Это цитата сообщения Оксана_Куприянова Оригинальное сообщение
Машхурда
Машхурда – густой суп из смеси маша и риса. Это блюдо среднеазиатской кухни, машхурда – по-узбекски, мошхурда – по-таджикски, машли чорба – по-туркменски, словом, с небольшими вариациями это блюдо есть практически у всех народов Средней Азии.
Машхурда
Раньше я готовила машхурду по рецепту из книги «Советская национальная кухня» Новоженова и Сопиной, выпущенной в 1990 году. Но когда я прочитала Сталика Ханкишиева и его книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», я поняла, что в советской книжке дается лишь бледное подобие этого замечательного супа. Общий смысл блюда в рецепте передается, но вот все богатство специй – увы. Так что, прочитав Сталика, сделала следующие выводы – в моем варианте машхурда была в принципе достаточно правильной, но не столь яркой. Поэтому я внесла небольшие поправки в набор специй и блюдо заиграло новыми красками!
Начнем с состава
Примерно 1 кг баранины (грудинка, лопатка) – нарезаем маленькими кусочками примерно по 10-15 гр. Сталик предлагает нарезать еще мельче, но я оставила так как привыкла. Если баранина постная, то понадобится еще и сало, желательно курдючное. Если баранина с жирком, то, на мой взгляд, сало и не нужно вовсе – жира из мяса вполне хватит…
Кроме этого нам понадобится мясной бульон, который можно сварить из костей, обрезков мяса, жилок и т.д. Я обычно покупаю грудинку, из косточек и жилок делаю бульон, а мясо использую в рецепте.
2 луковицы
1-2 моркови
1 стакан маша
¾ стакана какого-нибудь разваривающегося риса
Репа в варианте Сталика или картофель в варианте Новоженова и Сопиной. Я репу в Саратове в продаже не видела уже много лет, так что картофель… В принципе, можно обойтись и совсем без этих ингредиентов.
Ну и специи, куда без них! Разумеется, зелень райхона или джусай (если я правильно поняла, Сталик называет эту травку Джамбулом, а я где-то видела фразу о том, что джусай - это лук-сеянец, либо шнитт-лук, но не знаю можно ли этому верить...) я не найду, я всегда использовала мяту, кинзу, сушеные помидоры (либо1 свежий помидор, либо 1 ложку томат-пасты), красный острый перец, черный перец. Сталик предлагает расширить набор анисом, корицей, имбирем и паприкой. Плюс, как он утверждает, джусай с некоторой натяжкой можно заменить смесью базилика и кинзы. Так что добавим еще и базилик… В результате запах и вкус и без того вкусного блюда стал гораздо богаче!!!
Ну и никогда раньше не использовала в рецепте лимон, а с подачи Сталика попробовала – очень понравилось.
Плюс для заправки нужен катык, кислое молоко, мацони или, на худой конец, сметана…
Ну и о посуде – если у вас нет казана, то нужна толстостенная большая кастрюля, в которой можно и варить, и жарить…
Ну что же, приступим.
Для начала замочим маш и сварим мясной бульон. Раньше всегда замачивала маш как любую другую крупу – просто заливая водой, но Сталик дает совет замачивать его на плоском блюде, чтобы маш одновременно соприкасался и с водой и с воздухом…
Мясо режем маленькими кусочками, кидаем в сильно разогретую кастрюлю и обжариваем до румяной корочки. Если мясо постное, то к нему при жарке добавляем мелко нарезаное сало. Затем к мясу добавляем мелко порезанный лук и жарим до прозрачности. Когда лук поджарится, засыпаем часть специй - сухой тёртый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, столовую ложку сухих помидор, чайную ложку паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной ложки аниса.
Туда же кладем нарезанную мелкими кубиками морковь и зелень мяты. Если чувствуете, что специи и морковь начинают гореть – добавьте немножко бульона. Когда морковь обжарится, заливаем мясо и овощи горячим бульоном и засыпаем маш. Варим суп до тех пор, пока зернышки маша не полопаются. Солить можно только после готовности маша…
Затем кидаем в суп рис и нарезанный маленькими кубиками картофель (репу), подсаливаем и варим минут 15. На этом же этапе Сталик советует добавить несколько кружков лимона, пару звездочек бадьяна и два красных острых перчика. Я использовала красный молотый перец и плюс кинула сушеного базилика. Перед готовностью пробуем на соль, кладем мелко порезанную кинзу.
При подаче машхурду заправляют, как я уже сказала, катыком, кислым молоком либо сметанкой. А можно и без заправки кушать, муж у меня чаще всего так и ест… В итоге получается густой, ароматный суп, один запах которого повышает настроение!
Кстати, очень рекомендую после приготовления удалить из супа звездочки бадьяна, кружочки лимона и стручки перца. Перец, в принципе можно и оставить, а вот если в супе оставить лимон и бадьян, то после остывания они начинают портить вкус супа…