[показать]- Ингредиенты:

Для песочной основы:
140 г. муки,
25 г. сахарной пудры,
щепотка соли,
75 г. холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки,
1 яичный желток,
1 ч.л. ледяной воды.

Для ежевичного джема:
100 г. пюре ежевики (без косточек),
20 г. сахара .

Для фисташкового бисквита:
1 яйцо,
20 г. сахара (1),
10 г. фисташковой пасты,
20 г. миндальной муки,
1 белок,
12 г. сахара (2),
10 г. муки,
10 г. растопленного сливочного масла.

Для желе с абрикосом и маракуйей:
220 г. абрикосового пюре,
30 мл. мякоти маракуйи (без косточек),
1 ст.л. ликёра Амаретто (опционально),
сахар по вкусу,
3/4 ч.л. агара.

Для кремю (crеmeux) с ежевикой:
65 г. яиц,
50 г. желтка,
40 г. сахара,
190 г. пюре ежевики (без косточек),
3-4 г. листового желатина,
65 г. сливочного масла комнатной температуры.

Для мусса с белым шоколадом:
150 г. белого шоколада (измельчить),
225 мл. молока,
12-15 г. листового желатина,
450 мл. сливок 35%.

Для белого гляссажа:
75 г. воды,
150 г. сахара,
150 г. глюкозного сиропа,
100 г. холодного молока,
150 г. белого шоколада (измельчить),
14 г. листового желатина,
диоксид титана.

Для декора:
абрикосы,
ежевика,
фисташки,
листики из белого шоколада.

- Как приготовить:

Песочная основа:
В миску просеять муку, соль и сахарную пудру. Добавить холодные кусочки масла и растереть всю массу пальцами в мелкую крошку, напоминающую мокрый песок. Добавить 1 желток и ледяную воду. Замесить https://vk.com/tort_recept однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку, немного приплюснуть его, и убрать в холодильник на 30 минут.

Духовку разогреть до 180 градусов С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённое тесто раскатать (на слегка присыпанной мукой поверхности) в круг диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку минут на 15. Затем перенести тесто на противень и поставить выпекаться примерно 10-13 минут до слегка золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.

Ежевичный джем:
В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на средний огонь и, https://vk.com/tort_recept при периодическом помешивании, уварить массу до загустения. Остудить.

Фисташковый бисквит:
Духовку разогреть до 180 градусов С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фисташковую пасту, сахар (1) и миндальную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фисташковую) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать.
Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.

Желе с абрикосом и маракуйей:
Пюре, сахар, агар и мякоть маракуйи смешать в сотейнике и поставить на огонь. https://vk.com/tort_recept При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму диаметром 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.

Кремю (crеmeux) с ежевикой:
Яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре ежевики, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (85 С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40 С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.

Мусс с белым шоколадом:
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад https://vk.com/tort_recept растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу.

Сборка:
На дно разъёмной формы диаметром 20-22 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить песочную основу. Смазать её ежевичным джемом. Накрыть фисташковым бисквитом. Сверху выложить немного мусса с белым шоколадом (не более 1/3). Далее выложить желе с абрикосом и маракуйей, кремю с ежевикой и в конце - оставшийся мусс. Убрать в холодильник (а лучше в морозилку) на несколько часов.

Белый гляссаж:
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103 С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить https://vk.com/tort_recept диоксид титана и тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до 30-35 С.

Декор:
Замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь глазури, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить белыми шоколадным листьями, кусочками абрикоса, ежевикой и фисташками.