Это цитата сообщения Елена_Евграфова Оригинальное сообщение
Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни
Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.
Отмерять ягоды для варенья лучше не стаканами, а по весу, так как вес стакана сахара всегда одинаков, вес же стакана ягод совершенно различен.
На сильном огне варенье уваривается хуже.
К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья добавляют ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, клюквенному ваниль, грушевому - коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.
Когда варят варенье из брусники или клюквы, кладут в него 3-4 чайные серебряные ложки - говорят, что серебро отнимает всякую горечь.
При варке сиропа для варенья нужно, как только сироп закипит, протереть стенки таза чистой влажной тряпочкой или просто мокрой рукой, чтобы не осталось крупинок сахара, - ведь даже от одной крупинки, упавшей в загустевший сироп, он может засахариться.
Пену с варенья следует снимать, не зачерпывая её ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь варенья нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом нисколько не мнутся.
Удалить пену, прилипшую снизу к шумовке, можно и так: взять небольшую эмалированную кастрюльку или другую подходящую посуду, сверху - поперек - привязать тонкую, крепкую веревочку, о которую и вытирать всякий раз шумовку - пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело.
Варенье, которое варится в несколько приемов (из персиков, абрикосов, яблок, груш, дыни и др.), в промежутках - приостуживают — закройте сверху кружком пергаментной бумаги, чтобы фрукты не заветрелись.
При варке варенья не следует мешать его ложкой, а лучше периодически встряхивать таз - ягоды тогда не мнутся.
Чтобы во время варки варенья фрукты не всплывали на поверхность, вырежьте из белой вощеной бумаги кружок в размер таза, сделайте в нем несколько дырочек, положите на варенье, слегка придавите шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, - теперь фрукты будут в сиропе в продолжение всей варки.
Готовность сиропа и варенья определяется нитяной пробой: взять каплю сиропа между большим и указательным пальцами, развести пальцы в стороны - сироп должен вытянуться ниткой.
Готовое варенье не следует оставлять в тазу, лучше сперва вылить его на блюдо, немного остудить, слетка встряхивая при этом, и тогда уже перекладывать в банки - в этом случае ягоды не сморщиваются, а, напротив, наполняются сиропом, имеют красивый вид и хороший вкус.
До тех пор, пока варенье совершенно не остынет, нельзя закрывать банки крышками, так как на их внутренней поверхности соберутся капли воды. Если капли попадут в варенье, оно закиснет.
