Это цитата сообщения Лариса_Шунина Оригинальное сообщение
Холодец из говяжьей ноги от Дмитрия Коржавина
[325x244]Ингредиенты для холодца:
говяжья нога на 1,5-2 кг
вода, около 2-х литров, должна закрывать мясо (отдельно для первичного и вторичного бульона)
500-700 гр. телятины
одна большая луковица
одна большая морковка
20-30 горошин чёрного перца
2-3 лавровых листа
5-10 горошин душистого перца (если есть)
2-3 зубчика чеснока
соль по вкусу
Приготовление холодца:
Рецепт холодца, о котором пойдёт речь, в моём понимании классический и обходится без добавления желатина. Готовка холодца будет состоять из двух этапов, это варка и заливание в форму. Но, начнём с подготовки ноги именно с неё мы варим это блюдо много лет. Ногу лучше всего купить уже обработанную и распиленную на несколько частей (если ногу рубить, в холодец могут попасть мелкие косточки). При необходимости ногу нужно опалить, вымочить в течении 5-6 часов а лучше за ночь. Тщательно выскоблить.
Варка холодца:
После перечисленных операций с ногой, она будет выглядеть приблизительно так, как на фото. Сначала варим первичный бульон. Для этого полностью заливаем части ноги.
На сильном огне доводим до кипения, варим около 3-5 минут. Сливаем первичный бульон. Моем ногу и ещё раз заливаем холодной водой, чтобы она всё покрывала.
Вторичный бульон на среднем и небольшом огне доводим до очень медленного кипения. Это самый тонкий момент, тут нужно не проворонить, чтобы вода не бурлила. Кипение должно представлять собой медленное и вальяжное поднимание пузырьков. Убавить огонь, контролируя варку, чтобы кипение не прекращалось и не усиливалось. Варить 6 часов, а можно оставить ногу вариться всю ночь. За полтора часа до окончания варки, нужно добавить к ноге мясо и овощи. Для этого мясо предварительно отвариваю в первом бульоне в отдельной кастрюле.
Лук почистить, разрезать поперёк на две части. Плоской стороной положить на раскалённую сковороду или прямо на чугунную плиту, чтобы немного его зажарить. Морковку просто почистить и оставить целиком. Вот такой комплект, как на фотографии, из мяса, обжаренного лука и одной морковки мы добавляем к холодцу за полтора часа до окончания варки.
Немного увеличив огонь, опять доводим холодец до медленного кипения, после добавления мяса с овощами. За пол часа, до окончания варки добавить в холодец специи и посолить.
Разливание холодца по формам:
Из сваренного холодца вытащить всё мясо и кости. Бульон процедить через сито. Специи и овощи не пойдут в основное блюдо. От костей отделить разваренные хрящи и сухожилия, мелко нарубить вместе с мясом или пропустить через мясорубку.
Чеснок раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить, добавить в мясо и перемешать. Мясо выложить на дно формы для холодца. Можно использовать разъёмную форму для выпечки, но её нужно предварительно проложить фольгой, чтобы не протекала.
Форму с мясом залить бульоном. Если хотите, чтобы мясо было снизу, а бульон сверху, можно заливать холодец с помощью ложечки, чтобы мясо и бульон не перемешались. Залитую форму с холодцом убрать в холодное место остывать, но не в холодильник (в него нельзя ставить горячее).
С готового холодца снять жир, перед подачей на стол. Подавать можно как основное блюдо, очень вкусно приправлять холодец крепкой горчицей или хреном.
Приятного аппетита!!!
