[337x263]Какими бы разнообразными секретами квашения вы ни владели, какой бы лёгкой ни была ваша рука, помним: аппетитнее всего на зубах хрустит та капуста, которую поставили кваситься под новолуние. А если хотите сделать её помягче, заквашивайте на последней четверти Луны.
Важный секрет касается количества соли.

Отмеряют её точно по весу, поскольку капуста вбирает всю соль, сколько ни положи. Чтобы получить 10 кг квашеной капусты, потребуется 11,2 кг свежей (предварительно нашинкованной) и 200 г соли (для краснокочанной – 150 г). Больше – квашение замедлится, меньше – капуста станет мягкой. На выходе при таком способе получается 10 кг продукта. На это количество капусты (11,2 кг) понадобится 3 кг моркови, или 8–10 штук крупных яблок, или 2,5 кг клюквы, или 50 г семян тмина, или 30 г лаврового листа. Специи – по вкусу.

В эмалированной посуде не должно быть не только сколов эмали и точек ржавчины, но даже паутинок трещин. В противном случае вкусной капусты не получить.
Капуста получится слишком мягкой, если её сильно перетереть руками с солью, чрезмерно утрамбовать и положить очень тяжёлый гнёт. Гнёт рассчитывается в пропорции: 1 кг груза на 1 кг капусты.

Настоящий вкус квашеной капусте придают кочерыги (если капуста собственная). Многие их выбрасывают, а зря. Именно в них больше всего сахаров и витамина С.

Калина, рябина, лук и всё, что отвечает интуиции хозяйки, испокон веку использовалось на Руси, создавая тот особый вкусовой колорит, которым русская кухня славится во всём мире.

Лучшими днями для засола считаются вторник и четверг, на молодом месяце. Хранить готовую капусту необходимо при температуре от +3 до +10 °C. Чтобы капуста не перекисала, на дно бочки клали осиновое поленце.