Так что кому интересно, прошу ознакомиться с рецептом очень вкусного курино-индюшачьего рулета!

[показать]
 

Ингредиенты: 2,5 кг. мяса (у нас 50% куриной грудки и 50% филе индейки), 50 гр. нитритной соли (она солит изделие, консервирует его, придает мясу розовый "товарный" вид), специи, 300 мл. воды, коллагеновая пленка, формовочная сетка, шпагат, кулинарный термометр.

NB! Нитритную соль можно заменить на обычную, но с обычной солью рулеты долго не хранятся (долго - это месяц и более). И еще тогда пропорции засолки вам надо будет определить самостоятельно, т. к. нитриная соль слабосоленая, поэтому ее надо достаточно много.

NB! Помимо стандартных специй народ добавляет в рулеты самые разные травки-муравки, мед, курагу, оливки, маслины, болгарский перец или морковь. В общем, фантазию свою не стоит ограничивать.

Этап первый
Мясное филе надо порезать кусочками размером с перепелиное яйцо. После сложить мясо в емкость, добавить соль, перемешать ложкой, затем влить воду и начать тщательно перемешивать с помощью ложки или можно делать это в комбайне (главное - не руками, чтобы мясо не нагревалось от тепла ваших рук). Мешать надо примерно 10 минут. Вода постепенно впитается в мясо и оно станет клейким. Далее накрываем нашу заготовку крышкой и ставим в холодильник на созревание - 36-72 часов (у нас мясо зрело 48 часов).

Этап второй
По прошествии указанного времени достаем мясо и всыпаем в него специи, которые вам нравятся (у нас было два вида рулетов: с паприкой и специями для мяса). Затем перемешиваем и отправляем в холодильник на пару-тройку часов. Потом делим мясо на четыре равные части, разворачиваем коллагеновую пленку и отрезаем квадрат размером 40х40 см. Ложкой выкладываем мясо на пленку (ближе к одному краю) и заворачиваем мясушко по типу конверта (в общем, получается у вас штука а ля колбаска). Далее отмеряем формовочную сетку с запасом по краям, чтобы можно было кончики завязать шпагатом, отрезаем и в четыре руки впихиваем колбаску в сетку, завязываем концы шпагатом и любуемся на плоды своего труда.

NB! Запихнуть колбаску в сетку можно и одному человеку. Надо найти некое подобие трубы с диаметром чуть больше колбаски (например, круглую картонную тубу-коробку от подарочного алкоголя). Итак, надеваете на трубу сетку, кладете внутрь трубы колбаску, а затем одновременно стягиваете сетку и выталкиваете колбаску. Вуаля!

[показать]

Этап третий
Берем большую кастрюлю, наливаем в нее воды и ставим на огонь. В воду погружаем кулинарный термометр. Когда вода нагреется примерно до 40 градусов, погружаем в нее наши рулеты-полуфабрикаты. Муж придумал подвесную конструкцию для варки рулетов, но делать ее необязательно. Далее нам надо отследить, когда вода нагреется до температуры 78-80 градусов С и отрегулировать конфорку так, чтобы температура больше не поднималась. Когда вы с плитой придете к консенсусу, можете спокойно идти по своим делам. Рулеты должны бланшироваться три часа. Ну а потом вам останется только вынуть их, остудить и начать кушать. Хотя нет, еще можно подрумянить их до золотистой корочки в духовке (180 градусов, полчаса).

[показать]
Ну вот и все!
Приятного вам аппетита! [показать] __________________