Оливье №48. Ресторан Паб Ло Пикассо

Русский салат Оливье давно уже стал визитной карточной русской кухни, во всем мире его называют «Русский салат».
«Энсалада Руса, с маслинами и анчоусами»  — испанский вариант русского оливье.

Шеф-повар: Роберто Хакомино Перес

Ресторан: Паб Ло Пикассо

Ингредиенты

1. Картофель - 30 гр
2. Морковь - 33 гр
3. Яйцо куриное - 1/4 шт
4. Огурцы корнишоны - 15 гр
5. Каперсы - 3 гр
6. Анчоусы - 5 гр
7. Маслины - 10 гр
8. Майонез - 20 гр
9. Горошек зеленый - 11 гр
10. Артишоки консервированные - 2 гр
11. Соль, перец -
12. Яйцо перепелиное - 1 шт
13. Кресс-салат - 2 гр

Приготовление

Этап 1

Отварить картофель, морковь и яйца

как правильно сварить морковь

Этап 2

Все ингредиенты нарезать кубиками.
Отварной белок мелко нарезать.
Добавить зеленый горошек соль, посолить поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.

Рецепт домашнего майонеза

Этап 3

Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. Перед подачей рядом положить кресс салат и полить горчичным маслом.

Оливье №47. Самый необычный рецепт

Сложность приготовления: Бог кухни

Шеф-повар: Павел Заварзин

Ресторан: "Ah! Beatrice"

Ингредиенты

1. Лук репчатый - 7 гр
2. Язык говяжий отварной - 10 гр
3. Морковь - 10 гр
4. Яйцо куриное - 1 шт
5. Сельдерей корень - 16 гр
6. Огурцы маринованные - 15 гр
7. Язык телячий отварной - 30 гр
8. Хрен сливочный - 5 гр
9. Хрен - корень
10. Йогурт - 100 гр
11. Соус песто - 6 гр
12. Зелень свежая - 6 гр
13. Горчица - 5 гр
14. Шафран - для украшения
15. Крем бальзамик - 6 гр
16. Хумус - 1 ст.л
17. Помидоры - сушеные

Приготовление

Этап 1

Обжарить без масла нарезанный репчатый лук.
Выложить в миску

Этап 2

Отварить яйца, используем только белок.
В оригинальной версии морковь приготовить в сувиде, но можно просто отварить.
Добавить нарезанные яйца, отварную морковь, соленый огурец.
Вместо отварного картофеля можно взять корень сельдерея, отваренный в молоке с чесноком.
Чтобы было понятно. Обжарить чеснок, отварить его в молоке, а потом в молодке отварить корень сельдерея.

Этап 3

Добавить отварной язык или отварную говядину.

Этап 4

Добавить нарезанный кубиками сельдерей.

Этап 5

Добавить соус.
Для простоты приготовления решили ограничится смесью йогурта с горчицей

Этап 6

Добавить хумус. Можно взять готовый или горох нут потушить с чесноком и пробить в блендере с маслом.

Этап 7

Добавить чесночное масло (чеснок блендировать с оливковым маслом) и пасту из анчоусов (анчоусы немного потушить с маслом и растереть в пасту).

Этап 8

Перемешать.

Этап 9

Зелень мелко порубить и смешать с соусом песто.

Этап 10

Язык телячий нарезать ломтиками, смазать растительным маслом и слегка обжарить на гриле.

Этап 11

На круглую тарелку в прямоугольную форму выложить салат.

Этап 12

Рядом выложить 30 г холодца из утки (утиные ножки отварить до мягкости, разобрать на волокна, в бульон добавить агар-агар и разлить по формам).

Этап 13

Выложить ломтики языка и добавить сливочный хрен.

Этап 14

Поверх салата выложить чипсы из высушенных помидоров (нарезать томаты ломтиками и сушить в духовке при 60 градусах) и зелень с песто.

Этап 15

Сделать лужицу из бальзамического крема и положить ложку зернистой горчицы.

Этап 16

Украсить ростками подсолнуха, посыпать имеретинским шафраном, насыпать немного наструганного корня хрена и выложить парочку маринованных каперсов, разрезанных пополам

Оливье №46. Кафе «Руккола»

Оливье с ветчиной, каперсами и пармезаном.

Шеф-повар: Виктор Апасьев

Ресторан: «Руккола»

Ингредиенты

1. Горошек зеленый - 60 гр
2. Картофель - 60 гр
3. Морковь - 60 гр
4. Огурцы корнишоны - 60 гр
5. Огурцы - 60 гр
6. Яйцо куриное - 1 шт
7. Майонез - 50 гр
8. Соус соевый - 5 гр
9. Каперсы - 10 гр
10. Ветчина - 200 гр
11. Соль - 2 гр
12. Перец черный горошком - 2 гр
13. Пармезан - 1 гр
14. Микс салата - 10 гр

Приготовление

Этап 1

Отварить овощи и яйца, нарезать мелким кубиком, добавить зеленый горошек, соевый соус, каперсы и майонез. Довести до вкуса. Перемешать.

Этап 2

Выложить через сервировочную форму, сверху выложить ветчину, посыпать пармезаном, украсить салатом корн и гренкой.

Оливье №45. Кафе «Руккола»

Бренд-шеф сети кафе «Руккола» Виктор Апасьев предлагает добавить в майонез для салата немножко соуса Песто, это придаст салату интересный вкус, а привычный белый майонез станет зеленым

Шеф-повар: Виктор Апасьев

Ресторан: «Руккола»

Ингредиенты

1. Горошек зеленый - 20 гр
2. Картофель - 60 гр
3. Морковь - 60 гр
4. Огурцы корнишоны - 60 гр
5. Огурцы - 60 гр
6. Яйцо куриное - 1 шт
7. Майонез - 50 гр
8. Соус песто - 10 гр
9. Креветки - 250 гр
10. Соль - 2 гр
11. Перец черный горошком - 2 гр
12. Чеснок - 2 гр
13. Микс салата - 10 гр

Приготовление

Этап 1

Отварить и остудить креветки, почистить.

Этап 2

Отварить овощи и яйца, нарезать мелким кубиком, добавить зеленый горошек, соус песто, немного чеснока и майонез. Перемешать.

Этап 3

Оливье №44. Кафе «Руккола»

Капелька  хрена Васаби, который мы знаем по японской кухне, и ложка соевого соуса, придадут привычному оливье необычный вкус.

Шеф-повар: Виктор Апасьев

Ресторан: «Руккола»

Ингредиенты

1. Горошек зеленый - 20 гр
2. Картофель - 60 гр
3. Морковь - 60 гр
4. Огурцы корнишоны - 60 гр
5. Огурцы - 60 гр
6. Яйцо куриное - 1 шт
7. Майонез - 50 гр
8. Соус соевый - 5 гр
9. Лосось слабосоленый - 200 гр
10. Соль - 2 гр
11. Перец черный горошком - 2 гр
12. Васаби - 1 гр
13. Микс салата - 10 гр

Приготовление

Этап 1

Отварить овощи и яйца, нарезать мелким кубиком, добавить зеленый горошек, соевый соус, васаби и майонез. Перемешать.

Этап 2

Выложить через сервировочную форму, сверху выложить слайсы соленого лосося и салат корн, украсить гренкой.

Выложить через сервировочную форму, сверху выложить креветки, украсить листьями салата корн и гренкой.

Оливье №43. Сеть кафе «Руккола»

Бренд шеф кафе «Руккола» Виктор Апасьев предлагает в майонез добавить соевый соус и соус Хойсин, который продается в супермаркетах и обычно подается с пекинской уткой.

Шеф-повар: Виктор Апасьев

Ресторан: «Руккола»

Ингредиенты

1. Горошек зеленый - 20 г
2. Картофель - 60 гр
3. Морковь - 60 гр
4. Огурцы корнишоны - 60 гр
5. Огурцы - 60 гр
6. Яйцо куриное - 1 шт
7. Майонез - 50 гр
8. Соевый соус - 5 гр
9. Утиная грудка - 200 гр
10. Соус Хойсин - 5 гр
11. Микс салата - 10 гр
12. Орехи кедровые - 5 гр

Приготовление

Этап 1

Утиную грудку обжарить до готовности. Остудить, нарезать тонкими ломтиками.

Этап 2

Отварить овощи и яйца, нарезать мелким кубиком, добавить зеленый горошек, соевый соус, соус хойсин и майонез.
Довести до вкуса солью и перцем.
Перемешать.

Этап 3

Выложить через сервировочную форму, сверху выложить кусочки утиной грудки, приправить каплей соуса хойсин, украсить кедровыми орешками, салатом корн и гренкой.

Оливье №42. Ресторан «Стейдж»

[показать]

Шеф-повар: Горан Степанович

Ресторан: Stage

Ингредиенты

1. Картофель - 40 гр
2. Морковь - 30 гр
3. Огурцы - 15 гр
4. Огурцы соленые - 15 гр
5. Яйцо куриное - 1/2 шт
6. Лосось слабосоленый - 50 гр
7. Майонез - 15 гр
8. Сливочный хрен - 5 гр
9. Икра красная - 7 гр

Приготовление

Этап 1

Отварить все овощи и яйца.

Секреты варки яиц

Этап 2

Отваренные овощи и слабосоленый лосось нарезать кубиком, соединить и перемешать.

Этап 3

Затем заправить соусом из хрена и майонеза(предварительно их соединив).

Рецепт домашнего майонеза

Этап 4

Выложить на тарелку салат и украсить красной икрой.

Оливье №41. Ресторан «Достоевский Ф.М.»

Шеф-повар: Владимир Ревва

Ресторан: "Достоевский Ф.М."

Ингредиенты

1. Картофель -
2. Морковь -
3. Огурцы малосольные -
4. Курица -
5. Горошек зеленый с/м -
6. Майонез -
7. Яйцо куриное -
8. Яйцо перепелиное -
9. Огурцы -
10. Икра красная -
11. Соль, перец -

Приготовление

Этап 1

Отварить картофель и морковь. Остудить.
Отварить яйца.
Зеленый горошек отварить 2-3 минуты в подсоленной воде.

Секреты варки яиц

Этап 2

Нарезать овощи мелким кубиком.
Свежий огурец при помощи овощечистки нарезать лентами.
Перепелиное яйцо разрезать вдоль и отложить для украшения.

Этап 3

Смешать овощи, добавить майонез.
Посолить и поперчить по вкусу.

как быстро приготовить майонез

Этап 4

Выложить на тарелку огурцы в виде коврика.
По центру выложить салат, сверху украсить икрой.
В двух углах положить по половинке яйца.

Оливье №39. Ресторан «Елки-Палки»

Бренд-Шеф: Юрий Кулаковский

Ресторан: Ёлки-Палки

Ингредиенты

1. Ветчина - 120 гр
2. Майонез - 190 гр
3. Укроп - 8 гр
4. Морковь - 100 гр
5. Яйцо куриное - 2 шт
6. Картофель - 300 гр
7. Горошек зеленый - 100 гр
8. Огурцы маринованные - 50 гр
9. Соль, перец -

Корзиночики для салата

1. Тесто фило - 1 лист
2. Масло подсолнечное -

Приготовление

Этап 1

Картофель, морковь отварить в подсоленной воде, охладить. Отдельно сварить яйца вкрутую, очистить

секретный рецепт правильной варки картофеля для салата

Этап 2

Ветчину, отварные картофель и морковь, а также огурцы нарезать кубиком 1х1 см, яйца натереть на крупной терке. Укроп мелко нашинковать.

Этап 3

Все ингредиенты соединить, добавить горошек консервированный, майонез, перец черный молотый и соль по вкусу.

Легкий рецепт домашнего майонеза

Этап 4

Все хорошо перемешать и выложить в корзиночки из теста или в большой стеклянный салатник. Допускается украшение салата небольшими листиками петрушки.

Этап 5

Корзиночки для салата.
Лист обмазываем маслом и закладываем в кружку краями вверх, закрыв серединой листа дно стакана. Выпекать в духовке 3-4 мин. при температуре 180 градусов

Оливье №38. Ресторан «Брудер»

Ресторан: "Брудер"

Ингредиенты

1. Горошек зеленый с/м - 10 гр
2. Картофель - 50 гр
3. Морковь - 30 гр
4. Язык говяжий отварной - 30 гр
5. Огурцы соленые - 20 гр
6. Куриное филе - копченое-40 гр
7. Яйцо куриное - 1/2 ш
8. Майонез - 40 гр
9. Фризе - 2 гр

Приготовление

Этап 1

Отварить картофель, морковь и яйца. Охладить
Горошек опустить на пару минут в кипящую воду,охладить.

КАк сварить картофель для салата

Этап 2

Говяжий язык нарезать тонкими лентами.
Отложить язык и горошек.
Все остальные ингредиенты - мелким кубиком.
Заправить майонезом.

Рецепт домашнего майонеза.

Этап 3

На блюдо через кольцо диаметром 7см. выложить салат, украсить полосками языка в виде подарочной ленты, сверху выложить зеленый горошек, украсить листьями салата фризе.

Оливье №31. Кафе «Кусочки»

Шеф-повар: Максим Горячев

Ресторан: Кафе «Кусочки»

Ингредиенты

1. Картофель - 40 гр
2. Морковь - 40 гр
3. Горошек консервированный - 50 гр
4. Огурцы - 25 гр
5. Огурцы корнишоны - 25 гр
6. Язык говяжий отварной - 50 гр
7. Лук-шалот - 15 гр
8. Икра - палтус или тобико черная - 10 гр
9. Шалфей - 5 гр
10. Лосось слабосоленый - 5-6 полосок
11. Руккола - горсть

Приготовление

Этап 1

Отвариваем говяжий язык около 4-з часов, что бы был мягкий и нарезаем на мелкие кубики.

Этап 2

Отвариваем картофель и морковь. Остужаем и нарезаем мелким кубиком

как сварить морковь

Этап 3

Перемешиваем все ингредиенты. Добавляем майонез.

как сделать майонез

Этап 4

Выкладываем через круглую форму на тарелку, далее закругляем углы, так, что бы появилось форма пол шара.

Этап 5

Берём длинные ломтики малосольного лосося и полностью закрываем оливье, сверху выкладываем крупные точки из чёрной икры, так что бы получилась "божья коровка".

Этап 6

Последний штрих руккола , которой засыпаем вокруг салата всю свободную часть тарелки.

Оливье №28. Ресторан «Монополь»

Шеф-повар: Андрей Беньяминов

Ресторан: Монополь

Ингредиенты

1. Говядина - вырезка - 100 гр
2. Горчица дижонская - 5 гр
3. Масло растительное - 25 гр
4. Картофель - 50 гр
5. Морковь - 50 гр
6. Огурцы - 20 гр
7. Огурцы соленые - 20 гр
8. Яйцо куриное - 1 шт
9. Горошек зеленый с/м - 20 гр
10. Майонез - 30 гр
11. Петрушка - 2 веточки
12. Соль, перец -

Приготовление

Этап 1

Говяжью вырезку (лучше взять целую), зачищаем от жил и плёнок и натираем солью, перцем и горчицей.
Даём промариноваться 2 часа.
Обжариваем в сковороде на растительном масле до получения аппетитной корочки и ставим запекаться в печь при 190 градусах 20 минут.
Готовый ростбиф остужаем и нарезаем тонкими ломтиками.

Этап 2

Отвариваем картофель, морковь и яйцо. Слегка ошпариваем зелёный горошек.

Как сварить картошку для салата

Этап 3

Все овощи и отварное яйцо, нарезаем мелким кубиком, добавляем майонез, мелкорубленную зелень, соль, перец и перемешиваем.

Готовим домашний майонез

Этап 4

Выкладываем через форму в тарелку готовый салат, рядом выкладываем подготовленный ростбиф.
Блюдо поливаем оливковым маслом, посыпаем молотым чёрным перцем и петрушкой.

Оливье №26. Кафе «Чайковский»

Шеф-повар: Виктор Гримайло

Ресторан: Кафе "Чайковский"

Ингредиенты

1. Картофель - 20 гр
2. Морковь - 15 гр
3. Говядина (язык) - 30 гр
4. Огурцы - 10 гр
5. Огурцы соленые - 10 гр
6. Горошек консервированный - 10 гр
7. Яйцо куриное - 1/2 шт
8. Соль, перец - по 1 гр
9. Майонез - 40 гр
10. Яйцо перепелиное - 1 шт
11. Салатные листья -

Приготовление

Этап 1

Отварить говяжий язык.

Этап 2

Отварить, картофель, морковь, яйца.

как сварить картошку для салата.

Этап 3

Нарезать картофель, морковь и яйца, добавить остальные ингредиенты и все перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.
Майонез лучше приготовить самим!

Как приготовить майонез за 3 минуты

Этап 4

Украсить половинками перепелиного яйца и салатными листьями.

Оливье №3. Ресторан «Dr. Живаго»

Ресторан: "Dr. Живаго"

Ингредиенты

Салат

1. Картофель - 30 гр
2. Морковь - 15 гр
3. Горошек зеленый - 25 гр
4. Огурцы соленые - 25 гр
5. Говядина - язык - 25 гр
6. Курица - копченая - 25 гр
7. Колбаса вареная - 25 гр

Заправка

1. Укроп - 5 гр
2. Яблоки - 20 гр
3. Томаты - 20 гр
4. Майонез домашний - 100 гр

Майонез Домашний

1. Масло растительное - 800 мл
2. Желток - 1 шт
3. Уксус - 7 гр
4. Соль - 8 гр
5. Сахар - 40 гр

Приготовление

Этап 1

Печёный картофель и морковь очищаем и нарезаем кубиком.

Этап 2

Филе копченого цыплёнка, говяжий копченый язык и докторскую колбасу так же нарезаем кубиком.

Этап 3

Соус.
Для соуса запекаем в духовке томаты и яблоки, очищаем и пробиваем в пюре.
В майонез добавляем пюре из томатов и яблок. Добавляем в соус лимонный сок.

Этап 4

Как сделать Майонез
Взбиваем желток, добавляем горчицу, медленно вводим растительное масло. В конце добавляем уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем.

Этап 5

Заправляем нарезанные овощи и мясо соусом. Выкладываем в глубокую тарелку и украшаем веточками укропа!

Оливье №2. Ресторан «Тарантино»

Шеф-повар: Виктор Апасьев

Ресторан: "Тарантино"

Ингредиенты

1. Огурцы - 50 гр
2. Горошек зеленый с/м - 50 гр
3. Картофель - отварной - 50 гр
4. Редис - 30 гр
5. Морковь - отварная - 50 гр
6. Яйцо куриное - 50 гр
7. Яйцо перепелиное - 20 гр
8. Креветки - 40 гр
9. Сельдерей - листья
10. Икра - тобико или палтуса- 10 гр
11. Соус - Васаби 5 гр
12. Майонез - 10 гр
13. Масло оливковое - 20 мл
14. Масло оливковое - с чесноком - 5 мл
15. Огурец - 5 гр (для сервировки)

Приготовление

Этап 1

Отварить картофель, яйца и морковь.

Как сварить картошку

Этап 2

Зеленый горошек обдать кипящей водой.

Как правильно сварить и нарезать морковку

Этап 3

Огурцы, картофель, куриное яйцо и морковь нарезать кубиками, добавить горох, перемешать.

Этап 4

Креветки обжарить на смеси оливкового масла и масла с чесноком.

Этап 5

Заправить салат смесью майонеза, васаби и икры, выложить на тарелку через сервировочное кольцо.
Сверху выложить креветки, листья сельдерея, тонко нарезанные редис и огурец.

Оливье №19. Ресторан «Ти-Бон Wine»

Шеф-повар: Павел Галковский

Ресторан: Ти-Бон Wine

Ингредиенты

1. Картофель - 30 гр
2. Морковь - 30 гр
3. Горошек зеленый - 30 гр
4. Огурцы - 20 гр
5. Огурцы соленые - 30 гр
6. Язык ягненка отварной - 25 гр
7. Майонез - 30 гр
8. Креветки - 40 гр
9. Каперсы - 10 гр
10. Икра - палтуса - 10 гр
11. Яйцо перепелиное - 2 шт
12. Фризе - 3 гр
13. Масло оливковое - 3 гр
14. Соль, перец - по вкусу

Приготовление

Этап 1

Отварить картофель, морковь, яйца.

Этап 2

Отварные язычки ягненка, картофель и морковь нарезают кубиком, так же нарезают свежий огурец, бочковые огурцы тонко нарезают вдоль и заворачивают в трубочки, добавляют зеленый горошек и заправляют домашним майонезом. Соль, перец по вкусу.

Этап 3

Салат выкладывают через кольцо, сверху на салат выкладывают обжаренные тигровые креветки перепелиные яйца, разрезанные пополам и икру палтуса. Украшается салатом фризе, каперсами с черенками и оливковым маслом.