Французский десерт "Фразье"
01-07-2014 21:07
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Галина_Викторова Оригинальное сообщение
Французский десерт "Фразье"
[604x604]
.
Ингредиенты
Для бисквита Женуаз:
3 яица
2 желтка
120 гр сахара
20 гр сливочного масла (растопить)
120 гр муки
Крем муслин:
300 мл молока
3 желтка
100 гр сахара
25 гр муки
25 гр кукурузного крахмала
150 гр сливочного масла (комнатной температуры)
500 гр свежей клубники
Сироп для пропитки бисквита:
150 гр сахара
150 гр воды
50 мл ягодного ликера или 20 мл куантро
Итальянская меренга:
2 белка
40 мл воды
120 гр сахара
Оставить немного ягод для декора.
Начнем с приготовления бисквита Женуаз. Яица +желтки + сахар – взбить венчиком, поставить на водяную баню (средний огонь! Вода не должна сильно кипеть и миска не должна касаться воды!) Активно взбивайте яичную массу венчиком и контролируйте температуру, она не должна превышать 80 градусов, иначе белок свернется! Можно периодически снимать миску с огня. Масса должна посветлеть, слегка увеличить в объеме и чуть загустеть. По времени это около 3 – 5 мин. Снимите миску с огня и продолжайте активно взбивать. По виду масса должна напоминать воздушный и довольно таки густой крем. Теперь в сотейник с растопленный, но не кипящим сливочным маслом, вмешайте ¼ часть яичной массы, активно перемешайте и затем осторожно введите в основную яичную массу, это можно сделать с помощью деревянной лопатки. Засыпаем муку и так же осторожно вмешиваем, до однородности. Для этого торта нам понадобится форма в виде кольца. Диаметр 16 см. Противень, пергамент, форма… (форму ничем не смазываем), заливаем бисквит и выпекаем ок 35 – 40 мин, духовка 170 градусов.
Приступаем к приготовлению крема Муслин.
Его основа, уже описанный ранее мной, заварной крем, только с последующим добавлением сливочного масла, обязательно комнатной температуры, но оно не должно сильно размягчиться, расплываться, а держать форму!!!
Сахар напополам, одну часть к желткам, вторую в молоко. Растереть венчиком желтки с сахаром, пока они не посветлеют. Поставьте кастрюльку с молоком на средний огонь. Добавьте к желткам муку, кукурузный крахмал и перемешайте все венчиком, чтобы не было комочков, добавьте около 50 мл уже СЛЕГКА теплого молока, снова все размешайте.
Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте его в яичную массу, при этом не забывайте работать венчиком. Теперь то, что у вас получилось, возвращаем в ту кастрюльку, где было молоко, ставим на средний огонь и доводим до кипения, при этом наш уже почти заварной крем, активно мешаем венчиком… он начнет густеть.. а вы мешайте, мешайте.. и периодически снимайте кастрюлю с огня, понижая градус. Когда он начнет закипать, подержите еще несколько секунд, снимите с огня. Заварной крем готов. Теперь нужно вмешать 50 гр!!! (1/3 от общего количества) сливочного масла, переложить крем в другую емкость и отправить в холодильник до полного остывания.
Оставшееся сливочное масло активно взбить венчиком – «масляная помадка». Обычно масло имеет легкий бежево-желтоватый оттенок, нужно взбить его до получения белого цвета (у меня это занимает ок 5 мин).
Теперь готовую «масляную помадку» нужно смешать венчиком , с хорошо охлаждённым заварным кремом. И снова отправить в холодильник.
Сироп для пропитки, здесь все просто)))
В сотейник вода + сахар. Довести до кипения, снять с огня, добавить ликер или куантро. Охладить.
Итальянская меренга ( если честно, то можно и без нее обойтись)))
В сотейник вода + сахар, до 118 градусов и вливаем тонкой струйкой в уже взбитые до белой пены белки. Продолжайте взбивать на средних оборотах, до полного остывания меренги.
Готовый бисквит нужно снять с противня и дать ему остыть. Осторожно с помощью ножа отделить его от стенок формы. Разрезать вдоль на 3 – 4 части – высота 1.5 см. Нам понадобится только 2 коржа, нижний и средний. Теперь возьмите форму поменьше (ок 14 см в диаметра) и вырежьте 2 круга.
Все готово, можно собирать торт))
Та же форма 16 см, в которой выпекался бисквит. Ее нужно поставить на красивый, плотный картон, который потом можно будет перенести на тарелку или разнос, на котором мы будем подавать торт. Еще понадобится специальная плотная прозрачная лента, она еще называется «бордюрная лента для торта». Эта лента будет держать форму торта, когда мы снимем железное кольцо. Нужно сделать замеры, уложить ленту в середину формы и скрепит маленьким кусочком двухстороннего скотча.
Теперь уложите на дно бисквит диаметром 14 см, пропитайте его остывшим сиропом. С краев у вас останется зазор по 1 см. Крем муслин поместите в кондитерский мешок и аккуратно заполните это пространство. Теперь срежьте с клубники хвостик, разрежьте ее пополам и плотно уложите срезом к пленке. Снова закройте все кремом и заполните серединку целой клубникой (без хвостиков) и кремом. Сверху еще один корж, уже пропитанный. И еще один слой крема (высота не более 1 см). Выровняйте поверхность с помощью металлической спатулы или длинного ножа. Убедить в холодильник на 30 – 40 мин. Поверхность торта покройте итальянской меренгой, разровняйте, можно с помощью фигурной насадки делать узор и с помощью горелки слегка запечь меренгу. А можно просто красиво выложить клубнику. Металлическую форму рекомендую снимать уже непосредственно перед подачей. А еще, обратите внимание, что такой торт больше 12 часов не хранится. Это наверное его единственный минус.
http://lizaglinska.livejournal.com/27529.html
http://vk.com/lizaglinska
http://igra-so-vkusom.livejournal.com/83987.html
http://www.niksya.ru/?p=10285
[604x604]
Это цитата сообщения Галина_Викторова Оригинальное сообщение
Французский десерт "Фразье"
[604x604].
Ингредиенты
Для бисквита Женуаз:
3 яица
2 желтка
120 гр сахара
20 гр сливочного масла (растопить)
120 гр муки
Крем муслин:
300 мл молока
3 желтка
100 гр сахара
25 гр муки
25 гр кукурузного крахмала
150 гр сливочного масла (комнатной температуры)
500 гр свежей клубники
Сироп для пропитки бисквита:
150 гр сахара
150 гр воды
50 мл ягодного ликера или 20 мл куантро
Итальянская меренга:
2 белка
40 мл воды
120 гр сахара
Оставить немного ягод для декора.
Начнем с приготовления бисквита Женуаз. Яица +желтки + сахар – взбить венчиком, поставить на водяную баню (средний огонь! Вода не должна сильно кипеть и миска не должна касаться воды!) Активно взбивайте яичную массу венчиком и контролируйте температуру, она не должна превышать 80 градусов, иначе белок свернется! Можно периодически снимать миску с огня. Масса должна посветлеть, слегка увеличить в объеме и чуть загустеть. По времени это около 3 – 5 мин. Снимите миску с огня и продолжайте активно взбивать. По виду масса должна напоминать воздушный и довольно таки густой крем. Теперь в сотейник с растопленный, но не кипящим сливочным маслом, вмешайте ¼ часть яичной массы, активно перемешайте и затем осторожно введите в основную яичную массу, это можно сделать с помощью деревянной лопатки. Засыпаем муку и так же осторожно вмешиваем, до однородности. Для этого торта нам понадобится форма в виде кольца. Диаметр 16 см. Противень, пергамент, форма… (форму ничем не смазываем), заливаем бисквит и выпекаем ок 35 – 40 мин, духовка 170 градусов.
Приступаем к приготовлению крема Муслин.
Его основа, уже описанный ранее мной, заварной крем, только с последующим добавлением сливочного масла, обязательно комнатной температуры, но оно не должно сильно размягчиться, расплываться, а держать форму!!!
Сахар напополам, одну часть к желткам, вторую в молоко. Растереть венчиком желтки с сахаром, пока они не посветлеют. Поставьте кастрюльку с молоком на средний огонь. Добавьте к желткам муку, кукурузный крахмал и перемешайте все венчиком, чтобы не было комочков, добавьте около 50 мл уже СЛЕГКА теплого молока, снова все размешайте.
Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте его в яичную массу, при этом не забывайте работать венчиком. Теперь то, что у вас получилось, возвращаем в ту кастрюльку, где было молоко, ставим на средний огонь и доводим до кипения, при этом наш уже почти заварной крем, активно мешаем венчиком… он начнет густеть.. а вы мешайте, мешайте.. и периодически снимайте кастрюлю с огня, понижая градус. Когда он начнет закипать, подержите еще несколько секунд, снимите с огня. Заварной крем готов. Теперь нужно вмешать 50 гр!!! (1/3 от общего количества) сливочного масла, переложить крем в другую емкость и отправить в холодильник до полного остывания.
Оставшееся сливочное масло активно взбить венчиком – «масляная помадка». Обычно масло имеет легкий бежево-желтоватый оттенок, нужно взбить его до получения белого цвета (у меня это занимает ок 5 мин).
Теперь готовую «масляную помадку» нужно смешать венчиком , с хорошо охлаждённым заварным кремом. И снова отправить в холодильник.
Сироп для пропитки, здесь все просто)))
В сотейник вода + сахар. Довести до кипения, снять с огня, добавить ликер или куантро. Охладить.
Итальянская меренга ( если честно, то можно и без нее обойтись)))
В сотейник вода + сахар, до 118 градусов и вливаем тонкой струйкой в уже взбитые до белой пены белки. Продолжайте взбивать на средних оборотах, до полного остывания меренги.
Готовый бисквит нужно снять с противня и дать ему остыть. Осторожно с помощью ножа отделить его от стенок формы. Разрезать вдоль на 3 – 4 части – высота 1.5 см. Нам понадобится только 2 коржа, нижний и средний. Теперь возьмите форму поменьше (ок 14 см в диаметра) и вырежьте 2 круга.
Все готово, можно собирать торт))
Та же форма 16 см, в которой выпекался бисквит. Ее нужно поставить на красивый, плотный картон, который потом можно будет перенести на тарелку или разнос, на котором мы будем подавать торт. Еще понадобится специальная плотная прозрачная лента, она еще называется «бордюрная лента для торта». Эта лента будет держать форму торта, когда мы снимем железное кольцо. Нужно сделать замеры, уложить ленту в середину формы и скрепит маленьким кусочком двухстороннего скотча.
Теперь уложите на дно бисквит диаметром 14 см, пропитайте его остывшим сиропом. С краев у вас останется зазор по 1 см. Крем муслин поместите в кондитерский мешок и аккуратно заполните это пространство. Теперь срежьте с клубники хвостик, разрежьте ее пополам и плотно уложите срезом к пленке. Снова закройте все кремом и заполните серединку целой клубникой (без хвостиков) и кремом. Сверху еще один корж, уже пропитанный. И еще один слой крема (высота не более 1 см). Выровняйте поверхность с помощью металлической спатулы или длинного ножа. Убедить в холодильник на 30 – 40 мин. Поверхность торта покройте итальянской меренгой, разровняйте, можно с помощью фигурной насадки делать узор и с помощью горелки слегка запечь меренгу. А можно просто красиво выложить клубнику. Металлическую форму рекомендую снимать уже непосредственно перед подачей. А еще, обратите внимание, что такой торт больше 12 часов не хранится. Это наверное его единственный минус.
http://lizaglinska.livejournal.com/27529.html
http://vk.com/lizaglinska
http://igra-so-vkusom.livejournal.com/83987.html
http://www.niksya.ru/?p=10285
[604x604]Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Французский десерт "Фразье" | Liudmila_Karpiak - Дневник Liudmila_Karpiak |
Лента друзей Liudmila_Karpiak
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»