LAHMACUN – MEHR ALS NUR TÜRKISCHE PIZZA

SIE SIND DER RENNER BEI JEDEM BUFFET: KNUSPRIGE LAHMACUN MIT HACKFLEISCHBELAG LAUFEN SO MANCHER PIZZA SCHNELL DEN RANG AB.

 

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MEHR ALS NUR TÜRKISCHE PIZZA

Lahmacun wird hierzulande als “Türkische Pizza” verkauft. Das ist absurd, denn die Idee, einen dünnen Brotteig mit einer würzigen Lammfleischpaste zu bestreichen, ist weitaus älter als die beliebte italienische Pizza. Wer zuerst auf die Idee kam, lässt sich nicht mehr sicher sagen. Zahlreiche Volksstämme beanspruchen die Urheberschaft von Lahmacun für sich, darunter Griechen, Türken, Armenier und Syrer. Damit lässt sich zumindest das Kerngebiet des Ursprungs eingrenzen: Anatolien.

MIT ODER OHNE ZWIEBEL IST EINE GLAUBENSFRAGE

Die köstlichen Lahmacun (sprich: “Lahmadschun” mit leicht gehauchtem “h”) aus der Stadt Gaziantep liefern sich einen erbitterten Konkurrenzkampf mit denen aus Şanlıurfa, der Nachbarstadt Gazianteps. Beide beanspruchen die Urheberschaft auf die leckeren, gebackenen Fladen. Und ich muss sagen, sie sind beide gut. Eigentlich ist so ziemlich der einzige Unterschied, dass der Belag in Şanlıurfa Zwiebeln enthält, was die Menschen in Gaziantep für Frevel halten. Mein Kumpel und Kochkollegen Monsier Ibo stammt von dort. Mit ihm will ich es mir nicht verscherzen. Also kommen in mein Rezept auf keine Zwiebeln. Zumindest, so lange er hinschaut.

Drei Dinge sind wichtig für ein gutes Lahmacun: Lammhack (auch gemischt mit Rinderhack), ein guter Belag und ein heißer Ofen. Der Teig besteht aus einem einfachen Hefeteig, auch wenn ich glaube, dass das Original nur aus Wasser, Mehl, Salz bestand. Doch der Hefeteig geht besser auf. Solltet ihr eine Lievito Madre (Weizensauerteig) zu Hause haben, könnt ihr auch das  Grundrezept mit Lievito Madre verwenden.

Damit die Fladen im Ofen gut aufgehen, braucht es Hitze. Am Besten von einem Brotbackstein (*). Den lasse ich für mindestens eine Stunde bei höchster Stufe im Backofen vorheizen. So geht das Backen der Lahmacuns ganz fix und der Teig wird schön kross. Ihr könnt sie auch direkt auf dem Boden eures Ofens backen, doch die Gefahr, dass sie dann verbrennen, ist groß.

Die Basis des Belags besteht, wie bei Acılı Ezme, aus Tomate, roter Paprika, grüner Sivri-Paprika und Petersilie. Die werden fein gehackt und mit dem Hackfleisch vermengt. Die Masse sollte recht feucht sein, was sich erstmal ungewöhnlich anfühlt. Doch so entsteht beim Backen eine schöne Saftigkeit.

GROSS WIE EINE HASELNUS

Da ich mich gerade auf Meze – leckere, türkische Vorspeisen konzentriere, mache ich heute kleine Lahmacun. Man nennt sie auch „Fındık Lahmacun”. Das heißt soviel, wie “Nuss-Lahmacun”. Weil die Teigportion, aus der man jeweils ein kleines Lahmacun formt, nicht größer sein darf, als eine Walnuss. (Für die ganz Schlauen: Fındık sind eigentlich Haselnüsse, aber das wären dann sehr kleine Pizzen).

Gegessen werden die frisch gebackenen Lahmacun mit einem Spritzer Zitronensaft. Wer mag, kann auch einen schnellen Salat aus gewürfelten Tomaten, Salatgurke und roten Zwiebeln daraufgeben, der mit Sumak, Granatapfelsirup und Olivenöl angemacht ist. Köstlich!

REZEPT KLEINE LAHMACUN

ZUTATEN (FÜR CA. 12 KLEINE FLADEN)

FÜR DEN TEIG:

250 g Mehl (Type 550)
175 ml Wasser (so nach Gefühl)
20 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
½ TL Salz
Olivenöl zum Bestreichen

FÜR DEN BELAG:

150 g Lammhack (oder halb Lamm/halb Rind)
1 Tomate
1 kleine rote Spitzpaprika
1 grüne Sivri-Paprika
1 handvoll Petersilie
1 EL Tomatenmark
1 TL Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken) (*)
Salz & Peffer nach Gefühl

AUSSERDEM

Zitronenspalten

FÜR DEN SALAT:

2 Tomaten
1 Stück Salatgurke
1 kleine rote Zwiebel
1 TL Sumach (*)
1 TL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) (*)
1 EL Olivenöl
Salz & Peffer nach Gefühl

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ZUBEREITUNG:

FÜR DEN TEIG:

1. Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Wasser und dem Salz hinzu und daraus von Hand oder mit der Küchenmaschine (*) für 10 Minuten einen geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
2. Den Backofen mitsamt Brotbackstein für mindestens 1 Stunde bei 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn euer Ofen mehr hergibt, heizt ein, was geht.

FÜR DEN BELAG:

1. Tomate, Paprika und Petersilie in grobe Stücke Stücke schneiden, in einen Blitzhacker (*) geben und zu einer Paste püreieren. Die Paste kurz in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen.
2. Dann das gemixte Gemüse mit dem Hackfleisch und dem Tomatenmark und den Gewürzen vermengen. Sollte die Masse trocken wirken, den aufgefangenen Gemüsesaft löffelweise darunter geben, so dass ein feuchter Belag entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

LAHMACUN FORMEN UND BACKEN

1. Jeweils ein Stück Teig abstechen (um die 20g) und rund wirken. Dazu das Teigstück mit der einen Hand festhalten und mit der anderen Hand am Rand hochziehen und in die Mitte drücken.Teig etwas drehen und die Prozedur wiederholen, bis sich eine Kugel form. Die Kugel in beiden Händen rund reiben und auf ein bemehltes Brett legen. Für 10-15 Minuten ruhen lassen.
2. Je eine Teigkugel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Nudelholz (*) zu einem dünnen Kreis ausrollen. Der Teig sollte wirklich dünn sein.
3. Die Teigkreise auf ein Stück Backpapier legen und mit Olivenöl bepinseln. Dann den Belag mit den Fingern dicht und gleichmäßig darauf verteilen. Dabei einen Rand von ca. 0,5 – 1 cm lassen. Auf ein Backpapier gehen ca. 6 kleine Lahmacun.
4. Das Backpapier mit Hilfe eines Bretts auf den heißen Pizzastein ziehen und dort ca. 10-12 Minuten backen, bis die Lahmacun knusprig und goldbraun sind.
5. Die Lahmacun kurz ausdampfen lassen. Mit frischt gepresstem Zitronensaft beträufeln und heiß essen.

FÜR DEN SALAT:

1. Tomaten, Gurke in Stücke und die rote Zwiebel in Ringe schneiden. In einer Schüssel mit den übrigen Zutaten anmachen. Sobald die heißen Lahmacun aus dem Ofen kommen, etwas Zitronensaft und einen Löffel von dem Salat darauf geben. Lahmacun zuklappen und essen. Köstlich!