[показать]

Я люблю варить холодец из говяжьих хвостов. Мяса много, клейковина прекрасная. Студень получается и не слабый, и не резиновый, в самую меру. Хвосты промываю, зачищаю лезвием ножа. Пропорция такая:
На 1 кг хвостов:
Мясо - 200 гр,
Морковь - 1 шт.,
Лук репка - 1 шт.,
Лавр - 1-2 шт.,
Перец черный - 3-5 шт.,
Перец коричневый - 3-5 шт.
Вода - 2 л.

Основная пропорция 1:2 (1 кг хвостов к 2 л воды). Ещё основное правило - не доливать воды в процессе варки и варить на маленьком огне, не допуская сильного кипения, чтобы потом не пришлось осветлять бульон. Итак, закладываешь разрезанные по суставам хвосты и мясо, заливаешь водой и ставишь варить. Сразу после закипания, снимаешь белковую пенку и выставляешь на маленький огонь часов так на 6-8, пока мясо не начнёт само отделяться от костей и хвосты не распадаться на суставы. Ещё капельку бульона капаешь на большой палец и указательным как бы пробуешь на липкость. Ощущение, что пальцы прилипают к друг другу.
Где-то за 1 часа до конца варки добавляешь промытые и почищенные морковь, лук, лавровый лист и перец, солишь. Если хочешь более насыщенный, желтоватый цвет холодца, то добавь с одной луковицы промытую шелуху, самый нижний слой, наружний - выбрасывай. Т. к. я ставлю варить студень в ночь, то жир снимаю уже после варки, как и описывала выше, салфетками, но жира с такого холодцового набора очень мало.
Далее, процеживаешь через дуршлаг, мяско разбираешь и режешь если надо, морковь, лук и специи выбрасываешь. Давишь чеснок, смешиваешь с нарубленным мясом, выкладываешь в судок и аккуратно, половником заливаешь самый нижний слой охлаждённого бульона покрывающий мясо. Ставишь в холодильник, когда бульон "схватится", то можно сделать украшения из "листиков" петрушки, кружочков яйца, оливок, маслин цветов из моркови, но, если честно, я это всё не люблю. Заливаешь оставшимся бульоном.
Если не использовать украшения, то сразу заливаешь мясо бульоном и ставишь в холодильник до застывания.
Обожаю холодец со "Сливочным хреном" фирмы Kuhen.
Дерзай и всё у тебя получится!