам нужно только разровнять поверхность! Теперь натираем чесночком, солим, перчим.
   [показать]

Способ 4:

"Целая курица без косточек"

[показать] Начинаем. Берем нашу курочку весом от 1,5 кг и не домашнюю (особенно для первого раза), потому что  те дамы в возрасте, их труднее  так разделать. Моем, сушим полотенцем.   [показать] Начинаем сверху. Первым делом вырезаем вилочковую косточку. Ее надо нащупать пальцами, обрезать ножом всю, ножом отрезать от суставов и вынуть.   [показать] Затем я удаляю по одной косточке из крылышек. Мясо у кур прикреплено только к суставам, и косточки легко освобождаются от него.   [показать] Вынимаем грудину. Я практически всю ее  освобождаю от мяса руками, ножом подрезать надо только в середине. В это время мясо птицы как бы выворачиваем наизнанку – так удобнее. После грудины удаляем косточки вместе с шеей  - здесь нож помогает.   [показать] Теперь самое трудное место  - на спинке где тазовые косточки. (Здесь самая тонкая кожа, можно повредить.) Удаляем эту косточку, можно и снизу (как удобнее). Последними – косточки из ножек, выворачивая их.   [показать] Готова тушка из которой можно делать рулеты, паштеты, начинять и внутри, и внутри + под кожей одновременно!  А косточки – растаяли от любви.. к блюдам из курицы.

 

[400x346]
 

Снять с курицы кожу совершенно просто т.к. держится она практически ни на чем. Для начала кладем курицу на спинку и займемся отделением кожи по грудке. Начинаем с места потрошения. Здесь вам придется приложить некоторые усилия, чтобы разъединить кожу и куриный жир, но больших проблем не возникнет. Двигаемся выше. Особенно аккуратно отделяем кожу в районе середины грудки т.к. в этом месте кожа плотно прилегает к костям и ее можно легко порвать.

 

[400x342]
 

Во всех остальных областях грудки проблем возникнуть не должно т.к. кожа крепится практически ни на чем и ее с легкостью можно отделить даже без помощи ножа. После того, как вся кожа по грудке будет отделена, освободите и перережьте коленные суставы.

 

[400x341]
 

Голень останется внутри кожи, мы ее отделять не будем, отделим только бедро до линии позвоночника (позвоночник пока не трогаем). Сделаем это с двух сторон, естественно! Затем переворачиваем курицу спинкой вверх и займемся снятием кожи по спинке. Здесь основная сложность отделить кожу по позвоночнику т.к. здесь она очень плотно прилегает к костям и нужно приложить некоторые усилия и аккуратность, чтобы ее не прорезать. Двигайтесь снизу вверх, от хвоста к шее.

 

[400x332]
 

Когда вы отделите кожу по всей линии позвоночника, освободите и перережьте плечевые суставы.

 

[400x342]
 

Крылышки мы оставим внутри кожи. Отделите кожу в районе шеи и снимите. Как видите, все легко и быстро!

А здесь - отличная видеоподсказка: Как правильно снять кожицу с курицы

Ну, и посмотрим наглядно, как это делается.К сожалению, как разделывать курицу для рулетов, видео  я не нашла. Но вот несколько способов обычной разделки курочки - вобщем-то принцип понятен:

1.Разделка с грудки курочки:

2.Разделка на порционные куски:

3.Разделка со спинки курочки:

4.Цыплёнок табака:

 

Хозяйке на заметку:

Как снять кожу с курицы ( фото)

Как приготовить курицу в духовке: 10 кулинарных советов

Как красиво «защипнуть» пирожки