Беспроигрышное сочетание земляники и фисташки! И не только во вкусовом, но и в визуальном отношении, правда..?))
Хрустящая песочная основа, выпечной фисташковый крем и нежный земляничный кремю (crémeux), покрытый розовым гляссажем из белого шоколада.
Ещё одно воспоминание об ушедшем лете... :)
Фисташковые пирожные с земляничным кремю
( ~ на 8 штук )
Ингредиенты:
Песочная основа:
125 г сахарной пудры
125 г размягчённого сливочного масла
250 г муки
1 небольшое яйцо
щепотка соли
Фисташковый крем:
100 г размягчённого сливочного масла
100 г сахарной пудры
100 г миндальной муки
40 г молотых фисташек
10 г кукурузного крахмала
1 яйцо
~ 1-2 ч.л. фисташковой пасты
Земляничный кремю (crémeux):
90 г яиц
90 г желтков
50-60 г сахара
285 г пюре земляники (можно замороженной)
~ 5 г листового желатина
97 г размягчённого сливочного масла
Розовый гляссаж:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозного сиропа
66 г холодного молока
100 г белого шоколада (измельчить)
~ 8-10 г листового желатина
розовый краситель
Украшение:
свежая земляника или клубника
фисташки
1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
Охлаждённое тесто тонко раскатать на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого размера и разложить по формочкам (диаметром ~ 8-10 см). Убрать в холодильник на время, пока будет готовится фисташковый крем.
Духовку разогреть до 180°С.
2) Фисташковый крем: в миске сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить молотые фисташки и фисташковую пасту. Перемешать.
Разложить крем по сырым песочным основам, поставить в духовку и выпекать около 20-25 минут до готовности. Готовые тарталетки полностью остудить.
3) Земляничный кремю: желатин замочить. Яйца смешать с желтками и сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения земляничное пюре. Уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить до 40°С, затем постепенно ввести сливочное масло и взбить всё в блендере до однородной консистенции.
Полученный крем разложить по силиконовым формочкам-полусферам (8-10 см) и заморозить.
4) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин, затем краситель. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. Остудить массу до ~ 30-35°С и сразу использовать.
Замороженный земляничный кремю извлечь из формочек, установить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь лишней жидкости, затем убрать в холодильник до застывания.
5) Сборка и украшение: на тарталетки с фисташковым кремом установить земляничный кремю, покрытый гляссажем. Украсить фисташками и клубникой или земляникой.